El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución Rusa de 1917 debido a la emigración de la aristocracia rusa al París de los felices años 20. Y fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar en la alta sociedad al incluirlo entre los platos elaborados por los chefs de sus prestigiosos hoteles.
Eso es precisamente lo que han querido en Premiata Fornería Ballarò al incluir el caviar en tres de sus platos dentro de unas jornadas gastronómicas que durarán hasta que acabe el mes de mayo. El que más se distingue por su versatilidad en la cocina es el Real Caviar Amur Beluga, una variedad de huevas de esturión nacidos del cruce de dos especies endémicas -Huso Dauricus Acipenser y Acipenser Schrenckii- del río Amur, en la frontera entre Rusia y China, mayor productor mundial de este manjar.
Y con Real Caviar Amur Beluga Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante, te deleita con tres manjares en los que la cocina siciliana combina a la perfección con estas perlas de entre 2 y 3 mm con un sabor a mar sin igual.
Para comenzar tienes de antipasti -aperitivo- una Bruschetta de lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar. Esta tosta de lardo, que es un tipo de embutido italiano que se elabora curando tiras de grasa de cerdo con romero y otras especias, te lleva a esos manjares de los Ritz cada vez que cada hueva de caviar explota en tu boca. Este plato puedes acompañarlo, o no, con el maridaje de un cóctel Spritz Negroni, que lo elaboran con proseco, Campari y vermú.
Premiatta Fornería Ballarò, de la mano de Angelo Marino, creador de Mercato Ballarò, y Rafa Vega, fundador de Più di Prima, no quiere ser un restaurante italiano más. Ubicado en la calle Santa Engracia, 90, se atreve a arriesgar con estas propuestas para que el que quiera se acerque a este producto exclusivo pero a un precio mucho más asequible. Un local decorado de forma minimalista en el que predomina el blanco y rojo, como si fuera un guiño a esos tradicionales manteles italianos. Cuenta con dos salones amplios, el de la planta de abajo con una gran barra para cuando se pueda usar y el de arriba con mesas para hasta cuatro comensales, mientras estén las medidas covid-19. Además tiene una estupenda terraza para los días y noches de primavera y verano.
Como plato principal tienes dos opciones, una para los amantes de la pasta y otra para los que adoran la pizza. Los dos tan exquisitos como el antipasti. Si optas por la pasta te encuentras con unos Linguini salteados con crema mascarpone y aderezados con caviar y ralladura de limón. Con una pasta casera, como todas las que elaboran en Fornería Ballarò, y cocida al dente, la combinación del queso mascarpone con el cítrico del limón y el sabor yodado de las huevas deja en tu paladar una sensación fresca y deliciosa.
Para los más pizzeros, la Pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar es, sencillamente, otro rollo, pero de esos del bueno, de los que con cada bocado estás pensando en que no quieres que termine. Es sorprendente que esta mezcla de sabores ligue tan bien en una pizza de masa madre cocinada despacito en horno de leña.
Y para terminar, una creación fuera de carta: un helado de almendras con caviar. Es el típico helado de turrón pero con el toque salado que le dan las huevas de este ingrediente sorpresa.
Más artículos y sugerencias en mi Instagram.