¿Quién decide lo que debemos o no debemos comer? Como en tantos otros asuntos, el que parece decidir es el Gobierno. En EEUU en particular se publica cada cierto tiempo alguna revisión de las guías dietéticas oficiales –las Dietary Guidelines for Americans (DGA)–. En 2010 se publicó una nueva edición con la misma cantinela que vienen predicando hace años, más bien décadas: que debemos seguir una dieta rica en carbohidratos, baja en grasas (sobre todo saturadas) y sal, limitada en proteína animal y con mucha fibra. El problema es que muchos de sus predicados siguen casando mal tanto con la ciencia como con la evidencia. Durante los últimos 30 años lo cierto es que en Occidente al menos hemos aumentado nuestro nivel de actividad física, reducido las calorías totales así como el consumo de la tan denostada grasa saturada. Tomemos el caso de Reino Unido. Entre 1974 y 2004, los británicos han reducido su consumo calórico un 20%, hoy comen un 20% más de frutas y vegetales que en los 70 y se calcula que hacen nada menos que un 25% más de ejercicio que en 1997. Los británicos parecen haber estado siguiendo fielmente los dictados políticamente correctos, pero ¿esto se ha traducido en que hoy están más delgados que hace 20 o 30 años? En realidad, las estadísticas muestran justamente lo contrario.
Ésta se revela como una historia trágica: la de cómo las autoridades públicas urgieron a sus ciudadanos a seguir unas recomendaciones que les pusieron al borde del precipicio del que se les prometió alejarles. Debería resultar paranoico creer que convertirnos en devoradores de arroz, pasta y un sinfín de alimentos ricos en carbohidratos era parte de la solución para algo, y sin embargo es lo que ha estado sucediendo en las últimas décadas. ¿Por qué? Porque esos almidones no tienen grasas y por cada gramo aportan menos calorías que otros alimentos. No hace falta ser un estudioso de los hábitos alimentarios para saber que las tortitas de arroz son uno de los principales artículos que la industria alimentaria destina a quienes quieren reducir peso. Pero para entender cuán aberrante es esta idea hace falta desprenderse de muchas recomendaciones oficiales. Por completo.
Y las mentiras se combaten con su opuesto: la verdad. Estar contando calorías generalmente es un modo de perder bastante el tiempo. Porque no todas las calorías son iguales. Dicho de otro modo, una caloría no es una caloría. Como he repetido tantas veces, esas inocentes calorías del pan, ese arroz o ese refresco azucarado son las que más engordan. Esto es, las calorías de los carbohidratos. Hablando del ejercicio físico, es sin duda saludable pero está lejos de ser la clave para combatir, de por sí, la epidemia de obesidad. Sir Neville Rigby, antiguo director delInternational Obesity Taskforce, refirió los principales estudios europeos sobre esta cuestión en la Conferencia Europea de Obesidad de 2006. ¿Su conclusión? El ejercicio por sí solo no tiene un impacto significativo sobre el peso. Y ante semejante panorama resulta doblemente grotesco que los Gobiernos británico y norteamericano propongan a sus ciudadanos –siempre centrados en la epidemia de la obesidad– hacer alrededor de hora y media de ejercicio diario. ¿Pero quién con una jornada completa de trabajo y muchas veces con responsabilidades familiares puede hacer hora y media de ejercicio todos los días? Resultará ahora que la solución pasa por un sistema nacional de gimnasios.
Volviendo a las Dietary Guidelines para EEUU de 2010, diversos científicos revisaron tales recomendaciones a la luz de las evidencias. Y sus conclusiones fueron publicadas en octubre de 2010 por la revista Nutrition. En esencia vienen a decir que estas guías nutricionales se basan en una ciencia sesgada, y que sus propias recomendaciones chocan de lleno con la realidad, puesto que hoy los norteamericanos hacen más ejercicio y consumen bastante menos grasas y más carbohidratos que en los años 70, y el resultado a la vista está. Aún más recientemente, en noviembre de 2010 la prestigiosa New England Journal of Medicine publicó un importante estudio a gran escala que involucró a 722 familias seguidas desde ocho centros europeos. Aunque los cinco tipos de dietas testadas eran más bien bajas en grasas, sí se combinó la mayor o menor presencia de proteína y carbohidratos glucémicos (los que disparan más la glucosa, como pan, pasta, arroz... en oposición a frutas y verduras). ¿Y cuál fue la dieta más exitosa para perder peso? Una alta en proteína y baja en carbohidratos glucémicos.
Parece que 30 años sólo han servido para que algunos sigan diciendo estupideces, y para colmo lo hagan con la evidencia en contra. ¿Que el problema son los carbohidratos y no las grasas?, ¿que la clave no es aumentar el ejercicio físico simplemente? ¿Te suena? Es lo que llevo años diciendo. La alternativa es seguir escuchando al oráculo nutricional y gubernamental de estas últimas décadas. Pero ya sabes lo que ofrece: mentiras. Mentiras y gordas.