La gastronomía gaditana es el fruto de siglos de historia y viajes al servicio de los fogones. Con alimentos de otros mundos, unos traídos con el descubrimiento de América, otros de las orillas más lejanas del Mediterráneo.
Es una cocina exquisita, al mismo tiempo tradicional y novedosa, como la que se disfruta en Aponiente, el restaurante donde el chef Ángel León explora el plancton para que el mar quepa en un plato y que ha sido premiado con una estrella Michelín.
Fenicios, romanos, árabes, misioneros de ida y vuelta a las Indias, todos hicieron su aportación a la mesa y hoy Cádiz destaca en los guisos y en los postres, en la tapas y en la copa.
La gastronomía gaditana es también un retrato de su paisaje, de la amplitud de su costa y de las alturas del interior, del bosque denso de los alcornocales, de la huerta fértil de Conil y de muchos pueblos blancos. Una despensa natural.
Sabores marineros
Destacan en la Bahía de Cádiz los guisos marineros con cazón, corvina y rape, riquísimos, especialmente acompañados de manzanilla vino genuino de Sanlúcar de Barrameda, famosa por los langostinos. Y hablando de mariscos, en El Puerto de Santa María se encuentran algunos de los mejores cocederos del sur de España.
Y cómo no probar en Cádiz las tortillitas de camarones, invento de una genovesa llamada Pauleta, que en 1840, puso a la venta pequeños bocados de masa frita. Tortillitas hechas con harina de garbanzo y de trigo, cebolla, perejil, sal, aceite, agua y camarones. Lo difícil: encontrar el punto exacto.
Otro imprescindible es la urta a la roteña, el plato más conocido de Rota, incorporado ya al recetario típico andaluz. En San Fernando y Chiclana es costumbre acudir a un "despesque" para que cada cual capture doradas, lenguados o lubinas en los esteros y las disfrute a continuación, preparadas a la sal o a la teja.
En Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa, lo suyo es pedir atún en cualquiera de sus múltiples recetas. Atún procedente de la almadraba, un arte de pesca de origen fenicio que ya se practicaba en el 1.100 a.C. Con el tiempo cobró tal importancia que los romanos acuñaron su figura en las monedas. En el siglo XXI, los japoneses consideran este pescado un bocado exquisito.
En La Línea no hay que dejar de pasar una noche de agosto en la playa, disfrutando de los espetos de sardinas, mejor aún si estamos sentados en la arena, con la luna en lo alto y frente a una fogata.
Y es que la cocina marinera de la provincia ha gozado de prestigio desde antaño. Desde la ciudad romana de Baelo Claudia –que hoy se puede visitar en las cercanías de Tarifa- se exportaba el garum, una salsa de pescado que hacía las delicias del Imperio.
Espacio propio en la cocina gourmet tiene la flor de sal y o las escamas de sal marina negras. Aroma, paladar y textura para los platos más sofisticados.
Tierra adentro
Cádiz es tierra de caza y por eso los platos de venado, perdiz y conejo están muy arraigados en la provincia. Tanto como los guisos, cocidos y potajes, con productos de la tierra y con hierbas silvestres. También las tagarninas –las cita Cervantes en El Quijote- los espárragos, los alcauciles y los caracoles, son nombres comunes en la cocina casera de temporada.
Ingrediente indispensable de todas las elaboraciones es el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con denominación de origen desde el 2002. Un aceite con los aromas silvestres de la sierra, ligeramente picante y amargo, fruto de un cultivo en un terreno abrupto donde la producción masiva es imposible. Un aceite, en suma, excepcional del que podemos también saber cómo se produce de forma artesanal en el Molino del Vínculo, una antigua almazara de Zahara de la Sierra.
Otro ingrediente de lujo de la cocina gaditana es el vino de Jerez, cuya amplia gama de variedades permite que siempre encontremos un jerez para cada ocasión. Un vino con historia que forma parte del recetario nacional e internacional.
En Cádiz también hay que pedir el queso de Villaluenga del Rosario, el pueblo más pequeño de la provincia que cada año surte con sus quesos tiendas de delicatessen de Suiza. Se trata de un queso elaborado de forma artesanal a partir de leche de cabra payoya, una cabra autóctona de la Sierra de Grazalema.
Precisamente en Grazalema se puede acudir a Las Hazuelas para aprender cómo se hacen los quesos de forma artesanal, desde que se ordeñan las cabras hasta el producto ya terminado y delicioso.
Muy cerca, en El Bosque, lo suyo es pedir trucha, un plato tradicional de este pueblo serrano donde la piscifactoría es también un atractivo turístico. En este pueblo también es posible conocer cómo se hacía el pan en el siglo XVIII desde la molienda del trigo en un molino hidráulico hasta la cocción de la masa. Es en el Molino de Abajo y el pan te lo puedes llevar a casa, calentito, recién hecho. Y acompañarlo, por ejemplo de morcilla de El Bosque porque la producción de chacina en la sierra forma parte del patrimonio culinario de la provincia.
Helados en Manhattan
Sanlúcar es también una de las cunas del helado. La ciudad fue pionera en la exportación al extranjero de sorbetes y en la fabricación de frutas naturales rellenas de helado.
Uno de los productos más representativos de esta tradición es el helado de pasas con Pedro Ximénez, hecho con vino moscatel de Chipiona. En los restaurantes lo encontrarán simulando una botella, que abierta en su mitad, guarda un helado rico y cremoso.
Hace más de treinta años que se hicieron un hueco en Nueva York, y en la actualidad venden sus sorbetes desde Manhattan hasta Arabia Saudí.