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COMER BIEN

Donde una salsa de color verde no es salsa verde

Una de las pocas cosas que, a estas alturas, es capaz de sacar de quicio a este ya veterano cronista es que, en el ejercicio de su pasatiempo favorito, que es disfrutar de la buena mesa, le tomen el pelo o, más exactamente, intenten tomárselo, cosa cada vez más molesta por la sencillísima razón de que cada día tiene menos.

Caius Apicius
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Hace unos días me hallaba sentado a la mesa de un restaurante, bien acreditado, junto al mar. La consulta de la carta me había desinflado un poco, porque recordaba mejores tiempos, pero uno de los platos de pescado me devolvió las esperanzas: merluza en salsa verde –decía literalmente– con berberechos. Bueno; el cambio de almejas por berberechos tampoco es tan revolucionario, y, lleno del espíritu de to er mundo é güeno que suele invadirme cuando me dispongo a comer bien, pedí la merluza, amén de una botella de Pazo de Señorans del 2007.

Me gusta la merluza, aunque no la coloque en el más alto de los altares. Y me gusta, sobre todo, de tres maneras: rebozada y frita, como más; en salsa verde o a la vasca, luego, y a la gallega, cambiando como un semáforo del verde del perejil al rojo del pimentón, después. O sea: me encanta la merluza en salsa verde.

Que es un plato, según todos los indicios, urbano y burgués, además de ilustrado. Luis Antonio de Vega, en su Viaje por la cocina española, atribuye la fórmula a una dama bilbaína llamada Plácida Larrea, que la pondría por escrito en 1723, reinando en España Felipe V. Obviamente, la merluza en salsa verde, como el bacalao al pil-pil, que comparte con ella, según encuesta realizada entre ciudadanos vascos, el carácter de plato emblemático de la cocina de esa tierra, necesita un ingrediente muy concreto: aceite de oliva. Así que hay que datar su nacimiento –el del bacalao al pil-pil es bastante posterior– al tiempo en el que el aceite se impone también en las cocinas norteñas en detrimento de las grasas animales.

En cualquier caso, la mejor merluza en salsa verde de mi vida sigue siendo la última que me dieron Juan Mari y Elena Arzak, y me temo que así seguirá siendo sea cual sea esa última, porque cada vez que disfruto de esa merluza en su restaurante donostiarra me parece estar tocando el cielo no sé si con las manos, pero sí con el paladar, con esa salsa que es una obra de arte, esa merluza que es una joya, esas almejas que son un lujo... Me apresuro a decir que no esperaba para nada encontrarme algo así el otro día, pero sí, al menos, con una versión comestible.

Lo que me pusieron delante era, sí, un lomo de merluza. Cocido. Sobre él, cuatro berberechos desnudos de sus conchas jugaban, en seco, a la brisca. El pescado se apoyaba en cuatro cilindros de patata cocida –muy poco cocida, digamos la verdad– con su piel, que internaban sus bases en un líquido –¿una salsa?– de un color predominantemente verde, más tirando a marrón o a verde oscuro, y perfectamente líquida; quiero decir que no era una salsa ligada, y la salsa verde es, ante todo, una salsa ligada.

Una salsa en la que intervienen los propios jugos y gelatinas de los componentes del plato, la merluza, las almejas, los ajos, el aceite, el perejil... y hasta la harina, si usan una punta para ligar la salsa pese a que, allá por los tiempos del nacimiento de la nueva cocina, uno de los gritos de guerra del grupo capitaneado por Arzak y Subijana era: "¡La salsa verde no lleva harina!", aunque luego, al dar la receta, se acordaban más de la puntita de harina que la fatiga de la muñeca meneando la cazuela...

El plato que hube de sufrir –la estructura palafítica del mismo hizo que me resultase fácil comerme la merluza, tampoco crean que emocionante, dejando incólumes patatas y salsa– se anunciaba como "merluza en salsa verde con berberechos". Vayamos por partes. Merluza era. Berberechos había. Y debajo de todo había algo, a lo que podríamos llamar salsa, que era de un color más parecido al verde que a cualquier otro. Ahora bien: ¿eso puede llamarse merluza en salsa verde? Yo sostengo que de ninguna manera.

La merluza en salsa verde es un plato en el que todos los elementos se integran. El que me dieron a mí estaba más desintegrado que el material fisible de una bomba atómica después de la explosión. Cada cosa iba por su lado. Admitiendo, que es mucho admitir, que a la salsa que llevaba esa merluza se la pudiera llamar verde, estaríamos ante un plato de merluza con una salsa verde. Nunca, pero nunca, con una merluza en salsa verde al maravilloso modo que imaginó, parece, doña Plácida Larrea, transcribió muchos años después la Marquesa de Parabere y ejecutan como nadie Juan Mari y Elena Arzak. Eso es merluza en salsa verde. Lo que me dieron a mí... una bazofia. Menos mal que el albariño, perfecto, hizo imposible que acabase desquiciado.


© EFE 
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