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Fellina, el sabor de la auténtica cocina de casa italiana

En época de pandemia puedes trasladarte a la cocina italiana sin tener que coger un avión. Un plan delicioso y barato.

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En época de pandemia puedes trasladarte a la cocina italiana sin tener que coger un avión. Un plan delicioso y barato.
Fellina, el sabor de la cocina italiana en Madrid

Perchè mi hai fatto innamorare -por qué me hiciste enamorar-. Así empieza la canción de The Standells y eso es justo lo que sientes en cuanto te acercas a Fellina, el restaurante italiano insignia del Grupo Le Cocó ubicado en la calle Caracas de Madrid, en pleno barrio de Chamberí. Acaban de reabrir Le Cocó, el primer local del grupo. También tienen Giullieta, Antonella y El Columpio, que prometen relanzar con un concepto nuevo, pero todo esto lo dejamos para otro momento porque el protagonista es la 'hermana' de Federico Fellini.

Desde su entrada con el 'instagrameable' logo de neón, a las escaleras que llevan al "club clandestino", pasando por la terraza interior o los distintos salones -reservado incluido- bien iluminados y ventilados, como requiere la situación sanitaria.

El chef que da sabor al restaurante es Gianluca Daru 'Luca', natural de Cerdeña, donde aprendió desde pequeño de su abuela y de donde sigue inspirándose para que te adentres, sin mojarte, en esa pequeña isla rodeada por el Mar Mediterráneo. Allí tiene un restaurante su familia y por eso se especializó en la elaboración de mariscos y pescados.

Nada más sentarte en la mesa te presentan un plato de auténtica mortadela italiana y pedazos de un exquisito queso parmesano. Para abrir boca el aperitivo es perfecto. Luca nos cuenta que tiene "gente de confianza que me mandan los productos frescos directamente de Italia, como la burrata pugliese –queso fresco italiano típico de la región de Puglia del sur de Italia-, el guanciale de la carrillada de cerdo curada que se utiliza para la carbonara original o los embutidos, quesos y harinas que vienen de Italia, así como algunas salsas como la de trufa".

Mientras Alba y Luis González, directora de Comunicación y responsable financiero y de operaciones, respectivamente, e hijos del dueño del grupo, detallan la travesía por el desierto que les ha hecho vivir el coronavirus llega el vitello tonnato, unas finas lonchas de ternera acompañadas de alcaparras, que son una delicia para el paladar.

Este grupo familiar también está pasando por una situación muy difícil por culpa de la pandemia y la falta de respuesta por parte del Gobierno de Pedro Sánchez. "Desde que se decretó el estado de alarma hasta que se empezaron a aprobar los ERTE, que en algunos casos llegaron a pasar incluso dos meses y medio o tres meses, hubo una pequeña revuelta con los trabajadores porque nosotros ya lo habíamos hecho todo. Nuestra gestoría los solicitó y dependía del Gobierno. No recibíamos las ayudas y en algunos casos estuvimos pagando nosotros los sueldos pese a haber cesado nuestra actividad. Fueron momentos de angustia y complicados porque no sabíamos cómo afrontar la situación y sobre todo porque no veíamos un horizonte al fin de la pandemia", lamenta Luis.

Aún así, han conseguido sobrevivir gracias a que consiguieron renegociar algunos de los alquileres de los locales, otros les aplazaron los pagos, aunque los están pagando ahora. Pero "todos se portaron bien, han tratado de echarnos una mano porque eran conocedores de la situación y saben que al final estaban apostando por su propio beneficio", señala.

La recomendación del chef

Tras pasar este trago amargo que se refleja en sus caras, el camarero deja en la mesa una ración de gambero fritto con maionese allo zafferano e tartare de pomodoro. No asustéis que en la carta viene todo traducido al español y aquí también os lo voy a dar en nuestra lengua, gambas fritas, mayonesa de azafrán y tartar de tomate, fácil, ¿verdad? Pues este plato, lleno de matices, destaca por el crujiente del rebozado nada aceitoso de la gamba, que está en su punto perfecto, y esa mayonesa de azafrán y el tomate picado que le da el sabor y frescor necesario para completar el bocado.

Aunque el restaurante lleva abierto más de cinco años, el reciente éxito de esta pequeña porción de Italia en Madrid se debe a David Aguilar, nuevo director de operaciones y antiguo de restaurantes como Tatel, Carbón Negro, del Grupo Paraguas o director de Combarro. Un amplio currículum que queda reflejado en el buen hacer de Fellina.

Y de ese buen hacer llega el plato estrella de Luca y que nos recomienda. Cómo negarte a los spaghetti al tartufo, parmigiano e uovo poché. Aunque esto no necesita traducción, diré que los espaguetis de pasta fresca -elaborados artesanalmente en el restaurante- con una emulsión de mantequilla y trufa, se coronan con una ralladura de parmesano y trufa, son una explosión de sabor de trufa increíble.

Para los dueños de Fellina hay tres cosas que les hace sentirse orgullosos y que son las claves del éxito. El primero: "El trato con la gente, cuando la gente trabaja a gusto y está feliz se lo transmite al cliente y se va con una sonrisa porque se siente bien atendido". El segundo es la relación calidad-precio: "Tenemos un ticket medio de 25€, bastante ajustado para la zona en la que está y el tipo de local que es". Por último: "Es un local bastante llamativo" como hemos descrito y en este restaurante se nota que "la gente se siente a gusto y esa informalidad dentro del punto de seriedad que tiene el local le hace especial, versátil y que todo el mundo esté a gusto en él".

En la carta de Fellina hay platos para todos los gustos: entrantes, ensaladas, pizzas, lasañas, risottos, pastas, carnes y pescados. Y la carta está en constante evolución y la cambian dos veces al año, como cuenta Luca: "Una inspirada en la temporada de invierno y otra en la de verano. Cambiamos diez platos adaptándolos a la temporada y también hacemos platos fuera de carta para ampliar y dar una opción más al cliente con sugerencias fuera de carta".

Compensación por daños y perjuicios

Otro grupo hostelero y ya van… que se queja de las 'ayudas' del Ejecutivo que "son nulas". "Lo estamos viendo en la Comunidad de Madrid que pedía 20.000 millones de euros sólo para el tejido madrileño y el Gobierno ha concedido 11.000 millones para toda España. Lo que hemos recibido cada uno es mínimo y, de hecho, nosotros no hemos recibido nada. Podíamos tomar ejemplo de países como Alemania, que con una incidencia de 60 casos por cada 100.000 habitantes los locales siguen cerrados a cal y canto pero los propietarios no están preocupados porque el Gobierno está cubriendo esos gastos fijos que tienen. Aquí se nos han obligado a cerrar, se nos ha obligado a seguir pagando el IVA, alquileres y no hemos recibido ninguna ayuda", señala el encargado de las finanzas.

"El Gobierno ha cambiado las reglas del juego amparándose en una situación extraordinaria de pandemia y eso nos ha impedido llevar a cabo nuestra actividad habitual" por eso "pedimos es una compensación por daños y perjuicios y que se nos compense ese cierre de actividad que hemos tenido durante tres meses más las consiguientes restricciones por el estado de alarma como se hace en otros países".

Y también este grupo destaca que la Comunidad de Madrid "ha sido un oasis dentro del territorio español y ha sido gracias a un Gobierno liberal de derechas, encabezado por Díaz Ayuso". "Si lo ponemos en un contexto nacional, sin duda el hostelero madrileño ha sido el más beneficiado", sentencia Luis González.

Por culpa de esas restricciones no podemos disfrutar en plenitud de otra parte a destacar de Fellina: el "club clandestino" llamado Anónimo Club. Antes de la pandemia lo destinaban a servir copas "en un ambiente más fiestero, con un código de entrada, donde la gente podía bajar después de comer o cenar a tomar una copa o gente que venía de fuera exclusivamente a presenciar espectáculos en directo o sesiones de DJs". Pero con la "nueva normalidad" del Gobierno llega la cruda realidad y toca trasformar el negocio. Por eso "manteniendo la estética inicial, pusimos varias mesas y como el restaurante, por suerte, andaba justo de aforo, habilitamos esa zona para dar de comer a la gente". El futuro nos cuentan que volverá a ser el lugar de copas que era. Que así sea.

Y para terminar, el dolce. Probamos la extraordinaria tarta cremosa de queso, sí, de formaggi, con el corazón meloso y la galleta fina y nada pesada. El tiramisú que, ojo, se escribe igual en español que en italiano, lo sirven en la típica cafetera italiana moka que todos tenemos en casa. En la base está el tiramisú y en la parte de la jarra está el café que lo echan en el momento de servírtelo sobre la tarta. Un postre sublime para terminar.

Y, como asegura el chef , "los clientes italianos reconocen los sabores que echaban de menos de sus casas en Italia" y desde Libertad Digital le damos total credibilidad. ¡Buon lavoro!

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