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Kabutokaji, la alegría mediterránea que le falta a la cocina japonesa

KBK aguarda dos grandes sorpresas para este año 2021 con las que esperan posicionarse en la cima de la gastronomía madrileña.

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KBK aguarda dos grandes sorpresas para este año 2021 con las que esperan posicionarse en la cima de la gastronomía madrileña.
Kabutokaji, la alegría mediterránea que le falta a la cocina japonesa

Llegar a Kabutokaji es estar abierto a una experiencia gastronómica que, de antemano, promete no dejarte indiferente. El restaurante, ubicado en la zona que divide Pozuelo de Alarcón y Madrid, está cuidado al detalle, con una decoración minimalista y espacios amplios para que cada comensal disfrute de su pequeña intimidad.

El chef Andrés Madrigal, que asesora la cocina de KBK, te traslada a Japón pero sin moverte de España y su extraordinaria gastronomía. "Me gusta la cocina japonesa, la parte purista de los pescados, saber madurar el pescado como un buen atún después de cinco u ocho días. Hay sitios en Madrid y en otras partes en el que el atún no tiene el sabor que necesita. Toda esta filosofía es la que quiero transmitir y lo que quiero reflejar en el plato", asegura Madrigal a Libertad Digital.

Con una cerveza para empezar y sentado en tu mesa para compartir sus creaciones de cocina fusión, cuenta que su mirada está puesta en un futuro muy cercano con un proyecto en Madrid que, de salir, –y de ser así contaremos en LD- será su vuelta a Madrid "por la puerta grande", pero como él quiere volver, en una experiencia de "tú a tú" con el cliente y de la mano de Patricia Carbajosa, dueña y directora de KBK. Para ella, Andrés Madrigal "ha venido para ayudarnos a ser mejores, a crecer, a perseguir proyectos ilusionantes, a sumar a través de su creatividad, buen hacer y carisma singular".

La cocina de Andrés Madrigal es "la fusión de mi vida". Lleva 37 años en los fogones y sus numerosos viajes y aprendizajes con los mejores cocineros –Marc Veyrat, Francis García, Alain Duchase, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak– le han hecho ser lo que es, un chef que ha obtenido dos estrellas Michelín en dos restaurantes distintos. La primera en El Olivo, en el año 1991; la segunda en Alboroque en 2008. "Me dieron las estrellas por mi trabajo y me las quitaron porque me marché", reconoce.

Tanto a Patricia como a Andrés, el conseguir una estrella Michelín no les quita el sueño. Para ella, "las mejores estrellas son mis clientes" y lo que buscan es "Kocinar para Emocionar" por lo que "si algún día llega la estrella bienvenida sea".

"Que vengas a mi casa ya te hace importante"

En estos días de frío invierno te recibe con un menú degustación de seis platos en el que para entrar en calor comienzas con una sopa miso, un clásico japonés con cebolleta, alga wakame y tofu. Una buena mezcla de sabores que te hace abrir el apetito.

Para Madrigal, "lo que intento con mi comida es tener una conversación de tú a tú con mis comensales". Y lo consigue cuando el camarero te presenta el segundo plato, un usuzuki de pescado blanco en adobo gaditano. "Es como estar en Andalucía y comerte un pescaíto frito, pero invertido", dice el chef. Un pez limón del Océano Pacífico que cruje al metértelo en la boca y en el que saboreas todos los matices del bienmesabe andaluz, regado con una botella de José Pariente, un verdejo blanco agradable y fresco con el que "sabes que no fallas".

"En la mesa somos todos iguales y el hecho de que vengas a mi casa ya te hace importante", añade, sobre todo si te sorprende con una cococha de merluza ‘al pil-pil’ ahumado de miso, emulsión de ajo negro japonés y chips de ajo. Aunque su descripción pueda asustar al conde Drácula, lo cierto es que estos dos bocados te llevan a un lugar que hasta ese momento desconocía con esa fusión entre el pil-pil clásico vasco y el miso y ajo negro japonés. Un plato que te pide pan pero que sin él te deja hueco para lo que está por llegar. Madrigal avisa que está preparando un plato que a él le gusta más por lo que habrá que volver para probarlo: una cococha de merluza con pil-pil de shiso y lima kaffer, "para llevarlo más a Oriente y arriesgar todavía más".

Precisamente, te reconoce que los cocineros "somos como Drácula, os miramos, os observamos, intentamos sacaros vuestro placer, la factura que te doy es el placer que tengo que devolverte. Si no consigo que salgas diciendo qué bueno y qué bien lo he pasado… pero cuando consigues que tus clientes vuelvan, dejan de serlo y se convierten en afines".

Desde que asesora en la cocina de KBK ha elaborado más de 60 recetas nuevas en una carta que está en constante evolución. Para él, el plato más exitoso lo decide el público, pero reconoce que el pichón con salsa de ciruelas "está espectacular". Otro motivo para volver al icónico restaurante de la zona noroeste de Madrid.

Su idea es "en enero proyectar todo lo que tengo en la cabeza, pero mientras vamos haciendo tres, cuatro o cinco platos los viernes y los sábados y así vamos viendo qué opina la gente". Así, "sin modestia, –ríe- la aceptación es muy buena".

El cangrejo de concha blanda frito en almidón de patata, con salsa tentsuyu, yema de corral y trufa que sirven a continuación te reafirma en su "modestia". Te pide que, con los palillos, remuevas la yema de huevo con la salsa para mezclarlo bien y mojar ahí los trozos del cangrejo. Una delicia de marisco crujiente emulsionado con la salsa que liga a la perfección. El chef reconoce que la salsa se puede beber cuando acabes con el cangrejo, aunque a él no le guste. Personalmente, la mezcla de esta salsa más suave y dulce que la soja, la yema de huevo y la trufa, es colosal.

El objetivo de Andrés Madrigal es que su comida "se aproxime lo máximo a tus expectativas, a lo que vienes buscando" aunque reconoce que no siempre va a pasar al cien por cien pero "tienes que deberte a tu clientela y tienes que saber amoldarte. Si tu ego está por encima de todo, cocina en tu casa", sentencia.

El quinto plato de este menú degustación que elabora en el momento según tus gustos y alergias e intolerancias, es un taco de vaca vieja a la gallega y parmentier con rábano picante y puré de temayaki kinnei, jengibre y jalapeño. Un taco de carne un poco caramelizado y perfectamente cocinado que, al acompañarlo de la salsa ligeramente picante ensalza el sabor de la vaca vieja.

"Cuando elaboro un plato lo hago con una raíz y un conocimiento muy cercano a la realidad, a la que yo tengo en mi cabeza y a la que tú esperas", segura el chef y para ello remata el menú degustación con la torrija de Andrés con bola de helado y frutos rojos. Una versión de la torrija clásica pero más fina por lo que no se hace nada pesada aunque hayas comido estos otros cinco platos.

Incertidumbre ante la pandemia

El sector de la hostelería ha sido uno de los más castigados por la crisis económica generada por la pandemia del coronavirus. Hasta la fecha han cerrado más de 65.000 establecimientos hosteleros y se han perdido más de 350.000 empleos en un sector que genera el 6,2% del PIB, da trabajo a 1,7 millones de personas y que el Gobierno de Pedro Sánchez y Pablo Iglesias ha dejado de lado, como reconocen desde KBK, ya que "las ayudas son mínimas, precarias, inexistentes y tardías, muy tardías".

Para Patricia Carbajosa, "la pandemia, el estado de alarma y el toque de queda la hemos vivido con mucha desazón y preocupación ya que el 10 de marzo tomé, junto a mi equipo, la decisión de cerrar nuestras puertas ante el horror que empezábamos a vivir". "Entendimos que era lo más sensato y que por encima de todo primaba la salud de nuestros clientes y familias", añade. Y fue entonces cuando comenzó la incertidumbre de si volverían a abrir o cuánto aguantaría KBK cerrado.

De hecho, Andrés Madrigal ha cerrado tres de los cinco restaurantes que lleva en Panamá "porque era insostenible cómo estaba proyectado el negocio, cercano y personal y donde no había take away". Reconoce que si en algún momento llega a un acuerdo con la propiedad para que hasta que no abra no le cobren el alquiler se planteará abrir si puede.

Por suerte, Kabutokaji ha sido uno de los restaurantes que ha podido reinventarse con el servicio de comida a domicilio, que surgió de la manera más inesperada. Fue, como cuenta su directora, con la llamada de una clienta habitual "muy especial". El 23 de abril llamó para ver si tenían servicio delivery y tras pensarlo, "al día siguiente me organicé con el chef y otras dos personas" y ese mismo día sirvieron el pedido y otros diez pedidos más. Ya están por encima de los 400 servicios a domicilio, así que sin darse cuenta había comenzado en este restaurante la comida para llevar a casa donde la materia prima es la base del conjunto.

Una materia prima que llega de los proveedores que desde marzo de 2014 cuando abrieron sus puertas sirven lo mejor de cada casa como Pescaderías Los Madrileños, Pescaderías Coruñesas, Cominport, Gold Gourmet, Frutas Gisbert, Los Norteños, Carnicerías Espinosa, Coloniales Persan, Crem de Luxe, Vila Viniteca, Tierra, Millenium, Cavinsa o Licor Cash, entre otros.

El servicio delivery ha llegado para quedarse y cuenta con carta propia aunque puedes pedir lo que quieras de la carta del restaurante que se comprometen a preparártelo y llevártelo a casa sin intermediarios, ellos te lo llevan en persona y al destino que sea "sin importarnos kilómetros ni ubicaciones".

En definitiva, una experiencia única con un menú degustación en el que cada plato que pasa te encuentras en el dilema de esa sensación que tienes cuando no quieres que se acabe lo que estás comiendo pero con la incertidumbre del que te espera a continuación en esa fusión de la alegría que tiene la cocina mediterránea para completar lo que le falta a la japonesa.

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