Marmitón era el nombre de una revista de gastronomía publicada en España en los años 30 y marmitón también es el ayudante de cocina que tenía una parte divulgativa, "es el principio de la profesión", nos cuentan Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, los responsables de este pequeño "bistró o cocina y mesa" ubicado en el madrileño barrio de La Latina.
Es la segunda vez que voy a este enclave gastronómico que ha revolucionado el centro de la capital y volveré a ir, como lo hará todo el que lo pruebe. La carta está en constante evolución y varía en función del producto de temporada por lo que es bueno repetir para probar nuevas creaciones.
"Nos movemos por producto de temporada" aseguran. Sus proveedores, que son en su mayoría gente cercana al restaurante, les dicen lo que tienen y partiendo de un producto llegan a elaborar un plato al gusto de los dos, cada uno aportando su parte. Cuentan que son "muy parecidos pero muy diferentes". Se parecen a la hora de pensar cómo tiene que ser la cocina, como distribuir el trabajo y en la perfección que le ponen a todo, pero luego son completamente diferentes: "Cuando llega la hora de pensar y conjugar el plato cada uno hace una parte".
En una carta abierta tanto de comida como de bebida, lo recomendable es dejarse guiar por los dueños y chefs y prepararse para volar. El aperitivo, simple pero delicioso: pan caliente de masa madre del obrador Panifiesto con una mantequilla montada a temperatura ambiente para que sea fácil de untar y ahumada por ellos mismos.
A continuación una ostra "La perle noire Nº2" con caviar de ponzu, granita de cítricos y piel de pomelo escarchada. Si te gusta el sabor a mar esto es un manjar con sus seis letras ya que la combinación del yodo, los cítricos y el toque de la salsa japonesa explota en tu boca.
Te preguntas, como la mítica canción de Burning, ¿qué hace un restaurante como Marmitón en un sitio como este? Y la respuesta es sencilla: "Buscamos por todo Madrid pero encontramos este local que era de otro restaurante y ya teníamos medio camino hecho, algo que considerábamos imprescindible para empezar". Tal es su éxito que hasta restaurantes vecinos les dicen que "hacia falta un restaurante así para la gente que busca algo más venga a La Latina más allá del caña y tapa", cuenta Lalo.
Y ese algo más es mucho más, como el steak tartar de vaca madurada, aliño de kimchi casero sobre crujiente de avena. Espectacular de nuevo esta creación de una pareja que se ha formado en los mejores fogones. Pablo Sánchez ha trabajado por Mallorca, Hamburgo o Londres para desarrollar este ingenio gracias a su paso por The Ledbury, Murano o Hélène Darroze at The Connaught. Lalo Zarcero, por su parte, ha tocado todos los palos, restaurantes, caterings y hoteles. Ha trabajado de la mano de los monstruos Mario Sandoval en el Hotel Orfila o Ramón Freixa en su catering, pero donde alcanzó su madurez profesional fue en El Corral de la Morería. Finalmente los dos coincidieron en Madrid, en Fismuler, y de allí nació la idea de emprender en solitario con Marmitón.
A otro planeta te llevan los puerros confitados soasados, vichyssoise, queso Schnebelhorn rallado, huevo 65ºC, pimienta de Espelette. En el plato te encuentras los puerros en diferentes texturas y cocciones, una de ellas con un ligero tostado, con una crema fresquita de puerro, cebolla, patata, leche, el queso suizo y nata que mezclado con el huevo es de los platos más ricos que he probado últimamente.
El lado amable de la pandemia
Pablo y Lalo han llegado a esta sofisticación de platos en parte gracias a la pandemia. Sí, has leído bien. Es el lado positivo que sacan a este excepcional momento que les ha tocado vivir y sufrir. Abrieron en febrero de 2020, pocos días antes de que Pedro Sánchez decretara el estado de alarma y restringiera cualquier actividad no esencial.
El cierre "lo vimos una semana antes de que pasara, ya vimos que podía pasar y dejamos de comprar y producir, ese aguante nos dio la vida", aunque no fue suficiente y han tenido que pedir ayuda a su familia porque "las ayudas del Gobierno no dan para nada". Eso sí, agradecen a los dueños del local que les hayan bajado el alquiler durante los momentos más críticos para poder subsistir.
Durante los meses de confinamiento "cambiamos el concepto totalmente y ya teníamos a la siguiente semana del estado de alarma una carta de delivery. El problema era que no nos conocía nadie y había que moverse como podíamos para dejar publicidad del restaurante. Al ser los primeros que lo ofrecíamos sí que funcionó. Tiramos de eso y creamos platos, estábamos mucho tiempo en el restaurante y nos dedicábamos a idear nuevas creaciones".
Aún así decidieron dejar de ofrecer el servicio a domicilio porque "no es la cocina que queremos, porque es ingestionable con el espacio que tenemos y porque parte del secreto de Marmitón es el emplatado y no es lo mismo en el restaurante que en casa. El propio steak tartar lo emulsionamos en el momento y si lo dejas 10 minutos evoluciona y no sabe igual", reconocen.
Ahora "el local lo tenemos al 50%, nos ha beneficiado, hemos sacado el punto positivo, menos mesas, menos clientes, mejor servicio, más calidad y con la posibilidad de doblar mesas", cuentan.
Para buscar la inspiración a la hora de elaborar la carta "siempre tiras de memoria y de la experiencia y vas incorporando técnicas, texturas y demás". Como hemos dicho es una carta que está en constante evolución en función del producto de temporada que le tan proveedores próximos y no tan próximos como el cochinillo de Segovia.
Lalo y Pablo, Pablo y Lalo, tanto monta, monta tanto, reconocen que no les gusta el concepto de 'fuera de carta': "A veces el restaurante que trabaja los fuera de carta lo hace de una forma que no es correcta y quiere quitarse un producto de en medio o eso puede pensar el comensal". Para Pablo, "parece que es una prueba para meterlo en carta, pero aquí si algo está bueno y nos gusta lo metemos en carta". De hecho Lalo recuerda la facilidad que les otorga la carta QR para actualizarla al momento.
Más menú
Es hora de probar otro de los platos insignia de la casa: los tortellinis caseros de boniato y cabrales, salsa de queso cabrales y pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo. Simplemente espectaculares. La pasta elaborada cada día por ellos junto con el suave relleno y una salsa que combina a las mil maravillas y el crujiente de las nueces. Un deleite para el paladar.
Tan ricos como otro de los platos de temporada, el tartar de bogavante templado, ají amarillo, bisque de bogavante, nido de patata paja crujiente y mascarpone. Te traen el plato a la mesa y te sirven ante tus ojos el bisque de bogavante, que es una sopa velouté de origen francés hecho a partir de un coulís de bogavante y que tiene una textura de fino puré. El toque peruano y la frescura del mascarpone completan esta maravillosa creación.
Lo cierto es que lo que le hace especial a Marmitón no sólo es su deliciosa comida, es la cercanía que ofrecen al cliente los cuatro integrantes del equipo y que lo hacen todo. "¿En qué restaurante el camarero es el jefe de cocina que te explica el plato, cómo lo hace y que lleva?", se preguntan. Efectivamente en muy pocos, así que chapó.
Y después del pescado llega la carne. Un galete de atún rojo (Bluefin Balfegó) con tomate y gastrique, gelatina de ponzu, tomates cherry rehidratados en ponzu y gel de yuzu. El galete del atún es la carne de la espina y la reducción del vinagre junto con las diferentes texturas del plato y la combinación de sabores tradicionales de la cocina japonesa que lo convierten en un plato extraordinario.
Para terminar con esta degustación de productos de primera calidad y elaborados con un gusto extremo llega la ballotina de cordero lechal, algas, anchoas, gnocchi, codium y demi glace de cordero con colatura de anchoas. Es una forma de preparar el cordero para darle forma de paquete y que todos sus ingredientes estén presentes en cada delicioso bocado.
Y como no, el postre. Una Lemon pie con crumble de almendra, crema de limón y merengue seco muy ligera pero con mucho sabor en la que la suave crema de limón choca con el cumble de almendra y la lían parda con los trocitos de merengue seco. Un final digo de un gran menú.
El lado oscuro del coronavirus
Pablo y Lalo no son los únicos que se quejan de las ayudas del Gobierno a la hostelería que han sido "muy mínimas" y les hacían elegir entre "tu vida o tu restaurante". "No teníamos ni para pagar el alquiler de casa, nuestros empleados tenían más ayudas que nosotros. Había que pagar autónomos, la seguridad social de los empleados y no queríamos pedir un préstamo".
Por eso reclaman que "las ayudas tenían que haber sido económicas, sabemos que era difícil de gestionar, pero era la única forma que podían ayudar y mirar un poco el caso particular". El caso de Marmitón es más sangrante si cabe porque "por haber abierto un mes antes no nos daban la ayuda y por ser societario. Como no tenías facturación del año anterior no podíamos pedir el porcentaje correspondiente para esos meses".
"Tampoco tenemos la posibilidad de poner una terraza porque en estas calles ningún restaurante tiene terraza. Poco a poco lo hemos sacado pero ha sido muy complicado. Lo hemos llevado con optimismo y eso también ha ayudado", aseguran. Además, "el tema de que Madrid haya abierto nos ha salvado".
Aún así están muy contentos con la acogida del público porque "en La Latina faltaba algo más gastronómico y los que viven por la zona lo han agradecido, lo prueban y repiten", dicen orgullosos.
Maridaje
Killian Baute es el sumiller de Marmitón y te cuenta que tanto la carta de comida como la de bebida "son cartas vivas y cambiamos en base al mercado, a la cercanía y a la temporada. Buscamos otras denominaciones de origen y enseñar otro tipos de uvas, no sólo de España, también vinos internacionales para poder dar a conocer a nuestros comensales cosas nuevas".
En Marmitón, por tanto, la experiencia gastronómica se complementa con la enológica. "Estando en España el consumidor tira hacia lo conocido pero nuestro trabajo es ofrecer la carta de vino que vaya a combinar con su comida, les invitamos siempre a que arriesguen y conozcan cosas nuevas". Por eso "no nos vamos a las 3R famosas -Rioja, Ribera y Rueda-, tiramos del pequeño productor de cercanía con carácter".
Para elaborar el maridaje perfecto, Killian cuenta que "intento ofrecer acorde a lo que van a comer y preguntar los gustos para ofrecerles lo mejor que tenemos para que prueben cosas diferentes que no van a encontrar en todos los locales".
Tras esta presentación nos dejamos llevar sin dudarlo por el sumiller que nos ofrece para empezar con el aperitivo y la ostra un Kimich Gewürztraminer Spätlese Troken, un vino blanco alemán. Para el steak tartar probamos Queirón Ensayos Capitales, 100% graciano. El puerro y los tortellinis los acompañamos con un Moriles Viejo Amontillado En Rama San Ramón. Las Uvas de la ira, El Real de San Vicente, de la bodega Daniel Landi, una auténtica garnacha de Gredos, ligera y de trago fácil, que nos sorprende para acompañar a un plato de pescado como el tartar de bogavante. Igual de sorprendente es el vino que acompaña al galete de atún rojo: Rabia, con D.O. Jumilla y una Petit Verdot. Para la ballotina de cordero lechal damos cuenta de La Cueva Colorá, de la bodega García de Lara de Toledo, galardonado con un Bacchus de Plata en 2020 y de variedad cencibel, tempranillo 100%. Para terminar probamos el Papillón de Sauternes, un vino francés generoso.
Lo sorprendente del restaurante no es la gran variedad de vinos sino que "toda la carta de vinos está abierta para copas" por lo que tienen maridaje para todos los comensales y para todos sus gustos. Los platos son pequeños, perfectos para compartir y tanto el menú como el maridaje varía en función del cliente por lo que ofrecen una combinación muy amplia de comida y vinos. "Los tres hemos probado todos los vinos y todos los platos, por lo que sabemos perfectamente lo que combina. De hecho puedo ofrecer tres vinos diferentes por plato en función de los gustos del comensal", asegura Killian.
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