La genética, clave para que la comida vuelva a saber como antes

Sandoval, cuyo restaurante madrileño Coque cuenta con una estrella Michelín, ha explicado hoy su proyecto en la jornada Innovación Alimentaria organizada por la Comunidad de Madrid, que es de donde proceden las variedades sobre las que el chef está investigando.

La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que hoy se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y "manzanas de blancanieves" que después no saben a nada.

Se trata de recuperar esas variedades autóctonas, pero también de promover una "cocina de proximidad y una alimentación más saludable", ha explicado el cocinero, quien también ha mostrado un vídeo con el paso a paso de la elaboración de su "Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas", un plato de intenso sabor gracias a la recuperación de su ADN original.

Tomates y calabacines de Aranjuez, habas del Tajuña, hierbas como el romero, la albahaca y el estragón, lechugas y pimientos de Navalcarnero o acelgas y coliflores de Griñón centran desde hace dos años las pesquisas de Sandoval con el respaldo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).

El proceso combina la innovación científica y el trabajo artesano: por una parte, se ha creado un banco de semillas rescatadas una a una tras una minuciosa búsqueda de pequeños huertos madrileños cuyos propietarios han ido pasando "semillas ancestrales" de generación en generación.

Las semillas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una y después se evalúan sus características nutricionales y organolépticas para seleccionar las variedades más saludables y sabrosas, un apartado en el que el cocinero participa activamente al aportar su "memoria gustativa".

Tras esta selección de las mejores semillas, Mario Sandoval las cultiva en el huerto de su restaurante –situado en el pueblo madrileño de Humanes– mediante un sistema ecológico y natural que permite lograr la máxima frescura e intensidad aromática de los productos, de los que aprovecha todo: fruto y hojas. Y de ahí, directamente a la mesa en apenas unas horas, tal y como ha mostrado el cocinero.