Hace unos días, en plenas fiestas navideñas, nos acercamos, llenos de dudas y con un poco de angustia en el alma, a la planta de pescado y marisco de nuestro mercado coruñés favorito, el de la Plaza de Lugo. Nada más trasponer su umbral se desvaneció la angustia y se disiparon nuestras dudas: había animación y, desde luego, los puestos estaban muy bien surtidos: había de casi todo. Lamentablemente, no era día de camarones. Pero, paseando entre los puestos, hubo ocasión de adquirir dos buenos ejemplares de besugo. Nos dábamos por satisfechos cuando, en el mostrador de una de nuestras pescaderas preferidas, nos llamó la atención una alborotadora hembra de bogavante; de lubrigante, como se conoce en Galicia a este auténtico caballero andante de los mares. Este, desde luego —debería decir “ésta” —, hacía todo lo posible por llamar la atención, a fuerza de coletazos. Ni que decir tiene que la “adoptamos” rápidamente.
Se trataba de un ejemplar “autóctono”. Esto es importante; aunque, con el tiempo, se han casi igualado los precios de los bogavantes gallegos y canadienses, la verdad es que hay bastante diferencia. Sin menospreciar a los crustáceos norteamericanos, los gallegos, los cantábricos, tienen otra finura, otra textura, otro sabor. No es difícil distinguirlos cuando están vivos: el europeo tiene un color fuertemente azulado, mientras que en el americano son muy notorios los tonos marrones, rojizos. Una vez cocidos, la cosa es más peliaguda.
El bogavante —“homard” en francés, “lobster” en inglés— ha sido el tradicional objeto de grandísimas recetas de alta cocina que, vaya usted a saber por qué, se han traducido al español cambiando el protagonista y convirtiéndolo en langosta; así, aquí el “homard á l'americaine” y el “homard Thermidor” se convirtieron en “langosta a la americana” y “langosta Thermidor”, respectivamente. Algún ilustre autor cometió una mayúscula metedura de pata al llamar al bogavante “cardenal de los mares”... olvidando que este crustáceo sólo es rojo una vez cocido. Es un crustáceo macruro —de cola larga— del grupo de los marchadores y la familia de los nefrópsidos, a la que también pertenece la cigala. Es de hábitos nocturnos, sedentarios y territoriales. Come lo que pilla: moluscos bivalvos, gusanos y hasta carroña, sin desdeñar a un semejante si se presenta la ocasión.
En fin, con el bogavante en casa se planteó qué hacer con él, y llegamos a la conclusión de que podría ser el alma de un buen arroz. El arroz con bogavante es un plato que arrasa en Galicia; antes, el arroz más popular era el de pollo; hoy, el caparazón del bogavante asoma sus bigotes por la cazuela o la paella. Generalmente, se trata de uno de esos arroces que yo llamo “incómodos”, ya que se suele poner en él el marisco simplemente troceado por sus anillos, pero con su “armadura”, de modo que una de tres: o se domina el arte de descascararlo limpiamente con los cubiertos, o se proporciona al resto de los comensales una divertida demostración de juegos malabares... o se apela directamente al “tenedor de cinco dedos” y se pone uno perdido.
En casa nos gustan los arroces “limpios” o, como se dice ahora, “pelados”, esto es, libres de obstáculos como pieles, cáscaras, huesos o espinas. Hubo que vencer, eso sí, los escrúpulos morales que nos crea siempre la obligación de cocer al animal cuando aún está vivo, obligación que casi siempre nos retrae de cocinar bogavantes o langostas en casa. Pero, a partir de ahí... Extrajimos el contenido de su cabeza, pinzas y cuerpo y lo reservamos. Sofreímos un puerro, media cebolla, dos dientes de ajo, un tomate y un trozo de pimiento rojo, todo troceado, en aceite de oliva. Cuando todas las verduras, a las que sumamos una hojita de laurel, se ablandaron, añadimos media copita de oloroso seco de Jerez y dejamos que se evaporase. Incorporamos entonces el contenido de la cabeza del crustáceo. Cubrimos con nueve tacitas de agua y dejamos cocer todo unos treinta minutos; finalmente, lo colamos bien, para obtener un caldo sustancioso, pero sin inclusiones sólidas.
Lavamos al chorro de agua fría cuatro tacitas de arroz “bomba”, para quitarle el almidón, y lo sofreímos en una paella con un poquito de aceite, sin dejar de darle vueltas y con el añadido de unas hebras de azafrán machacadas en el mortero. Añadimos el caldo y dejamos que se hiciera durante un cuarto de hora, con la precaución de añadir un poco de agua caliente cuando vimos que lo necesitaba. A falta de tres minutos para el final, echamos a la paella la carne de la cola del bogavante, en rodajas, y la de las pinzas. Luego, unos minutos de reposo, fuera del fuego... y a la mesa. El resultado, no lo duden ustedes, no pudo ser más gratificante.
