No piensen ahora en cosas raras: hablo de la ensalada clásica, la tradicional hispánica, la tricolor de lechuga, tomate y cebolla... aunque a veces se prescinda de esta última. Es la ensalada por antonomasia, la más consumida, aunque la combinación tomate-lechuga no sea afortunada más que cromáticamente.
Supongo que esta creciente querencia femenina por la ensalada obedece a razones dietético-estéticas provocadas por la obsesión por la salud y el culto al cuerpo que gobiernan nuestras vidas -bueno: las de quienes se dejen, que son muchísimos- desde hace algunos años.
Pero hay cosas que me desconciertan un poco. Las señoras, en general, suelen ser bastante escrupulosas a la hora de comer, muy miradas ellas. Amigas tengo yo que, en casa, someten todo alimento a un lavado minucioso, que se hace intensivo en el caso, justamente, de las cosas que van a comerse crudas, como la lechuga, que ya se sabe que en la huerta hay de todo.
Bien, pues todos esos escrúpulos desaparecen como por ensalmo al llegar al restaurante y pedir, sin más reflexión, 'una ensalada'. O, como es más habitual, 'una ensaladita'. No sabe si han lavado la lechuga como ella se exige a sí misma. Ni siquiera sabe qué clase de lechuga le van a dar, ella que jamás compraría para su casa una 'iceberg', en lo que hace muy bien. No. Pide su ensaladita, y santas Pascuas.
Hace algunos años, y con las lógicas excepciones de lugares como Navarra o Murcia, que en esto de los productos de la huerta juegan con notoria ventaja, una ensalada de lechuga, tomate y cebolla no era un plato. Era un complemento de otro, algo que acompañaba muy bien a cosas como una tortilla de patatas, una merluza frita, un corderito asado... Se pedía la ensalada 'para desengrasar'.
Porque cuando se quería que la ensalada fuera un plato por sí misma lo que se pedía era la llamada 'mixta' o 'de la casa', que sí que era un plato completo, a fuerza de tapar la lechuga, la cebolla y el tomate con espárragos, huevos duros, anchoas, bonito en escabeche, sardinas en aceite, pimientos morrones... Al final, lo único que sobraba era... lechuga. Eran platos, o al menos así los recuerdo yo, monstruosos.
Hoy, la ensalada no tiene nada de monstruosa. Encima, esa misma norma dietético-estética que impulsa a comer ensalada aconseja ser tacaños con el aceite de oliva, justo lo contrario que el conocido proverbio italiano que pide, para el aliño de la ensalada, 'un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre y un loco para mezclarla'. Pero... hay que reducir la ingesta de grasas, aunque se trate de la grasa más saludable del mundo.
O sea, que unas gotitas de aceite. Las mismas prevenciones harán que se suprima la sal: hay que reducir la ingesta de sodio. Queda el vinagre. Y ni eso: pese a que hoy hay muchísimas y buenísimas variedades de vinagre, la gente aliña cada vez más su ensalada con limón... y eso que no le dan a uno más que una variedad. Reconozco que hay ensaladas a las que les va mejor el limón que el vinagre, como es el caso de todas las que lleven frutas, pero no es así en la 'tricolor': pide vinagre.
Yo soy poco partidario de esta ensalada. Una, que no me convence la promiscuidad entre el tomate y la lechuga: el tomate me gusta, por lo general, solo, con un hilo de aceite y unos granos de sal, ya ven que soy todo un hereje dietético. Y otra, que la lechuga y yo... Cuando, normalmente en Galicia y, sobre todo, en Pamplona -esas lechugas de La Magdalena-, encuentro una gran lechuga, la disfruto. Pero por cada una de ésas me han puesto delante un par de docenas de las otras, de las que saben a hierba, que acaban volviendo enteras a la cocina.
Me encanta, sin embargo, la escarola, que suelo combinar con granos de granada para conseguir contrastes sápidos y cromáticos. Me gustan mucho algunos hierbajos: los berros -no me como los tallos por aquello de la fasciola hepática- y su familia: milamores, canónigos, corujas... También esas 'malas hierbas' hoy de moda: el diente de león, la ruqueta o jaramago, la rúcula u oruga, que tanto se confunden hoy siendo radicalmente distintas...
Y es que hay ensaladas y ensaladitas. Y éstas, las tricolores apenas aliñadas, hacen que, invariablemente, recuerde la frase que Julio Camba aplicaba a los vegetarianos: "¿Qué hay, señores? Poco apetito, ¿eh?".
Supongo que esta creciente querencia femenina por la ensalada obedece a razones dietético-estéticas provocadas por la obsesión por la salud y el culto al cuerpo que gobiernan nuestras vidas -bueno: las de quienes se dejen, que son muchísimos- desde hace algunos años.
Pero hay cosas que me desconciertan un poco. Las señoras, en general, suelen ser bastante escrupulosas a la hora de comer, muy miradas ellas. Amigas tengo yo que, en casa, someten todo alimento a un lavado minucioso, que se hace intensivo en el caso, justamente, de las cosas que van a comerse crudas, como la lechuga, que ya se sabe que en la huerta hay de todo.
Bien, pues todos esos escrúpulos desaparecen como por ensalmo al llegar al restaurante y pedir, sin más reflexión, 'una ensalada'. O, como es más habitual, 'una ensaladita'. No sabe si han lavado la lechuga como ella se exige a sí misma. Ni siquiera sabe qué clase de lechuga le van a dar, ella que jamás compraría para su casa una 'iceberg', en lo que hace muy bien. No. Pide su ensaladita, y santas Pascuas.
Hace algunos años, y con las lógicas excepciones de lugares como Navarra o Murcia, que en esto de los productos de la huerta juegan con notoria ventaja, una ensalada de lechuga, tomate y cebolla no era un plato. Era un complemento de otro, algo que acompañaba muy bien a cosas como una tortilla de patatas, una merluza frita, un corderito asado... Se pedía la ensalada 'para desengrasar'.
Porque cuando se quería que la ensalada fuera un plato por sí misma lo que se pedía era la llamada 'mixta' o 'de la casa', que sí que era un plato completo, a fuerza de tapar la lechuga, la cebolla y el tomate con espárragos, huevos duros, anchoas, bonito en escabeche, sardinas en aceite, pimientos morrones... Al final, lo único que sobraba era... lechuga. Eran platos, o al menos así los recuerdo yo, monstruosos.
Hoy, la ensalada no tiene nada de monstruosa. Encima, esa misma norma dietético-estética que impulsa a comer ensalada aconseja ser tacaños con el aceite de oliva, justo lo contrario que el conocido proverbio italiano que pide, para el aliño de la ensalada, 'un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre y un loco para mezclarla'. Pero... hay que reducir la ingesta de grasas, aunque se trate de la grasa más saludable del mundo.
O sea, que unas gotitas de aceite. Las mismas prevenciones harán que se suprima la sal: hay que reducir la ingesta de sodio. Queda el vinagre. Y ni eso: pese a que hoy hay muchísimas y buenísimas variedades de vinagre, la gente aliña cada vez más su ensalada con limón... y eso que no le dan a uno más que una variedad. Reconozco que hay ensaladas a las que les va mejor el limón que el vinagre, como es el caso de todas las que lleven frutas, pero no es así en la 'tricolor': pide vinagre.
Yo soy poco partidario de esta ensalada. Una, que no me convence la promiscuidad entre el tomate y la lechuga: el tomate me gusta, por lo general, solo, con un hilo de aceite y unos granos de sal, ya ven que soy todo un hereje dietético. Y otra, que la lechuga y yo... Cuando, normalmente en Galicia y, sobre todo, en Pamplona -esas lechugas de La Magdalena-, encuentro una gran lechuga, la disfruto. Pero por cada una de ésas me han puesto delante un par de docenas de las otras, de las que saben a hierba, que acaban volviendo enteras a la cocina.
Me encanta, sin embargo, la escarola, que suelo combinar con granos de granada para conseguir contrastes sápidos y cromáticos. Me gustan mucho algunos hierbajos: los berros -no me como los tallos por aquello de la fasciola hepática- y su familia: milamores, canónigos, corujas... También esas 'malas hierbas' hoy de moda: el diente de león, la ruqueta o jaramago, la rúcula u oruga, que tanto se confunden hoy siendo radicalmente distintas...
Y es que hay ensaladas y ensaladitas. Y éstas, las tricolores apenas aliñadas, hacen que, invariablemente, recuerde la frase que Julio Camba aplicaba a los vegetarianos: "¿Qué hay, señores? Poco apetito, ¿eh?".