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En defensa del aceite de palma

Para que el aceite de palma produzca el cancerígeno glicidol hay que calentarlo a temperaturas superiores a 200 grados.

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El aceite de palma se obtiene de la fruta de la palma africana. | Pixabay/CC/tristantan

Que las grasas saturadas desde hace décadas han sido las culpables habituales (desde la prensa, la opinión pública y los organismos gubernamentales) en la dieta es algo que todos sabemos. También sabemos que en los recientes años esta presunta culpabilidad está en más que tela de juicio, apuntalándose cada vez más la idea de que es el azúcar en particular y los carbohidratos refinados en general quienes deberían soportar esa mala fama.

No obstante, la causa de y contra las grasas saturadas no está en absoluto cerrada y se ha vuelto a reabrir su caso recientemente a cuenta del aceite de palma y un estudio con más enjundia de la que el público es consciente; a esto han contribuido periódicos como El País con más sensacionalismo que objetividad científica.

Pero empecemos por el principio. El aceite de palma proviene de la fruta carnosa de la palma Elaeis guinesis y es nativo de regiones de África, donde se ha consumido desde hace más de 5.000 años. De color rojizo, en los últimos años su cultivo se ha expandido al Sudeste de Asia, siendo Malasia e Indonesia sus dos principales productores. El aceite de palma es uno de los menos costosos y más comercializados del mundo. Dada su resistencia a altas temperaturas se utiliza para cocinar y también para añadir a alimentos tanto de consumo rápido como de consumo diferido. En los años 80, en plena fobia a las grasas saturadas, fue sustituido por grasas trans, cuyo perjuicio nadie pone ya en ninguna duda.

El aceite de palma sólo tiene grasa (no contiene carbohidratos ni proteína), siendo el 50% de ella saturada. Casi toda su grasa saturada está presente como ácido palmítico y es un producto rico en betacaroteno (300 veces más que el tomate) y vitamina E.

Visitar los argumentos nutricionales contra el aceite de palma es revisitar, en el fondo, los habituales argumentos esgrimidos desde hace más de medio siglo contra las grasas saturadas. Y es que el argumento central se basa en los efectos del aceite de palma sobre los lípidos o grasas en sangre. Hay en efecto estudios que concluyen en la elevación del colesterol LDL como efecto del consumo de aceite de palma (1, 2, 3), pero dichos estudios no midieron el tamaño de las partículas de LDL, y es que las partículas grandes de LDL no se consideran específicamente perjudiciales para el corazón. Un estudio en ratas mostró desarrollo de placa arterial con el consumo de aceite de palma (4), pero dicho estudio empleó palma recalentada hasta 30 veces.

Un estudio publicado en 2015 en el World Journal of Cardiology que revisó decenas de estudios previos animales y humanos y evidencias acerca del aceite de palma sobre la salud cardiovascular concluyó que "se ha demostrado científicamente que el aceite de palma protege el corazón y los vasos sanguíneos de las placas y lesiones isquémicas. El aceite de palma consumido como grasa dietética dentro de una dieta equilibrada y saludable no comporta riesgo incrementado de enfermedad cardiovascular. Se obtendrá poco o ningún beneficio extra reemplazándolo por otros aceites ricos en grasas mono o poliinsaturadas".

Extrañamente, un supuesto estudio –publicado en primavera del año pasado pero que ahora los grandes medios han decidido difundir– ha reavivado la polémica dando pie a innumerables artículos en prensa afirmando que el aceite de palma es cancerígeno. Al calor de la difusión mediática, las redes se han hecho eco hasta el punto de generarse listas negras de productos alimentarios que contienen aceite de palma. Dicho estudio en realidad no es tal sino la opinión científica de la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA). Pero la narrativa creada a partir de esa opinión de la EFSA de que el aceite de palma y los productos que lo contengan favorecen el cáncer está irremediablemente sesgada. Todo se resolvería si uno leyera lo que la EFSA realmente afirma, y es que el glicidol favorece el cáncer. ¿El glicidol está presente en el aceite de palma? Sólo si lo sometemos a temperaturas superiores a 200 grados. Es la razón que con sentido ha esgrimido Nutella para defenderse de la campaña de difamación a que ha sido sometida por el aceite de palma: su aceite de palma no está procesado de modo que contenga glicidol. Ciertamente podríamos discutir si Nutella es un alimento saludable, pero en todo caso el problema vendría por el azúcar, no por el aceite de palma.

En el peor de los casos desde el punto de vista cardiovascular, el aceite de palma tiene un perfil debatible; sí encontramos estudios (5) que apuntan a que aumenta el colesterol LDL de baja densidad (el colesterol malo-malo), pero no resulta complicado encontrar no pocos estudios que apuntan a un perfil cardiovascular saludable de la palma. Hay estudios científicos que ven similares sus efectos a los del aceite de oliva virgen extra (6), o que concluyen en un aumento del colesterol HDL o bueno (7, 8). En 2014 el American Journal of Clinical Nutrition publicó una revisión de 51 estudios cuya conclusión final fue que las dietas ricas en el ácido graso que contiene el aceite de palma (palmítico) producen niveles inferiores de colesterol LDL y total en comparación con otros ácidos grasos saturados. Un estudio de 2016 (9) propone en sus conclusiones al aceite de palma como un equivalente cardiovascular al aceite de oliva en las regiones tropicales.

Debemos además tener en cuenta que el aceite de palma tiene una gran riqueza nutricional en antioxidantes, lo que puede incluso contribuir a la salud de personas con problemas cardiovasculares (10). El aceite de palma mejora de manera incontrovertible los niveles de vitamina A, cuya deficiencia resulta devastadora para los niños de los países más pobres del mundo. Sus potentes formas de vitamina E pueden explicar los beneficios que se han hallado en el aceite de palma para la salud neuronal y la prevención de problemas neurodegenerativos (11, 12).

En realidad esos titulares que prácticamente han dicho que el aceite de palma causa cáncer deberían haber dicho, en honor a la verdad de lo que la EFSA afirmó, que un componente químico de un subproducto térmicamente alterado del aceite de palma puede ser potencialmente un carcinógeno. Evidentemente, con semejante titular nadie leería el artículo. Pero los titulares sesgados han calado y hemos vuelto a caminar marcha atrás hacia la fraudulenta y poco saludable lipofobia o grasofobia que parecía que por fin estábamos superando. El populismo vende. El populismo dietético también. Por desgracia.

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