Menú
COMER BIEN

Gastronomía: Y ahora, Le Monde

No deja de ser curioso que una semana después de la polémica surgida en algún diario español sobre la famosa "momia de salmonete" que presentó Ferrán Adriá en el congreso "Madrid Fusión" venga nada menos que Le Monde a consagrar, en su dominical, a Adriá como "el mejor cocinero del mundo".

Caius Apicius
0
Cuando, hace unos meses, fue el dominical del NY Times el que se deshizo en elogios sobre el cocinero catalán, surgieron en seguida voces que aclaraban que claro, como los franceses no habían apoyado a los Estados Unidos en la aventura iraquí y los españoles sí, lo francés estaba de capa caída allí y por eso se ensalzaba a Adriá y a la cocina española. Bueno, pues ahora es Le Monde, que se edita en París. Y no parece que las relaciones hispano-galas estén en su mejor momento. O sea: que los franceses reconocen la valía de Adriá. Bueno, los franceses, los grandes de la cocina de Francia, ya lo habían proclamado el mejor hace tiempo. Pero ahora es nada menos que Le Monde, el oráculo.

Me gusta el titular del reportaje: "Ferrán Adriá, el alquimista". Efectivamente, la cocina de Adriá tiene mucho de alquimia, pero de alquimia del siglo XXI... o más allá. Y pienso en la polémica sobre la "momia de salmonete". Para quienes no sepan de qué va la cosa, aclararé que se trata de un "cadáver" descarnado de salmonete —cabeza, raspa y cola— envuelto en hilos de algodón de azúcar, tan típico de las verbenas. Quienes han saludado este "divertimento" como una gran creación de la alta gastronomía conocen tan poco la cocina y, sobre todo, la filosofía culinaria de Adriá como quienes —por supuesto sin probarla— han calificado esa "momia" de "detritus", bazofia y otras lindezas por el estilo, con insistencia en lo de "tomadura de pelo".

No, hombre, no. Ni una cosa ni la otra. Es un experimento más, un alarde más. Hemos dicho muchas veces, y con el conocimiento de causa que nos da sentarnos a la mesa en "El Bulli" con cierta regularidad, que ése no es un restaurante convencional, sino, y por seguir la afortunada definición de Le Monde, un laboratorio de alquimia. Uno no va allí a comer un entrante, un primero, un segundo y un postre, sino a participar en un experimento, en un juego, compuesto, el año pasado, por veintinueve minirraciones de exhibiciones técnicas, de sabores nuevos o viejos, pero distintos. Al "Bulli" se va a eso... o mejor no se va.

Otra cosa me ha gustado del artículo de Le Monde: señala que en Francia han tratado de imitar a Adriá, pero que sólo han logrado "hacer El Bulli del pobre; y eso no funciona". Pues no, pero en España tampoco. Muchos jóvenes cocineros admiradores de Adriá intentan copiar sus técnicas, sus platos... No les sale: consiguen laboratorios, sí, pero laboratorios mal equipados: el "laboratorio" de Adriá es, de momento, inimitable... porque él es único.

En fin, una enhorabuena más a Ferrán Adriá y, por supuesto, a Juli Soler, director de "El Bulli", que tiene mucho que ver en estos éxitos. Pero que nadie extrapole términos y caiga en ese chovinismo que tanto criticamos a nuestros vecinos del norte y que ha obviado Le Monde: sin duda, quien afirme que Adriá es el mejor cocinero creativo del mundo no dice más que la verdad; pero quien, aprovechando ese reconocimiento universal, proclame que la cocina española es la mejor del mundo es muy probable que se equivoque.

Hoy no cabe hablar de cocinas, sino de cocineros. Ni Adriá, ni Juan Mari Arzak, son "la cocina española", como ni Michel Bras ni Alain Ducasse son "la cocina francesa". Cabe decir que en España, en Francia, en Italia, se puede comer muy bien; es humano preferir los modos culinarios de uno u otro país, generalmente barriendo para casa. Pero afirmar que la de uno es "la mejor cocina del mundo"... miren, en el planeta hay muchísimos fogones extraordinarios. Hoy, con la inmediatez de las comunicaciones, con las técnicas de conservación y transporte de los alimentos, es cada vez más difícil refugiarse en la autarquía culinaria. En cada país hay, no lo duden, un puñado mayor o menor —en los tres antes citados, más bien mayor— de grandes cocineros. Son el escaparate, el reclamo, los modelos. Pero no cabe la generalización.

Quedémonos con que en España, hoy, se come mejor de lo que nunca se ha comido, y que aquí hay un puñado de cocineros —Ferrán, Juan Mari, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y unos cuantos más— auténticamente geniales, magníficos. Lo demás... hablar por hablar: que el mejor arquitecto del mundo viva en una ciudad determinada no la convierte automáticamente en la más bella del planeta.
 
0
comentarios

Servicios