Unos aportan originalidad a los fogones, otros echan al asador sus mejores carnes: son las dos cocinas que se disputan la representación mayoritaria de la gastronomía latinoamericana en España.
Charros y gauchos. Unos descienden de los aztecas y otros, se suele ironizar, de los barcos que llegaron de Europa. Se podría decir que cada cocina arraiga consigo la historia de un pueblo, aunque México y Argentina entrañan realidades más complejas.
Los mexicanos sumaron a la milenaria cocina indígena las influencias colonizadoras española y francesa, e incluso esencias asiáticas que dejaron a su paso la Nao de China. Los argentinos, sin embargo, transformaron un vasto y fértil territorio con los alimentos del viejo continente. Españoles, italianos, árabes y judíos se ocuparon de reinventar la cocina mediterránea.
El pintor mexicano Gerardo Murillo (Doctor Atl) afirmaba que "no puede conocerse al pueblo mexicano si no se ha saboreado su cocina y no se le ha visto comerla". A pesar de las influencias extranjeras, en la comida mexicana predominan los ingredientes originales del pueblo mexica.
La cocina hunde sus raíces en el imperio Azteca, que divinizó Hun Nal Ye (Uno Maíz) como padre creador de los hombres, a los que dio por alimento el maíz. "Sin maíz, no hay país", rezan los mexicanos, que sustentan gran parte de su alimentación en este cereal, el frijol y el chile.
No obstante, los tres ingredientes sólo son la base de los más de cien platos que conforman el recetario tradicional. Su preparación se sirve de un sinfín de utensilios y técnicas ancestrales -muy adelantadas en su tiempo-, que perduran hasta nuestros días. Esto hace de la gastronomía mexicana -aspirante a Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO- una de las más variadas y ricas del planeta. México ha aportado al mundo alimentos tan extendidos como el tomate, el aguacate, el chocolate o la vainilla.
Cada argentino consume 70 kilos de carne al año
No se puede negar que existe una base prehispánica, e incluso preincaica, en la cocina argentina. La prueba está en el locro- un guiso a base de zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras-, el plato nacional por excelencia.
Aunque, las comidas que mejor conjugan la identidad nacional son el asado y la pasta. “Gallegos” y “tanos” (españoles e italianos, en su mayor parte llegados de Galicia y Nápoles) saciaron sus pasiones culinarias con ilimitados recursos, e hicieron del trigo y la vaca los pilares totémicos de la gastronomía argentina.
Dicen que cada argentino se come una vaca al año. La realidad no es tan exagerada, pero tampoco se queda corta. Según el Instituto de Promoción de Carne de Vacuno Argentina, el último ratio de consumo per capita ronda los 70 kilos, pero en periodos no muy lejanos ha superado los 100 kg y durante el siglo XIX una sola persona podía llegar meterse entre pecho y espalda hasta 180 kilos de carne al año.
El negocio del vacuno
El reconocimiento internacional de la que goza la carne argentina reside, en gran parte, en el sistema de crianza del ganado. Millones de vaca criadas al aire libre -más de la mitad en la Pampa-, con una calidad y abundancia de pastos naturales, que el ganadero ni siquiera se plantea la posibilidad de añadir aditivos ni hormonas, porque no le saldría rentable.
Argentina produce al año más de tres millones de toneladas carne de vacuno al año de los que casi el 70 % se destinan a la exportación. Rusia y Chile son los principales receptores, aunque la UE es, en su conjunto, la comunidad que más dinero reporta a Argentina a cambio de carne.
En parte, porque compran los cortes de mayor calidad, aunque también dice mucho el volumen. Sólo Alemania ha importado en 2008 más de 14,7 mil toneladas de carne argentina. Países Bajos, Italia y Reino Unido le preceden, rondando entre los 7 y las 6 mil toneladas, hasta llegar a España- en el número 12 del ranking, con 1.613 toneladas en 2008.
El primer frigorífico en instalarse en España fue Eurocampa. Hace 21 años comenzó a surtir restaurantes nacionales y poco a poco se fue introduciendo en las grandes superficies. “Cuando nos instalamos aquí, la carne argentina era la gran novedad; otro tipo de corte y sabor”, comenta el director comercial de Eurocampa Santiago Aguirre.
La novedad conquistó el gusto de los españoles, y los restaurantes argentinos proliferaron a vertiginosa velocidad. A mitad de los 90, cadenas y franquicias surgieron en las principales ciudades españolas: La Vaca Argentina, De María, Clericó, El Rancho... Especializándose en la importación de cortes de alta calidad, Eurocampa se ha hecho distribuidor de gran parte de los restaurantes argentinos en España; a razón de 24.000 kilos de carne mensuales.
El oro mexicano
A pesar de que estas cifras parecen abultadas, las exportaciones de carne argentina están cayendo cerca de un 50% con respecto a años anteriores. No ocurre así, sin embargo, con el producto estrella mexicano: el tequila. El oro de México, como se ha dado en llamarle, se ha internacionalizado a pasos agigantados en los últimos años.
EEUU se lleva la palma de las importaciones: cerca del 80% lo absorbe este país, donde se toman 200 margaritas cada hora. La novedad es que los europeos también nos estamos aficionado a echarnos un tequilazo. En 2007, México exportó a la UE 8.500 millones de litros de tequila. De este total, el 21% - más de 1.800 millones de litros- fue a parar a España, el segundo consumidor europeo, sólo superado por Alemania.
La representante del Consejo Regulador del Tequila en España, Lydia Serna, explica cómo ha cambiado desde hace tres o cuatro años el consumo y la imagen de este licor, asociado tiempo atrás a un trago rápido y seco de muy mala resaca.
“Ahora el español, a medida que visita más México, comienza a apreciar el tequila y asociarlo con una bebida de calidad”, comenta Lydia Serna. El Consejo Regulador del Tequila ha llevado a cabo una ardua labor en este sentido, distinguiendo el Tequila con un certificado de origen y obligando a las fronteras a retener aquellas marcas de dudosa procedencia.
¿Quién fue primero: el charro o el gaucho?
A la hora de hacer una comparativa entre charros y gauchos, estos últimos -al igual que en fútbol- siempre ganan por goleada. Tanto por tradición como por extensión, los restaurantes argentinos dominan el panorama de la cocina latinoamericana en España.
Sólo en la capital superan la centena, y entre ellos numerosas cadenas con varios locales de gran aforo. Los mexicanos no llegan ni a la mitad, pero su expansión ha sido mucho mayor durante los últimos años.
“Cuando montanos este local hace 13 años, no había más que cinco en todo Madrid”, comenta Ernesto Díaz Trincado, propietario de Las Mañitas, uno de los restaurantes más afianzados en la capital, donde sirven comida tradicional mexicana.
Ahora embarcado en un nuevo proyecton -Chilango-, que pretende servir en España la “alta cocina callejera” de los puestos y mercados de México, Ernesto recuerda los duros comienzos cuando tan difícil era traer alimentos desde el otro lado del océano y tan desvirtuada estaba la comida mexicana.
Hoy el panorama ha cambiado y muchos expertos aseguran que entre ese medio centenar, existen una decena de restaurantes mexicanos en Madrid que están entre los mejores del mundo. Lo mismo se podría decir de los argentinos. Algunos, muy recomendables.