El brócoli (Brassica oleracea italica) se deteriora rápidamente tras su recolección, lo que hace que se pierda su color, textura, aroma y compuestos saludables. Investigadores de la UNED, junto a expertos de la Universidad de Extremadura y de la Universidad de Foggia (Italia), han desarrollado un método que consigue extender la vida útil de la hortaliza una vez recolectada.
El estudio, que se ha publicado en Food Control, se realizó con tallos del vegetal recolectados en un campo de cultivo situado en la provincia italiana de Foogia. Las muestras pesaban 250 gramos y fueron almacenadas en 54 bolsas de polipropileno microperforado de 25 centímetros (de ancho y de alto).
De ellas, 24 fueron selladas y se mantuvieron a 5 grados, con un 10 por ciento de oxígeno y 5 por ciento de dióxido de carbono. De las 30 bolsas restantes, ninguna fue sellada: 24 se mantuvieron a la misma temperatura y otras 6 se analizaron en el mismo día.
Usar este tipo de envases con esa atmósfera "permite mantener la frescura y la calidad del brócoli en un período de 12 días", ha explicado uno de los autores del trabajo, David González-Gómez. Aunque este tipo de embalaje ya se emplea en la conservación de otros alimentos, lo novedoso del trabajo es la composición gaseosa empleada.
"El brócoli es una hortaliza con excelentes cualidades nutricionales y funcionales", ha indicado González-Gómez, quien ha añadido que, además de contener compuestos antioxidantes, también posee altos contenidos de glucosinolatos, que son los responsables de su olor y que tienen propiedades saludables.
Preservado en la atmósfera propuesta por los investigadores, no solo se consigue la correcta conservación del vegetal sino que también se evita la formación de aromas no deseados. Además, así disminuye el coste del tratamiento, al emplear condiciones menos agresivas a las usadas habitualmente, lo que supone un gran atractivo desde el punto de vista del productor.
La hortaliza presentada de esta forma reúne las características de la denominada IV Gama, puesto que, antes de venderse al consumidor, ha sido lavada, troceada y envasada, conservando sus propiedades naturales sin necesidad de ser congelada.