Cokima, la alocada e informal comida que te pide compartir

Juanjo Alonso

Restaurante fusión donde destaca el producto nacional combinado con diversas cocinas del resto del mundo.

Juanjo Alonso | 2021-03-27

Cokima, acrónimo de Cooking Kitchen Madness, es, como su propio nombre indica, una locura para los sentidos, sobre todo para el que nos interesa: el del gusto, aunque veréis que el tacto va a estar muy presente en este viaje, sin olvidar lo visual y olfativo. Alejado de las zonas de moda de la capital, está ubicado en la calle Andrés Mellado, 21, del madrileño barrio de Argüelles, y se erige como un restaurante en el que manda lo informal. Con un espacio abierto, amplio, bien ventilado gracias a sus grandes ventanales, terraza y mesas altas.

Cokima lleva abierto desde octubre del año pasado, por lo que ha sorteado el cierre de la hostelería por el estado de alarma, aunque sí que les ha hecho plantearse el modelo que tenían pensando en un primer momento. "Hicimos obra en el local pensando en esta situación de manera que se puede abrir toda la sala", aseguran sus socios Ángel Cogollos Perucho y Enrique Rodríguez Gutiérrez de Quijano. También han conseguido el alquiler del local "en unas condiciones muy buenas , además hemos incluido en el contrato una cláusula para dejar de pagar en caso de tener que cesar la actividad".

Además, señalan como "totalmente acertada" la decisión de la Comunidad de Madrid de no cerrar la hostelería "ya que no está demostrado que el porcentaje más alto de contagios sea por el sector". A pesar de que Madrid tenga el toque de queda a las once de la noche reconocen que "estamos muy contentos por cómo están respondiendo los clientes".

Una respuesta que es gracias al buen hacer del chef Daniel Esteban. Criado en restaurantes como Mugaritz, Álbora y Vertical, su idea es que quien visite Cokima, repita. Y lo consigue gracias a un menú variado en el que prima el producto nacional con fusión de diversas cocinas del resto del mundo y a un precio apto para todos los bolsillos.

En este coqueto local, dos camareros se bastan y se sobran para atender la sala y la terraza, al menos a la hora de la comida y entre diario. Para abrir boca te sirven unas cuñas de queso en aceite, aperitivo que te prepara para seguir comiendo con las manos, recomendación de los camareros siempre que se pueda eso sí. Una de las especialidades son las croquetas semilíquidas de jamón ibérico. Deliciosas, con un rebozado crujiente, "sin harina" y que están elaboradas en tres pasos ya que requieren una elaboración a baja temperatura, como cuenta el chef.

En esas mesas altas, sin mantel, sólo con individuales, continúas usando las manos para comer un buen sándwich de steak tartar de solomillo de vaca con pasta crujiente kataifi, coronado con un toque de wasabi y yema de huevo. Desde luego, como dicen sus dueños es una "cocina elaborada que cuida y trata muy bien el producto".

El cuidado del producto lo lleva a rajatabla Daniel Esteban cuando elabora la carta y también tiene recomendaciones fuera de ella, "sobre todo los fines de semana". Asegura que puedes llegar a encontrarte unas exquisitas almejas, habrá que volver en fin de semana para probar sus recomendaciones.

Pero me fio totalmente sobre todo después de probar otra de sus recomendaciones, esta sí, en carta. El brioche relleno de costillas de vaca madurada con cebolla encurtida y hoja de shiso verde con mahonesa de soja, santo y seña de la casa, que también se comen con las manos para no perder ningún matiz en cada delicioso bocado. Para este plato utiliza la entrecostilla, que es más tierna y sabrosa.

Tras estos platos, todos ellos perfectos para compartir con amigos o familia, el camarero te acerca una cuchara, así que entiendes que eso no lo vas a poder comer con la mano. Los taquitos de rape con mantequilla noisette aunque están ricos, se pierde su sabor en el jugo de la carne que gracias al toque de la manzana verde queda suavizada.

Y siguiendo con los cubiertos, degustas unas gyozas de langostino japonesas con salsa de chorizo. Por muy extravagante que pueda parecer, la salsa no mata el sabor de la gyoza que está elaborada con una masa ligerísima. Un plato mar y montaña con toque japo que resulta interesante.

Después del pescado siempre llega la carne, en este caso presa Joselito marinada, cocinada al carbón con puré de boniato y chips. Para los amantes de la carne, el marinarla hace que quede un poco más seca, pero la mezcla con el tubérculo naranja hace que sea un plato que se deja comer bien.

En los postres, hay poco para elegir pero de calidad. El brownie red velvet con frosting de curry y helado de albahaca está espectacular, sobre todo para quien sea un apasionado de este 'terciopelo rojo', como es mi caso. El otro postre, un clásico en casi todas las cartas actuales, es la tarta de queso que está como dicen en la carta: "Brutal".

Desde luego que la idea de los dueños de Cokima de "crear marca, consolidar nuestros platos y llegar al máximo número de personas posibles" es posible. Además, desde enero cuentan con servicio delivery a través de Glovo y Just Eat, por lo que pueden llegar a más gente. Ángel Cogollos y Enrique Rodríguez tienen claro el objetivo: "Si después de esto funciona como hasta ahora, seguramente veremos uno o dos locales más en otras zonas". Estaremos atentos a los siguientes movimientos.