Que la obesidad se ha convertido en un serio problema en Occidente es algo que ya no se le escapa a nadie. Por desgracia, se les suele culpar a las propias personas gordas porque son unos "glotones" (comen demasiado) y unos "vagos" (no hacen suficiente ejercicio). Pero, ¿y si no fuera tu culpa estar gordo? Desechemos los absurdos eslóganes de "comer menos y hacer más ejercicio", que no funcionan, y enfoquemos por un momento la obesidad desde el punto de vista de la inflamación. El Dr. Eric Rimm, profesor de nutrición de Harvard, afirmó en 2007 que "no tenemos una epidemia de obesidad, tenemos una epidemia de inflamación". Recordemos los dos protagonistas de la inflamación silenciosa: el exceso de hidratos de carbono y de grasas Omega 6 (junto con la falta de antiinflamatorio Omega 3).
Si decidiste no acudir a aquellas clases de bioquímica, ahora verás lo que te perdiste. Para entender el problema de la obesidad hay que entender el exceso de acumulación de grasa. En 1965, el manual de casi mil páginas Handbook of Physiology de la Sociedad Americana de Fisiología lo explicaba claramente. El tejido graso o adiposo está compuesto por triglicéridos (que significa tres ácidos grasos unidos por un enlace de glicerol). Las calorías acaban formando parte de este tejido graso cuando no podemos emplearlas para generar en ese momento energía. Aunque podemos almacenar algo de carbohidratos (como glucógeno), esta capacidad es muy limitada; sin embargo, siempre hay hueco para nuevos depósitos de tejido graso. Los hidratos de carbono juegan un papel central en la formación de grasa corporal. En primer lugar, los carbohidratos que no empleamos como energía protagonizan un proceso llamadode novo lipogenesis, expresión latina que significa ‘nueva creación de grasa’, donde directamente los carbohidratos pasan en el hígado a triglicéridos de grasa corporal. En la introducción del mencionado Handbook of Physiology podemos leer: "Esta lipogénesis está regulada por el estado nutricional, reduciéndose a un mínimo ante la deficiencia de carbohidratos y viéndose considerablemente acelerada durante la disponibilidad de carbohidratos".
En segundo lugar, los triglicéridos que configuran toda la grasa corporal se forman, como he dicho, de ácidos grasos y glicerol. Para que los ácidos grasos sean ‘empaquetados’ como grasa corporal se necesita glicerol. ¿Y de qué depende que haya más o menos glicerol disponible? De los niveles de azúcar en sangre (echa un vistazo a ese arroz, pan o pasta en tu cocina). Además, el azúcar elevado genera mucha insulina. Y precisamente la insulina es lo que impide que los triglicéridos acumulados se liberen en ácidos grasos y glicerol, esto es, que la grasa corporal se reduzca. Por tanto, una dieta alta en carbohidratos activa tanto la formación de nueva grasa corporal como el bloqueo de su eliminación. Y por ello, el Dr. Volek sabiamente afirma que los carbohidratos son activos en este proceso, mientras la grasa dietética es pasiva, es decir, en esencia la grasa de la dieta acaba formando grasa corporal siempre que haya presencia elevada de carbohidratos. De ahí que una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos no sólo haga difícil el aumento de peso sino que puede adelgazar.
Que una dieta proinflamatoria es el verdadero enemigo que combatir en la obesidad es reafirmado por la influencia negativa del segundo protagonista en la inflamación silenciosa: ácidos grasos Omega 6 (aceites de maíz, girasol o soja). Cardiovascular Psychiatry and Neurology publicó en 2009 un estudio con dos grupos de ratones genéticamente idénticos con mismas calorías y grasas totales en sus dietas. La única diferencia fue la proporción Omega 6/Omega 3: un grupo consumió una dieta alta en Omega 6 y el otro no. La tercera generación de los ratones de la dieta alta en Omega 6 fueron gordos, los otros no. Pensemos en las mismas tres generaciones expuestas a altas dosis de Omega 6 que se han necesitado para el estallido de la obesidad en Occidente. Otro estudio de 2008 del British Journal of Nutrition apuntaba en la misma dirección. El Dr. Joe Hibbeln, experto en ácidos grasos, explicaba en la I Conferencia Internacional de Ácidos Grasos en 2010 que los ácidos grasos Omega 6 pueden duplicar la producción de endocanabinoides que generan apetito, y que su incremento en la dieta del 1% al 8% (es lo que ha sucedido en el último medio siglo en la dieta norteamericana) provoca cambios genéticos masivos que desembocan en obesidad. A este propósito, resulta aleccionador el experimento de Susan. Susan Allport es periodista de salud en EEUU y colabora con el famoso Oprah Magazine entre otras publicaciones. Consciente de los perjuicios de una dieta elevada en ácidos grasos Omega 6, decidió seguir semejante dieta durante 30 días. Y aunque no dio tiempo en cuatro semanas para apreciar aumento del peso total, sí aumentó su grasa corporal (unos 250 gramos sólo en la región abdominal). Además, se redujo un 22% su dilatación arterial y sus arterias se volvieron más rígidas. Si es más que importante un consumo adecuado de Omega 3, es imprescindible la restricción de aceites vegetales ricos en Omega 6.
Aunque podría resultar exagerado, posiblemente deberíamos tratar el problema de las dietas altas en carbohidratos y proinflamatorias como el de la adicción a las drogas. En 2007, un estudio realizado en Francia y publicado por laPublic Library of Science resultó revelador. A un grupo de ratas adictas a la cocaína se les dio agua endulzada con azúcar y edulcorantes. A los tres días, cambiaron su adicción a la cocaína por la adicción al azúcar. Parece ser que la glucosa tiene un poder para activar la dopamina (un neurotransmisor que produce entusiasmo) semejante a la cocaína. La industria alimentaria lo sabe, con lo que acaba enganchándonos a sus productos azucarados so pena de sufrir el síndrome de abstinencia.
Volviendo al comienzo, puede que al fin y al cabo engordar no sea tu culpa. Se te ha enseñado durante años y aun décadas a comer al modo que tu cuerpo está predispuesto para engordar, estar hambriento y encerrarte en el círculo vicioso que crea el maná de carbohidratos que la industria alimentaria está encantada de ofrecerte a precios baratos. A quien debemos culpar es a los políticos con ínfulas de salvadores nutricionales, a una industria alimentaria deseosa de engancharte de por vida a sus productos y a los médicos que han acabado comulgando con ruedas de molino a la hora de recomendarte una dieta saludable. A pesar de todo ello, la responsabilidad última de volver al camino del bienestar para ti y tu familia está en tus manos. Escucha a tus genes. Ellos quieren una dieta antiinflamatoria.