No hay tal. Todo se marina. El pescado marinado español por excelencia es el boquerón. En vinagre, naturalmente. Madrid, por no citar más que un caso, devora anualmente, a la hora del aperitivo, toneladas de boquerones en vinagre. Y a nadie se le ocurre decir que, pese a no haber pasado por el fuego, los boquerones están crudos.
La invasión del salmón procedente de las granjas noruegas propició, con su abaratamiento, el éxito del salmón marinado en la propia casa de cada cual, proceso muy sencillo que se completaba en, como mucho, 72 horas y que daba un producto delicioso, mucho más asequible, dónde va a parar, que el siempre hipercotizado salmón ahumado. Las ensaladas se llenaron de salmón marinado.
No conoció el mismo éxito otro estilo de marinados: el cebiche o, para ser más exacto, los cebiches, ya que del peruano al mexicano hay bastantes distancias, y no sólo geográficas; la diferencia la marca el uso -muchas veces flagrante abuso- de esa hierba que tiene la virtud, o el defecto, de impregnar indeleble y largamente su aroma y sabor a todo aquello a lo que se le ponga: el cilantro. El cebiche mexicano sabe a cilantro; el peruano, a pescado alimonado. Bueno, pues ni uno ni otro han triunfado en España, fuera del círculo de devotos de la cocina mexicana -no se confunda con el tex-mex- o la peruana.
Sí que han triunfado, en cambio, las propuestas japonesas: el sushi y el sashimi. Pescado 'crudo', dicen los pocos irreductibles que aún se escandalizan de ese éxito. No. Es pescado marinado. Lo que pasa es que el marinado no dura días, ni siquiera horas, tampoco minutos: es cuestión de segundos. Pero se marina.
Usted tiene ante sí un cuenco con alguna variedad, normalmente suave, al menos entre nosotros, de salsa de soja. Cerca de usted, un montoncito de pasta rabiosamente verde que conoce como wasabi, que está hecha con la raíz de una variedad japonesa de rábano picante. Bueno, pues usted toma con los palillos un poquito de wasabi -si le gusta su sashimi picante no use un poquito, sino un muchito- y lo disuelve en la salsa de soja.
Luego pilla con los palillos la porción de sushi, o de sashimi, y la sumerge en esa mezcla; usted verá cuánto tiempo, pero lo normal es tenerla ahí como medio minuto, tal vez un poco más, muchas veces bastante menos; a mí, en general, porque cada pescado tiene su punto, me valen los treinta segundos.
O sea: sólo medio minuto de marinado, pero marinado al fin y al cabo, que no sólo se marinan las cosas en vinagre, o en limón... En la receta que sigue se usan tanto uno como otro; se trata de un salmonete sometido a un marinado de corte clásico, pero con unos resultados sorprendentes. La receta es de Lourdes Fernández, que la practica en su restaurante de Mos, cerca de Vigo, y es magnífica en cuanto al sabor que ofrece el salmonete así tratado.
Háganse con cuatro salmonetes de algo menos de 200 gramos cada uno y déjenlos en perfecto estado de revista, es decir: sin cabeza, interioridades, escamas ni espinas; para eliminar estas últimas, usen unas pinzas de depilar. Laven los salmonetes al chorro de agua fría, divídanlos en lomos y pásenlos al recipiente en el que habrán preparado el marinado.
Este consiste en una mezcla de un cuarto de litro de zumo de limón con la misma cantidad de agua, un decilitro de vinagre de manzana, una cucharada de sal marina y un chorro de aceite virgen, preferiblemente de aceitunas de la variedad arbequina. Procuren que el adobo, bien mezclado, cubra totalmente los filetes de salmonete, y déjenlos ahí, guardados en el frigorífico, 24 horas.
A la hora de la verdad... pongan un 'bouquet' de ensalada en cada plato y, en su centro, dos lomos de salmonete, con la piel hacia arriba, rociados con un hilo de aceite virgen. El resultado, ya decimos, es espectacular: jamás un salmonete les habrá sabido tanto a salmonete. Que es a lo que debería saber siempre un salmonete, claro.
Recuerden, en todo caso, que los adobos, los marinados, aunque sean tan breves como los japoneses, son un magnífico final para muchos pescados. Eso sí, tengan en cuenta que para presentarlos así preparados es condición sine qua non que los pescados estén en un punto irreprochable de frescura: en otro caso, no se la vayan a jugar, que no vale la pena.