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COMER BIEN

La fiesta del chorizo

Caius Apicius

Que el chorizo es el más español de los embutidos era cosa que uno ya sabía; lo que ignoraba era que hay un pueblo riojano de poco más de dos mil habitantes, Baños de Río Tobía, que lleva treinta años, treinta y uno con éste, haciendo una fiesta de exaltación del chorizo.

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Hacen bien los bañejos, que tal es su gentilicio, en festejar al producto estrella de su villa. Y ya lo creo que lo festejan, como hay que festejar algo comestible: comiendo. No pueden imaginarse ustedes la trabajera que se traen mozos y mozas, y menos mozos y menos mozas, escaldando chorizos frescos, cortando y abriendo panes y preparando bocadillos.
 
Porque el objeto de la fiesta es el bocadillo. Usted llega, paga dos euros, le dan una jarrita... y se va a la cola del bocadillo, y en la jarrita le ponen vino. De Rioja, naturalmente. No sé cómo acabaría la cosa, pero a eso de las dos y media de la tarde se llevaban repartidos más de doce mil bocadillos.
 
Hubo así ocasión de disfrutar de la generosa hospitalidad de los bañejos, especialmente de la familia Martínez Somalo, sí, la del eminentísimo, y nunca mejor dicho, cardenal de la curia vaticana, hijo ilustre de esta villa. Sus familiares se vuelcan en la fiesta, y consiguen que todo el mundo se sienta en su salsa.
 
Chorizo. Embutido español, decimos. Así es. Y no hay comarca española que no tenga su propia especialidad, de la que, con razón, presume. La originalidad del chorizo es que se trata de un embutido rojo, cuando la mayoría son 'blancos' o 'negros'. El chorizo es rojo porque entre sus ingredientes figura el pimentón, que le da color y, a veces, lo hace rabiosamente picante. La pregunta del millón es: ¿desde cuándo es rojo el chorizo?
 
Que yo sepa, nadie la ha contestado. Lo que sabemos es que el pimentón se elabora a partir del pimiento, y el pimiento es uno de los alimentos de origen americano traídos a Europa por las naves castellanas en los albores del siglo XVI. Sabemos, también, que cien años después el pimentón y los pimientos estaban sólidamente arraigados en los hábitos gastronómicos españoles, incluso en los más populares.
 
Dejan constancia de ello autores como Cervantes -en 'Rinconete y Cortadillo'-, Estebanillo González, Quevedo...También pintores: en su época sevillana, Velázquez pintó pimientos secos en su 'Jesús en casa de Marta y María'. O sea, que en el primer cuarto del siglo XVII pimentón y pimientos son de uso común.
 
Pero los chorizos no son rojos. Quevedo habla de 'negros chorizos', es decir, que entre sus ingredientes figuraba la sangre, unos híbridos de chorizo tal como lo conocemos hoy y morcilla, un poco al modo de los actuales y deliciosos sabadiegos de la asturiana Noreña. Recordemos que la mayor parte de los embutidos son 'blancos', sin pimentón, o negros; pensemos en las ilustrísimas especialidades catalanas o italianas: no entra el pimentón en su composición.
 
En la del chorizo, sí. Tal vez, en principio, se usase el pimentón como conservante; cualquiera sabe. El hecho es que, con el paso del tiempo, la especia roja se convirtió en el sello de identidad del chorizo: si el chorizo no lleva pimentón lo especificamos así, y le llamamos 'chorizo blanco', mientras que si pedimos 'chorizo', a secas, se sobreentiende que es rojo.
 
¿Desde cuándo...? Pues... pese al testimonio de Quevedo, seguramente el pimentón se incorporó a la chacinería por esa época. Recordemos que los viajeros extranjeros del Siglo de Oro, al describir las comidas españolas, se quejaban del exceso de ajo y pimentón, dos ingredientes básicos en todo chorizo que se precie.
 
De modo que si los españoles del XVII le ponían ajo y pimentón a todo no es de extrañar que a alguien se le ocurriese incorporarlo al chorizo. Desde luego, triunfó; lo que no sabemos es lo que dirían los 'puristas' de la época ante tamaña osadía.
 
Los de Baños de Río Tobía son chorizos rojos, bien rojos. Los de la fiesta eran frescos, de un par de días, pero las especialidades bañejas son muy variadas; es una villa muy chacinera. Claro que no sólo de chorizo vive el hombre, de modo que antes del reparto de bocadillos hubo ocasión del almorzar un poco de costilla de cerdo a la brasa, deliciosa también.
 
Y es que la fiesta de exaltación del chorizo es mucha fiesta, lo que no parece normal es que sea una fiesta prácticamente desconocida fuera de los límites riojanos. Se merece una mayor divulgación, por calidad, por calidez, por entusiasmo... y, naturalmente, por la categoría y la españolidad del producto festejado: el hispánico chorizo. Rojo. De toda la vida... al menos desde el siglo XVII.

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