Hoy nos hemos fijado en las manos y los pies, cosas en las que también se dan curiosas transformaciones: automáticamente, los cuatro pies de una res de matadero, una vez cortados, se convierten en manos. Un fenómeno también propio del castellano, ya que los catalanes comen pies de cerdo (peus de porc), los franceses lo mismo (pieds de cochon) y los italianos, aunque lo diminutivizan en piececitos (piedini), también. En estos tiempos, las extremidades ambulatorias más consumidas son las del cerdo; las manitas de cerdo conocen, gracias a las nuevas técnicas y recetas, una extraordinaria y justa popularidad. Son menos frecuentes las deliciosas, pero engorrosas, manitas —aquí sí que se justifica el diminutivo— de cordero; y apenas se ven las manos de ternera, que en otras épocas fueron muy apreciadas.

Si vamos al Quijote, en el capítulo LIX de su segunda parte veremos que el ventero reconoce a Sancho Panza que "lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y están diciendo ¡cómeme! ¡cómeme!". Como verán, ya tenemos otra distinción: manos de ternera y uñas de vaca. Néstor Luján explicó que se llaman uñas las de la vaca adulta, y manos las del animal joven. Hoy las manos de ternera se usan en alta cocina principalmente para elaborar la mejor de las gelatinas naturales, y como ingrediente de la salsa llamada española, una de las salsas-madre. Pero siguen teniendo un lugar importante en la cocina popular, especialmente en ese plato tan rotundo y apreciado que son los callos. Porque los callos, prácticamente en todas partes, llevan pata, y he aquí una nueva transformación de la mano de ternera. Ha habido polémicas al respecto, pero los callos, no lo duden, llevan pata de ternera; la lleva el soberbio cap i pota catalán, la llevan —con los garbanzos del ventero cervantino— los callos a la gallega y la llevan los callos por antonomasia, los callos a la madrileña.

Y no sólo eso: hay gente a la que, precisamente, lo que más le gusta de los callos es... la pata; yo recuerdo, de mi infancia, que era la pata el bocado favorito de mi abuela, a la que le gustaba una barbaridad comer, y sabía hacerlo. Aunque, qué quieren que les diga, tengo para mí que lo que más gusta a casi todo el mundo de los callos es... la salsa. Eso sí, a muchos gallegos lo que les gusta de los callos son los garbanzos, siempre que estén bien embebiditos en la salsa. Se puede comer mano de ternera sin necesidad de escoltarla con los estómagos del mismo animal; les proponemos una receta que las liga con los morros, otro trozo de la anatomía de la ternera que ofrece un sabor y una textura muy recomendables. Eso sí; les diré que estas cosas necesitan, para estar buenas, que carguemos un poquito la mano en la dosis de picante en la salsa, sin pasarnos.

Limpien dos manos y un morro escrupulosamente de pelos y demás elementos no deseables, y pónganlas a hervir en agua cinco minutos; pásenlas a otra agua, ahora fría, y déjenlas perfectamente limpias. Pónganlas entonces en una cacerola con sal gruesa, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, una cebolla y un vaso de vino blanco. Cúbranlas con agua y déjenlas cocer tres horas —en olla convencional—, espumando con regularidad. Una vez bien cocido todo, deshuesen y troceen las carnes. Ahora, la salsa, que es la clave de la cuestión. Piquen muy finos dos dientes de ajo y una cebolla, y pelen y despepiten un kilo de tomates rojos y píquenlos también. Sofrían ajos y cebolla en una sartén con un chorro de aceite de oliva; cuando estén transparentes, añadan el tomate, amén de cien gramos de jamón serrano en daditos y algo de guindilla, o una cayenita.

Dejen que la salsa se haga hasta que esté más bien espesita; habrá llegado la hora de añadir morro y manos, comprobar el sazonamiento, espolvorear sobre todo un poco de perejil picado y llevarlo a la mesa, bien caliente, con mucho pan al lado para mojar. En esas condiciones, y con un buen tinto de crianza al lado, no creo que se paren ustedes a dilucidar si se trata de manos, pies, patas o uñas; pero puede servirles, claro que sí, de tema de conversación en la sobremesa.

© Agencia Efe, 2002