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2014: ¿el principio del fin de la fobia a la grasa saturada?

La guerra contra las grasas comenzó en 1961 con un artículo en la revista Time, la misma que ahora recomienda comer mantequilla.

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La guerra contra las grasas parece estar de capa caída. | Flickr/CC/omnia_mutantur

Al final de cada año solemos echar la vista atrás. Este 2014 ha sido, sin duda, un año ideológicamente importante. Pero no por el brote de populismo por nuestros lares ni a la nueva ola de predominancia conservadora en EEUU, sino por el principio del fin de la ideología del bajo en grasas y alto en carbohidratos que conforma el pensamiento único nutricional desde hace al menos medio siglo.

Corría el año 1961 cuando la revista Time oficializaba el inicio de una nueva época llevando a portada a Ancel Keys, el gran artífice de la ideología grasofóbica. Es por su culpa que cada vez que vemos huevos o chorizo exclamamos alertados "¡Colesterol!" (aunque el propio Keys creía que el problema era la grasa saturada, no el colesterol de los alimentos) o creemos poder condensar nuestro estado de salud a través de los números de colesterol total o malo que nos arroja un análisis de sangre. Si dijéramos que la influencia de Keys es comparable, en otras disciplinas, a Marx o Keynes no exageraríamos. El impacto de sus ideas, en intensidad y duración, no tiene paralelo.

En aquel número de Time de 1961, la portada de Keys anunciaba el inicio de la era del odio a la grasa saturada. Una era en la que no sólo se trastocaron los hechos de la ciencia objetiva, sino hasta el lenguaje mismo con tal de instalar fuertemente la nueva ideología en la mentalidad del ciudadano medio. Por ejemplo, casi automáticamente hemos acabado asociando "grasa saturada" con el adjetivo de "arterioesclerótica". Apodado por la revista como Mr. Colesterol, Keys recomendaba reducir a los norteamericanos su consumo de grasa saturada a menos de la cuarta parte de entonces. Y aunque era cierto que una tromba de científicos –como el prestigioso Peter Ahrens– cuestionaba las ideas de Keys, el artículo de Time lo obviaba. Una cosa reconocían en Keys hasta sus más aguerridos adversarios: su talento para las relaciones públicas y el marketing era asombroso.

Algo más de medio siglo y una creciente montaña de estudios cuestionando la ideología grasofóbica de Keys después, este año 2014 la revista Time reconoció en su portada el comienzo del fin de una época con un titular categórico: "Come mantequilla".

A veces la sucesión de hechos parece de una curiosidad casualidad. La portada de 1961 de Time apareció dos semanas después de que la Asociación Americana del Corazón hiciera suyas las recomendaciones de Ancel Keys contra la grasa saturada (si bien sólo de momento para personas de alto riesgo). Vuelta a 2014, semanas después de la portada de Time recomendando comer mantequilla, la portavoz de la Asociación Americana del Corazón, la doctora Rachel Johnson, afirmó que "ya no decimos más que las dietas bajas en grasa son la respuesta". Entre ambos momentos, la revista Annals of Internal Medicine fortalecía la crítica contra la ideología grasofóbica en forma de un estudio publicado que halló –una vez más– que una dieta rica en grasa produce más pérdida de peso y reducción de triglicéridos que una baja en grasa.

Y si también el siempre representativo New York Times desde los años 60 hizo seguidismo de la moda contra las grasas, hoy desanda el camino recorrido: en diciembre de 2013 publicaba un artículo sobre Fred Kummerow, uno de los más prestigiosos científicos sobre las grasas y enemigos de las grasas trans, que defiende con sus 100 años de edad el consumo de grasa saturada.

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