Encima, se satanizaba al pan con la más grave de las acusaciones que se pueden hacer a un alimento en esta sociedad hipocondríaca y obsesionada por la imagen: el pan, decían, engorda. Como si no estuviese perfectamente claro que la única comida que no engorda es la que se queda en el plato. Pero el pan ha vuelto por sus fueros. Es normal: en el mundo occidental, “pan” y “comida” son sinónimos desde, al menos, el Neolítico, como lo son para un oriental “comida” y “arroz”. En el Génesis se cuenta que se condenó al hombre a ganarse el pan con el sudor de su frente, y en los Evangelios se nos enseña a pedir “el pan nuestro de cada día”. Seguimos diciendo que “los duelos con pan son menos”; sabemos que “con pan y vino se anda el camino” y hasta estamos dispuestos a aceptar lo de “contigo, pan y cebolla”. Pero sí que es cierto que algo ha cambiado en el pan: ya no es el alimento básico, sino un complemento de la dieta, y muchas veces un aliciente gastronómico.El pan, tal como lo conocemos, es un regalo de los egipcios, que fueron, al parecer, los primeros en saber utilizar las levaduras. Desde las riberas del Nilo, el pan se extendió por el Mediterráneo. Ateneo nos cuenta que en el siglo III antes de Cristo en Grecia había 72 clases diferentes de pan, desde el más basto hasta el elaborado con flor de harina y leche. Que ése es otro asunto. Parece que también fueron los egipcios quienes se dieron cuenta de que el trigo de grano blando era el cereal más adecuado para la panificación. Se trataba de un trigo que había sufrido espontáneamente una modificación genética, pasando de los 14 pares de cromosomas del trigo de grano duro —magnífico para elaborar pasta, pero no tanto para pan— a los 21 del trigo de grano blando. Ya ven si son viejos los “transgénicos”.
Antes se panificó casi cualquier cereal. La espelta, la escanda, el farro... El latín “farina”, del que procede nuestra harina, viene precisamente de “farro”. Se hizo pan de cebada, de centeno y, claro, de trigo; el de maíz tuvo que esperar, en Europa, a que Colón se encontrase América en su viaje a Catay. Pero el pan de trigo se convirtió, con el vino y el aceite de oliva, en uno de los símbolos de la cultura y civilización mediterráneas; Roma llevó el trigo, la viña y el olivo allí donde estuvo y le fue posible; sus productos, transformados, eran el motor de sus legiones.
Hoy renace el pan. Es natural. Proliferan las tahonas y las “boutiques” que nos ofrecen todo tipo de especialidades. Ya no hay que conformarse con la clásica barra o “pistola”. La cosa empezó a cambiar con la llegada de una especialidad italiana, la “ciabatta”, aquí llamada chapata; luego llegó, irresistible, la francesa “baguette”. Y, aprovechando el tirón, los otros panes, los maravillosos panes de España: el “pá de pagés” catalán, los panes “de libreta” de la vieja Castilla, el “molete” o “bolla” de los gallegos, los “picos” de los andaluces y tantas y tantas variedades como hoy tenemos a nuestra disposición en las tahonas y, por supuesto, en la oferta de los mejores restaurantes.
Pan blanco en múltiples variedades, pero también pan integral, pan de centeno, de maíz, de mezclas... Panes de aceite, de leche, de cebolla, de ajo, de nueces, de zanahorias, de pasas... Gran parte de la responsabilidad de este renacimiento del pan la tuvieron quienes empezaron a distribuir diferentes masas congeladas; después, fueron las nuevas y viejas tahonas las que volvieron a amasar y cocer ellas mismas. Afortunadamente, y no sólo para aumentar el consumo, sino incluso para despertar, por vía nasal, el apetito de los noctámbulos cuando pasan cerca de un horno de pan. Reconocerán conmigo que el olor que se desprende de una tahona en plena actividad es el más apetitoso, con el de los obradores de pastelería, que puede encontrarse uno por la calle; no conozco a nadie a quien los aromas de una pescadería evoquen esa sensación de apetito, esas ganas de comer. Las panaderías, ya lo creo que sí.
Comemos pan, con mantequilla o con aceite, en el desayuno; pedimos pan “para empujar” cuando vamos de tapeo; devoramos pan mientras esperamos, en el restaurante, que nos traigan la comida; nada supera al pan a la hora de disfrutar de la yema de un huevo frito, ni a la de “sopear” una salsa tentadora; el hoy llamado “bocata” soluciona muchas comidas o cenas de urgencia, y surgen por doquier establecimientos especializados en bocadillos...
Y unos estamos gordos, y otros flacos. No sé si comemos ahora más pan que en otros tiempos; seguramente no, y seguramente eso es bueno; pero de una cosa sí que estoy seguro: de que hoy comemos mejor pan, como bebemos mejor vino, que el que tuvieron a su disposición nuestros antepasados a lo largo de la historia, desde el Neolítico.
