Que independientemente de lo que uno coma, lo que en último lugar cuentan son las calorías es un mantra durante décadas creído a ciegas por nutricionistas, médicos, investigadores y responsables de la salud pública. En el fondo, el pensamiento calórico se basa en una simplista interpretación de la primera ley termodinámica: cuando la energía ingerida es superior a la gastada, engordamos. Y las calorías miden la energía que proporcionan los alimentos. George Bray, una autoridad mundial en la obesidad, hace no mucho afirmó que "si restringes la energía consumida pierdes peso inequívocamente". De aquí que se haya maldecido hasta la saciedad la grasa, debido a su gran densidad de calorías. Sin embargo, los expertos que así opinan lo hacen eludiendo ingentes partes de la literatura e historia científicas, que desmienten el pensamiento calórico. Las comparaciones clínicas que se han hecho de las dietas restringidas en carbohidratos pero no en calorías, con las dietas bajas en calorías son bastante consistentes en la superioridad de las primeras frente a las segundas: son los casos documentados de Per Hanssen en 1936 de una restringida en carbohidratos de 1.850 calorías frente a una restringida en calorías de sólo 950; Bertil Sjöval en 1957 con una de 2.200 calorías frente a una de 1.200; Trevor Silverstone en el Hospital de San Bartolomé de Londres en 1963 con una que permitía comer sin límites dentro de la restricción de carbohidratos frente a una de 1.000 calorías. En 1979, L. Peña reportó la misma experiencia con 104 niños obesos: una dieta alta en grasas y proteína pero baja en carbohidratos y sin límite de comida hizo perder el doble de peso que una dieta de sólo 1.100 calorías donde la mitad provenían de carbohidratos.
En la historia científica de las dietas restringidas en carbohidratos, Blake Donaldson, cardiólogo de Nueva York que empezó en 1919 a tratar a pacientes obesos, fue uno de los más destacados oponentes del pensamiento calórico en su época. Tras deducciones suyas procedentes del estudio antropológico y la dieta prehistórica, encontró en una dieta sin alcohol, azúcar, pan, pasta o arroz pero con importantes cantidades de carne grasa la solución para sus pacientes. Más de treinta años después, Donaldson acumulaba una experiencia en conjunto muy favorable con más de diecisiete mil pacientes. Pero la fama le vino posiblemente con su inesperado sucesor, un médico llamado Alfred Pennington que en 1944 se convenció probando en sí mismo la dieta de Donaldson. En los años 50, un artículo en la popular revista Vogue sobre su experiencia y una publicación suya en el prestigioso New England Journal of Medicine levantaron la ira de quienes seguían viendo en las calorías limitadas la única posible estrategia para un peso adecuado. Y no dejó de ser embarazoso que el Journal of American Medical Association, que atacó las dietas reducidas en carbohidratos a propósito de la fama de Pennington, asistiera a finales de los 50 a la declaración de su directivo, el Dr. Thorpe, de que la dieta de Pennington le había funcionado y ¡la estaba prescribiendo a sus pacientes!
En aquellos años 50, Margaret Ohlson del Departamento de Nutrición del Estado de Michigan y Charlotte Young, nutricionista practicante en Nueva York, publicaron observaciones concordantes con las de Pennington. De cuatro pacientes obesas que Ohlson trató con una dieta baja en grasas de 1.200 calorías durante quince semanas, una no perdió ni un gramo y otras dos menos de tres kilos; cuando la dieta era de 1.500 calorías con restricción de carbohidratos se producía una pérdida media de medio kilo semanal. Durante una década, Ohlson estudió a unas 150 mujeres con diversas dietas y concluyó que una alta en grasas y proteínas era metabólicamente superior. Young llegó a mismas conclusiones tras estudiar a mujeres y grupos de estudiantes masculinos. Los estudios de Young y Ohlson fueron ignorados y nadie les prestó atención. Extremadamente positivo fue, por ejemplo, el estudio de William Leith de la Universidad McGill en 1961, con cuarenta y ocho pacientes que encontraron la efectividad tras una dieta al estilo de Pennington, baja en carbohidratos. Y es que dichos pacientes habían probado hasta entonces infinidad de dietas, fármacos y hasta psicoterapia sin apenas resultados.
Aceptar que algunas dietas incluso con más calorías son más efectivas para perder peso significa un choque demasiado profundo para ser aceptado por muchos. Pero yo soy de la opinión de Claude Bernard, que en An Introduction to the Study of Experimental Medicine decía: "Es mejor no saber nada que mantener ideas fijas basadas en teorías cuya confirmación constantemente buscamos, rechazando mientras tanto todo lo que está en desacuerdo". ¿Por qué una dieta restringida en carbohidratos –pan, pasta, arroz, cereales...– pero no en calorías totales hace perder peso –y sobre todo grasa corporal? Porque no todas las calorías son iguales. Esto es, una caloría no es una caloría. Cambiar el pensamiento calórico por el pensamiento hormonal es clave para entender el éxito de una dieta antiinflamatoria.