El Diario Oficial de la Generalitat Valenciana publica este martes el decreto que declara la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial, en el que se califica a este emblemático plato como "el arte de unir y compartir".
El decreto se aprobó el pasado viernes 29 en el Pleno del Consejo de Gobierno tras solicitar esta declaración el Ayuntamiento de Valencia. "La paella es un símbolo identitario del territorio valenciano", señaló la vicepresidenta, Mónica Oltra, en la rueda de prensa. "Hoy la paella no solamente constituye un plato, sino que el hecho de su preparación la convierte en un fenómeno social", agregó.
Por su parte, la vicealcaldesa de Valencia, Sandra Gómez, ha señalado que esta iniciativa busca "difundir internacionalmente la importancia de la paella en la gastronomía valenciana, un patrimonio que debemos cuidar y proteger". "La paella es uno de nuestros elementos más identitarios, una forma de entender el carácter y la cultura valenciana".
Además de la declaración como Bien de Interés Cultural, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguardia del bien, que se concretarán en realizar tareas de identificación, descripción, estudio y documentación, incorporar testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación o velar por el normal desarrollo, así como por la transmisión a generaciones futuras.
Orígenes del plato
Los orígenes de este plato se remontan a la época de la llegada de los musulmanes, cuando el arroz se empezó a cultivar en grandes cantidades en Valencia, "gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español", reza el decreto.
Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513), en el que escribía:
Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos". "Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.
En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.
Posteriormente, en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o 'arroz a la valenciana', en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco
El siglo XX y la "Paella Grand Royale"
A comienzo del siglo XX este plato típico se expande a grandes ciudades de todo el mundo. De hecho, en Bélgica había un plato denominado "Riz à la Valencienne" y en su capital, Bruselas, se podía encontrar la "Paella Grand Royale". Además, en 1896, se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental Ejecución de una paella.
En Nueva York se servía una variante denominada "arroz con pollo" en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt, así como en
restaurantes parisinos o en el Soho de Londres.
Gastronomía y boom turístico
En algunas obras de estudiosos de las tradiciones culinarias y gastronómicas alicantinas del siglo XX, como es el caso de José Guardiola Ortiz, autor de la monografía Gastronomía Alicantina, publicada por primera vez en 1936; habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía "esta paella" en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan.
Francisco Seijo Alonso en La cocina alicantina, hace mención a una "paella de diario" en la Valle de Alcalá, a la "paella a la granaella" de Jávea, a la "paella con pato" de Catral y a la "paella valenciana" de Beniarrés.
Más adelante, la paella alcanzó una nueva dimensión con el boom turístico de los años sesenta en España con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas españolas y, lógicamente, a las valencianas.