Y eso que parecía que las cosas empezaban bien: a primeros de septiembre disfruté 
de unas deliciosas oronjas -Amanita caesarea, ya saben, la reina de las setas y la seta de los reyes- que prometían un gran año... pero luego, nada. O casi nada, si descontamos un plato de setas variadas con butifarra y unos níscalos que me comí en Barcelona y unos rebozuelos que venían como guarnición en un plato disfrutado en Zaragoza.
Poca cosa para andar en la segunda quincena de octubre. Me falta la seta de cardo, que es una de mis favoritas, especialmente cuando se trata de ejemplares pequeños, cuyo aroma acanelado me entusiasma. También me faltan, porque lo de Barcelona fue testimonial, los níscalos, esas delicias de color naranja.
Por faltar, me faltan hasta los boletos, que ya es difícil en esta época en la que en cuanto te das la vuelta te los ponen en cualquier plato, venga o no a cuento. Bien es verdad que a éstos, a fuerza de abusar de ellos los cocineros, los echo muy poquito de menos.
Setas. Agua, prácticamente; pero un agua muy rica, qué quieren que les diga. A mí suelen gustarme preparadas de las maneras más sencillas... pero no precisamente sin cocinar, con la única excepción del champiñón; un champiñón de prado, de campa (Agaricus campester), bien limpito, cortado en láminas en sentido vertical, aliñado con un hilo de aceite virgen y unos granos de sal... es el sabor de un bosque casi virgen.
Está de moda poner las oronjas así, tal cual. No es que diga que no estén bien; simplemente, me gustan más después de un calentón, porque crudas por completo acaban sabiéndome a agua quieta, un poco rancias; ese rancio se les va una vez fileteadas y pasadas un instante por una sartén con unas gotas de aceite, el tiempo justo para evaporar la mayor parte de su agua de vegetación. Para mí, ganan mucho en la sartén.
El carpaccio más clásico con setas como protagonistas es el de boletos (Boletus edulis; nunca lo he visto con Boletus aereus ni con Boletus pinicola). Tampoco soy demasiado partidario. Una, que la mayor parte de las veces los hongos están cortados con láser, o eso parece dada la finura de cada lámina, que parece microtomizada. Un buen amigo mío tuvo la paciencia de ir ensartando en su tenedor una a una las láminas de hongo que cubrían el plato de su carpaccio y se encontró con que, en total, abultaban poco más que un ejemplar mediano.
Pero es que los boletos, en mi humilde opinión, ganan muchísimo cocinados. Salteados. Adquieren una textura diferente, el calor potencia su sabor... Parecen otra cosa, y es que lo son: como a las oronjas, les sobra agua.
Los níscalos (Lactarius deliciosus) me gustan guisados. Con patatitas. O, si no, hechos en el horno, con un aire de ajo, un toque de perejil y, a la manera de Néstor Luján, unas gotitas de Cointreau. También me encantan bien cocinadas las pleurotas, las setas de cardo (Pleurotus eryngii), que nunca hay que confundir con las de chopo (Pleurotus ostreatus), que son ésas que vienen en bandejitas en los supermercados.
En los últimos años han ganado mucha popularidad los rebozuelos (Chantarellus cibarius)... aunque sea mayoría la gente que ignora ese nombre y les llama, tal cual, “chantarelas”, pronunciando la “ch” a la española, no a la latina. Otra seta en alza es la morilla o colmenilla (Morchella esculenta), tóxica en crudo, por lo que siempre hay que cocinarla bien.
Bueno, el otro día vi, que no comí, unas lenguas de vaca (Hydnum repandum), seta que hay que comer joven, porque si no amarga cantidad. Sí que he tomado algunas trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides), como fúnebre -por nombre y negrura- pero sabrosa guarnición de alguna carne, pero me dio la impresión de que se trataba de ejemplares secos y rehidratados...
En fin, que casi sin querer he puesto en práctica un viejo consejo atribuido a Balzac, que decía que si no podías comer algo podías al menos consolarte hablando de ello. Burla burlando, hemos hecho un repasillo a algunas de mis setas favoritas. A todas, no; porque una de mis preferidas, casi la que más, no es de otoño, sino de primavera: el perrechico (Calocybe gambosa). Debería volver a llover y a lucir el sol antes de las heladas, que si no... mal lo tenemos.
de unas deliciosas oronjas -Amanita caesarea, ya saben, la reina de las setas y la seta de los reyes- que prometían un gran año... pero luego, nada. O casi nada, si descontamos un plato de setas variadas con butifarra y unos níscalos que me comí en Barcelona y unos rebozuelos que venían como guarnición en un plato disfrutado en Zaragoza.Poca cosa para andar en la segunda quincena de octubre. Me falta la seta de cardo, que es una de mis favoritas, especialmente cuando se trata de ejemplares pequeños, cuyo aroma acanelado me entusiasma. También me faltan, porque lo de Barcelona fue testimonial, los níscalos, esas delicias de color naranja.
Por faltar, me faltan hasta los boletos, que ya es difícil en esta época en la que en cuanto te das la vuelta te los ponen en cualquier plato, venga o no a cuento. Bien es verdad que a éstos, a fuerza de abusar de ellos los cocineros, los echo muy poquito de menos.
Setas. Agua, prácticamente; pero un agua muy rica, qué quieren que les diga. A mí suelen gustarme preparadas de las maneras más sencillas... pero no precisamente sin cocinar, con la única excepción del champiñón; un champiñón de prado, de campa (Agaricus campester), bien limpito, cortado en láminas en sentido vertical, aliñado con un hilo de aceite virgen y unos granos de sal... es el sabor de un bosque casi virgen.
Está de moda poner las oronjas así, tal cual. No es que diga que no estén bien; simplemente, me gustan más después de un calentón, porque crudas por completo acaban sabiéndome a agua quieta, un poco rancias; ese rancio se les va una vez fileteadas y pasadas un instante por una sartén con unas gotas de aceite, el tiempo justo para evaporar la mayor parte de su agua de vegetación. Para mí, ganan mucho en la sartén.
El carpaccio más clásico con setas como protagonistas es el de boletos (Boletus edulis; nunca lo he visto con Boletus aereus ni con Boletus pinicola). Tampoco soy demasiado partidario. Una, que la mayor parte de las veces los hongos están cortados con láser, o eso parece dada la finura de cada lámina, que parece microtomizada. Un buen amigo mío tuvo la paciencia de ir ensartando en su tenedor una a una las láminas de hongo que cubrían el plato de su carpaccio y se encontró con que, en total, abultaban poco más que un ejemplar mediano.
Pero es que los boletos, en mi humilde opinión, ganan muchísimo cocinados. Salteados. Adquieren una textura diferente, el calor potencia su sabor... Parecen otra cosa, y es que lo son: como a las oronjas, les sobra agua.
Los níscalos (Lactarius deliciosus) me gustan guisados. Con patatitas. O, si no, hechos en el horno, con un aire de ajo, un toque de perejil y, a la manera de Néstor Luján, unas gotitas de Cointreau. También me encantan bien cocinadas las pleurotas, las setas de cardo (Pleurotus eryngii), que nunca hay que confundir con las de chopo (Pleurotus ostreatus), que son ésas que vienen en bandejitas en los supermercados.
En los últimos años han ganado mucha popularidad los rebozuelos (Chantarellus cibarius)... aunque sea mayoría la gente que ignora ese nombre y les llama, tal cual, “chantarelas”, pronunciando la “ch” a la española, no a la latina. Otra seta en alza es la morilla o colmenilla (Morchella esculenta), tóxica en crudo, por lo que siempre hay que cocinarla bien.
Bueno, el otro día vi, que no comí, unas lenguas de vaca (Hydnum repandum), seta que hay que comer joven, porque si no amarga cantidad. Sí que he tomado algunas trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides), como fúnebre -por nombre y negrura- pero sabrosa guarnición de alguna carne, pero me dio la impresión de que se trataba de ejemplares secos y rehidratados...
En fin, que casi sin querer he puesto en práctica un viejo consejo atribuido a Balzac, que decía que si no podías comer algo podías al menos consolarte hablando de ello. Burla burlando, hemos hecho un repasillo a algunas de mis setas favoritas. A todas, no; porque una de mis preferidas, casi la que más, no es de otoño, sino de primavera: el perrechico (Calocybe gambosa). Debería volver a llover y a lucir el sol antes de las heladas, que si no... mal lo tenemos.