El fondo(caldo) de cigalas
Ingredientes:
- 20 g de aceite de oliva suave
- 20 cabezas de cigala de playa
- 3 cabezas de bogavante
- 2 l de agua mineral
- 2 g de sal marina gruesa
- 1 g de harina de tapioca.
Preparación:
En un cazo dorar las cabezas de cigala y bogavante abiertas por la mitad. Mojar con el agua mineral. Tras 1 hora de cocción lenta y 2 horas de reposo fuera del fuego, colar para obtener 1 litro de fondo. Reservar medio litro para la nube de vainilla (siguiente elaboración). Sazonar el fondo restante, calentar y espesar con la harina de tapioca.
La nube de vainilla
Ingredientes:
- 0,5 l de leche de soja
- 0,5 l de fondo de cigalas sin sal (elaboración anterior)
- 5,5 hojas de gelatina
- 4 vainas de vainilla.
Preparación:
Calentar la leche y el fondo a 40º C para diluir la gelatina previamente hidratada. Incorporar las vainas de vainilla raspadas. Dejar infusionar 12 horas a 2º C en una nevera o cámara. Retirar las vainas de vainilla y montar la mezcla hasta triplicar su volumen. Verter en una placa de 1,5 cm de altura forrada con papel film, alisar la emulsión y reservar en la cámara hasta que gelifique. En el momento del servicio cortar bastones de 2x6 cm, imitando la medida de la cola de cigala.
El aceite de cigalas
Ingredientes:
- 250 g de cabezas de cigala
- 6 bayas de enebro
- 1 diente de ajo
- 250 g de aceite
- 0,5 g de semillas de hinojo
Preparación:
Envasar todos los ingredientes al vacío e infusionar durante 3 horas a 45º C. Transcurrido este tiempo, dejar 12 horas más de infusión en frío. Colar y reservar en un dosificador.
La cigala
Ingredientes:
- 4 cigalas de playa de unos 200 g
- Una cucharada sopera de aceite de cigalas (elaboración anterior)
- Una cucharada sopera de sal glas del Himalaya.
Preparación:
Separar las colas de las cigalas, pelarlas, pintarlas con su aceite y poner a punto de sal. Marcar en una sartén antiadherente para darles color, dejándolas poco hechas pero calientes. Sazonar y emplatar inmediatamente.
Acabado
Otros ingredientes:
- Escamas de sal del Himalaya,
- Flores (pensamientos, flores de guisante, pétalos de tagetes enanos, que son unas flores de Centroamérica, brotes de guisante lágrima).
Colocar la cigala en el centro del plato tibio. Al lado disponer la nube de vainilla con unas escamas de sal. Acabar con las flores y los brotes sobre la nube. Delante del comensal servir 35 gr. de fondo de cigalas a 45 ºC.
El servicio de este plato es un poco complicado ya que, con el calor, la nube pierde consistencia rápidamente.