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COMER BIEN

Gastronomía: Cosas del bacalao

Los tiempos, es sabido, cambian, y con ellos el aprecio en el que se tiene a las cosas, incluidas, cómo no, las cosas de comer.

Un buen ejemplo es ese pescado seco que tanto tiempo fue protagonista de los días de vigilia y hoy es poco menos que una estrella de la alta gastronomía: el bacalao.

“Terror de maridos, perfume de ultramarinos...” le llamó, hace casi cien años, “Picadillo”. “Momia pisciforme”, dijo de él, hace ya setenta años, Julio Camba. En aquellos tiempos, el bacalao era un alimento económico. Hoy... bueno, barato no es, aunque no sea carísimo. De aquellos tiempos quedan recetas magníficas; la que más, sin duda, el clásico potaje cuaresmal, que liga al bacalao con garbanzos y espinacas. Otras, más bien, horrorosas, como el bacalao mal desalado y simplemente cocido con patatas, algo así como la encarnación de la “antigula”.

Digan lo que digan los portugueses con sus 366 recetas de bacalao, de las que me apresuro a alabar el “bacalhao dourado” y el “bacalhao á Gomes da Sá”, y aunque los franceses aporten esa joya que es la “brandade de morue”, ha sido en España donde la cocina del bacalao ha alcanzado su máxima expresión. Y lo máximo de lo máximo es, para mí, el bacalao al pil-pil.

Bacalao al pil-pil... En estos tiempos en los que tantos “autores” atiborran el plato de multitud de elementos que nunca van a ligar, porque se acaban de conocer y no piensan volver a salir juntos, al menos motu proprio, el bacalao al pil-pil es, con la tortilla de patatas, el mejor ejemplo de minimalismo culinario: bacalao, aceite y ajo. Tres elementos, y un plato excelso. La tortilla, dos: patatas y huevos. Y, si se sabe hacer, magnífica.

Hay decenas, docenas, incluso cientos de recetas para el bacalao. Muchas de ellas buenísimas; otras... qué quieren que les diga. Pero la cocina del bacalao ha crecido mucho en los últimos años. A lo mejor el propio bacalao tiene mucho que ver con esto; hoy no compramos el mismo bacalao que hace, pongamos, veinte años, y no digamos hace cuarenta. Aquellos bacalaos secos, de cartón piedra, han dejado su sitio al bacalao “verde”, salado, pero no secado.

Hoy la mayoría del bacalao que comemos en España viene de los países nórdicos, especialmente de Noruega e Islandia; también de las Feroe, de Escocia... Más raro es el habitual hace años, el histórico bacalao de Terranova, salado y secado a bordo de aquellos bacaladeros de Pysbe, de Pasajes, del que ha quedado su magnífico libro con 212 recetas de bacalao, o Pebsa, de La Coruña.

El caso es que el bacalao puede ser plato fuerte —al pil-pil, a la vizcaína, Club Ranero, a la llauna... —, entrante e, incluso, tapa. Aperitivo. Hombre, los “soldaditos de Pavía” no son cosa de ayer, sino veterana; por cierto, que sigo leyendo que se llaman así por su similitud con el uniforme de los húsares españoles “que ganaron la batalla de Pavía”. Hombre, no; un poco de rigor histórico, por favor: en Pavía no había húsares españoles; había arcabuceros. El regimiento de húsares de Pavía es muy posterior, como tres siglos posterior.

Pero no sólo de “soldaditos de Pavía” vive el taperío basado en el bacalao. Digamos, de paso, que en una de las tabernas madrileñas famosas por sus fritos de bacalao sirven los “soldaditos” con sable y todo... y servir el bacalao con espinas es cosa de, por lo menos, el cretácico inferior, además de una grosería.

Hace unos días, en La Coruña, se disputó la primera edición del concurso de tapas y pinchos bautizado como “Picadillo”. Me tocó estar en el jurado. Y tanto en la modalidad de tapas como en la de pinchos, las recetas vencedoras estaban elaboradas con... bacalao. Y no me resisto a contarles la “tapa” ganadora, elaborada por el jovencísimo cocinero Iván Joglar, que ejerce en uno de los bares de vinos más frecuentados de la ciudad, “Ribera y Cía”.

La tapa parte de una vieja receta gallega, todavía habitual en Nochebuena: el bacalao con patatas, coliflor y ajada. Joglar la sirve así: sobre una rodaja de más o menos un centímetro de grosor de patata —gallega— cocida, coloca una lámina de bacalao ahumado; podría ahumarlo él, pero no hace falta: hay magníficos bacalaos ahumados en el mercado. Luego aliña el conjunto con aceite virgen de primera calidad, pétalos de sal marina “Maldon” y buen pimentón de La Vera. Adorna con una piña de coliflor... y ya está. Lo sirve templado. Y es, como debe ser una buena tapa, sencilla, fácil de comer y rica. Encima, con raíces.

Bacalao. De recurso obligado cuando lo mandaba la Santa Madre Iglesia a “delicatessen”. Yo me alegro mucho: el bacalao, qué quieren que les diga, me encanta... aunque fui incapaz de enfrentarme a él hasta que estuve más cerca de los treinta que de los veinte; como diría aquel cuarentón que comió por primera vez “arrós a banda”, cuánto tiempo perdido...

Ya sé que el bacalao no gusta a todo el mundo, que hay quienes lo odian; pero siempre pienso que la culpa no es del propio bacalao, sino de la falta de habilidad, de sensibilidad, de muchos fogoneros. Porque, de verdad... hay mucho que hablar del bacalao.

© Agencia Efe


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