Ingredientes:
- 300 gr de espaguetis (pasta seca mejor que pasta fresca)
- 150 gr de 'guanciale' (panceta italiana de careta de cerdo, o en su ausencia panceta sin ahumar) cortada en cubitos (o tiras) muy pequeños
- 4 yemas de huevo
- 100 gr de queso pecorino romano (de oveja) rallado
- Pimienta negra
- Sal
Preparación:
Ponemos una olla con el agua de la pasta a hervir. Cuando hierva la salamos moderadamente y echamos dentro la pasta. (Importante: a pesar de que mucha gente suele hacerlo, NO echar un chorro de aceite al agua de la pasta).
Mientras se va cociendo la pasta, echamos la panceta cortada en trocitos en una sartén y dejamos que se vaya dorando (no es necesario echar aceite en la sartén porque la panceta suelta su propia grasa). Sabremos que esta lista cuando esté crujiente y la grasa que suelta durante la cocción sea transparente. En ese momento retiramos la sartén del fuego.
Mientras la panceta se va dorando, batimos las yemas de los huevos con el queso rallado y una pizca de pimienta: sólo las yemas. Este es el mayor secreto de una buena carbonara y donde más gente mete la pata: se deben utilizar solo las yemas y no los huevos enteros.
Colamos la pasta y la ponemos de nuevo en la olla donde la hemos cocido. A continuación, mezclar la panceta con todo su jugo con las yemas batidas con queso rallado.
Se une en la olla la mezcla de panceta, yemas y queso con la pasta recién colada y se remueve. Importante: ¡la olla no debe ponerse al fuego! Se mezcla fuera del fuego para que las yemas vayan haciéndose solo con el calor que suelta la pasta. De lo contrario obtendremos un "efecto tortilla".
Servir inmediatamente espolvoreado con queso rallado y una pizca de pimienta negra.