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COMER BIEN

Lo mejor de la gastronomía

Lo ha dicho Ferrán Adriá, que de estas cosas sabe muchísimo: "los españoles deberíamos estar orgullosos de que en España se celebre el mejor congreso de gastronomía del mundo". Se refería, claro está, al congreso 'Lo mejor de la gastronomía', cuya sexta edición se celebró la semana pasada en San Sebastián.

 

No exagera el genio catalán. En el Palacio del Kursaal se dieron cita unos mil ochocientos congresistas, en su mayoría cocineros, porque éste es un congreso dedicado a los cocineros, no a los 'famosos'. Venían de toda España, pero también de Francia, de Italia, de Suiza, de Holanda, de México, de los Estados Unidos, del Japón...

Era un espectáculo ver repleto el gran auditorio del Kursaal, con todo el público atento a las ponencias magistrales de algunos de los mejores cocineros del mundo. Estaban los más grandes de España, sin duda; pero también desfilaron por el escenario grandes figuras de la cocina italiana, como Carlo Cracco, o de la francesa, como Alain Ducasse, que recibió un merecido homenaje.

El organizador del congreso, mi colega y -déjenme copiar al gran Alfonso Sánchez- sin embargo entrañable amigo Rafael García Santos, quería conseguir, por un lado, que los asistentes disfrutasen del congreso: objetivo no sólo cumplido, sino superado. En segundo lugar, que se intercambiasen ideas, técnicas, creaciones... que todos aprendiéramos algo: así ha sido. Y, por último, que esa revolución que ha experimentado la cocina española en los últimos años se extienda por el mundo, empezando por Italia y Francia; no sé, pero los muchísimos congresistas franceses e italianos me dio la impresión de que están por la labor.

Hubo, además, actividades paralelas: el apasionante congreso sobre el chocolate, otro sobre tapas y pinchos, el ya clásico campeonato de España de tortillas de patatas, cuyo primer premio volvió a Galicia... Con todo, este congreso no suscita el entusiasmo mediático que rodea a otras citas que siguen el camino abierto por el certamen donostiarra.

No entendemos que para ensalzar al aceite de oliva haya que denostar a la mantequilla; tampoco entendemos que para dar realce a un evento madrileño haya que ningunear al congreso donostiarra, al fin y al cabo pionero, que es lo más difícil. No es lógico que se otorgue un premio nacional extraordinario de gastronomía a 'Madrid Fusión', evento indudablemente magnífico, mientras se ignora olímpicamente a 'Lo mejor de la gastronomía'. En fin: a García Santos le trae sin cuidado; pero es de lo más injusto.

Hablando de aceite... Hubo también en Donostia un certamen para premiar a los mejores platos con aceite de oliva; lo ganó, con brillantez, el joven Jesús Ramiro, cuyo padre regenta, entre otros, el magnífico restaurante 'Ramiro's' en San Juan de Puerto Rico. La intención, qué duda cabe, es buena; pero me parece que el camino no es el más correcto.

Me explico: todos los platos tenían como protagonista al aceite de oliva. Ojo: no como ingrediente destacado, sino como protagonista. Y una cosa es que se note en un plato esa reina de las grasas vegetales que es el aceite virgen... y otra es 'comerse' literalmente el aceite.

La cena inaugural quiso ser un homenaje al aceite de oliva. Fue decepcionante. No porque los platos fuesen malos, no es eso: es que no hay quien resista siete platos que saben, única y exclusivamente, a aceite de oliva. El aceite ha de estar ahí, comunicando al plato todas sus virtudes; pero no debe erigirse en protagonista absoluto, sino triunfar como el mejor actor de carácter.

Por lo demás, hubo muchas ocasiones de disfrutar, dentro y fuera: fueron muchísimos los congresistas que, tras las ponencias matutinas y vespertinas, se trasladaron a la vecina 'Bodeguita Donostiarra' para pasar de la vanguardia a lo permanente y disfrutar de unas 'gildas' inigualables; allí estaba, de picoteo, lo mejor de la cocina española. En suma, un éxito en toda regla, que hace que felicitemos cordialmente a todos los que lo hicieron posible, desde los ponentes hasta el último de los congresistas.

Hay que lamentar que una tristísima noticia ensombreciese el principio del congreso: a la muerte de 'Currito', ocurrida el sábado día 20, sucedió, el lunes 22, la de Jenaro Pildain, el rey del bacalao, el artífice de ese templo de la gastronomía que fue el 'Guría' de Bilbao, tanto en Barrencalle Barrena, al principio, como en la Gran Vía después. Pildain era, por encima de todas las cosas, un señor en toda la extensión de la palabra, que supo mantener su señorío pese a los durísimos golpes que le dio la vida.

En tres días, Vizcaya, la cocina vizcaína, ha perdido a dos de sus más genuinos representantes. Quizá estén ahora Currito y Jenaro discutiendo recetas celestiales para el bacalao, pero... cuánto les echamos de menos ya.
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