Previamente, pedimos al pescadero que los despellejase y los dividiese en “tacos” manejables, de dos o, como mucho, tres bocados cada uno. Llegados a casa, los sometimos a un escrupuloso examen para eliminar cualquier espina recalcitrante; y así, con el congrio en perfecto estado de revista, le pusimos sal —los pescados de mar agradecen que se les sale con tiempo— y lo dejamos así hasta el día siguiente. Poco antes de sentarnos a la mesa, procedimos a pasar los dados de congrio por harina y huevo batido; recuerden que, en esto de los rebozados, los ingredientes deben usarse siguiendo su orden alfabético. Sartén, aceite de oliva... y a freír los tacos hasta que su cobertura adquirió un atractivo color dorado sin que su interior perdiese un ápice de jugosidad.Mientras, lavamos y troceamos unas hojas de escarola, que pusimos en un cuenco de cristal levemente frotado con ajo y aliñamos con buen aceite virgen y unas gotas de zumo de limón, más la sal correspondiente. Unimos en el plato congrio, calentito, y escarola... y el resultado no pudo ser más satisfactorio.
El congrio une a un sabor limpio, delicioso, una textura firme, muy consistente; hecho de un modo tan sencillo como el arriba descrito se convierte en un magnífico bocado, uno de los mejores que puede dar el mar. Pero... el congrio no es un pescado popular. Qué injusta es la fama, que tantas veces no se corresponde con los méritos reales del famoso.
Hay que reconocer que el congrio, también llamado anguila de mar aunque no tenga en común con las anguilas más que su diseño serpentiforme, no es un pescado atractivo. A ese diseño une, además, un grave inconveniente: tiene espinas. Y muchas de ellas están, como la grasa del jamón ibérico, íntimamente infiltradas en sus carnes. De modo que en el congrio distinguimos dos sectores: el que va del cuello a, más o menos, la mitad de su cuerpo, que llamamos “abierto” y en el que las espinas no crean ni más ni menos problemas que en otros pescados, y el resto o “cerrado”, impracticable por esas espinas, pero que, como su cabeza, puede suministrarnos algunos de los mejores caldos o fondos de pescado imaginables.
Es un pez que puede alcanzar tamaños importantes. De hábitos nocturnos, suele pasar el día refugiado en cavidades rocosas; pero, al ponerse el sol, recupera toda su vitalidad y hace gala de una voracidad insaciable... pero muy selectiva: sus alimentos favoritos son la langosta y otros crustáceos, el pulpo y los pescados de fondo, como los lenguados y sus parientes. Como comprenderán ustedes, un pez que se nutre así tiene forzosamente que convertirse en un pescado riquísimo.
Tiene mala fama, y no se la merece, ya que es un ser mayormente pacífico; otra cosa es que se vea acosado o, lo que es el colmo del acoso, capturado. Entonces conviene no poner las manos al alcance de su bien armada boca. Pero es normal: pónganse ustedes en el lugar de un honrado congrio que sale de casa con la intención de cenarse un par de langostas y que, de repente, se ve extraído del agua y llevado a un medio hostil. No es como para esperar que se ande con finezas.
El congrio fue un pescado muy apreciado en la Edad Media; de él nos hablan Juan Ruiz en El libro del buen amor, en el que le hace combatir contra Don Carnal en las huestes de Doña Cuaresma, y Enrique de Villena, aunque éste lo incluye entre los pescados ceciales, esto es, secos. Luego perdió popularidad y se refugió en los siempre sabrosos guisos de marineros. Pero también, curiosamente, en recetas nacidas muy lejos del mar, porque aguanta muy bien un tiempo fuera de él. Uno de los feudos del congrio es la localidad burgalesa de Aranda de Duero, donde esa gran señora de la cocina de Castilla que es Seri Bermejo le da tratamiento de excelencia en una preparación rotulada “a la arandina”.
El congrio liga excepcionalmente bien con los guisantes; es una vieja combinación, muy del gusto de Josep Pla, que probablemente alcance su máxima expresión en la versión de una auténtica hada de la cocina, la catalana Carme Ruscalleda, de Sant Pol de Mar. Además, hace muy buenos arroces, en cuyo caldo de cocción intervienen decisivamente las partes desechables antes citadas; he de decir que, en casa, en la ocasión precitada, los “recortes” del pescado fueron utilizados en la preparación de un caldito sensacional.
Pero el congrio, con esas carnes tan sabrosas, blancas y tersas, se merece mucho más que ser un actor secundario o “trabajar” detrás de la cámara: tiene suficiente entidad como para erigirse en protagonista de un plato espléndido, como el sencillísimo que les ofrecemos hoy. Y es que para los pescados también vale el consejo que da un “libro viviente” del Farenheit 451 de Bradbury al atribulado Montag: “nunca juzgue un libro por su portada”.
