En el sureste del país, la huerta y el mar está presente en sus platos de formas más o menos saludable, pero siempre exquisitos. La gastronomía murciana tiene a la verdura como su protagonista principal, convirtiendo a Murcia en uno de los lugares donde la dieta mediterránea se lleva más estrictamente.
Gracias a la riqueza de las tierras de Murcia, el recetario de comidas y platos típicos murcianos es de gran variedad y, entre sus principales ingredientes, tiene gran importancia, junto con la verdura de la huerta, la carne y los derivados de la matanza del cerdo así como los pescados que extraen del Mediterráneo.
La huerta murciana siempre ha sido motivo de orgullo aunque el paisaje más tradicional esté desapareciendo, pero no así la riqueza de sus productos. Las verduras y frutas mediterráneas protagonizan muchos platos y tapas, también grandes guisos de cuchara. En carnes hay poca ternera pero un gran protagonismo del cerdo, cordero, cabrito y conejo, y la costa enriquece los menús con buenos pescados, sin olvidarnos de los arroces y postres de corte muy tradicional.
Caldero del Mar Menor
El caldero del Mar Menor es un arroz caldoso muy típico de Murcia que se ha convertido en uno de los platos imprescindibles que tienes que probar. En su origen era un plato marinero que solían comer los pescadores, usando para ello arroz, ñoras, pescado de roca y morralla para preparar el caldo.
Normalmente se sirve por una parte el arroz y en otra fuente el pescado. Como acompañamiento se suele poner aparte alioli para mezclar con el arroz. La presentación es un factor fundamental en este plato.
De hecho, aunque se prepara en muchos puntos del país, el arroz caldero es especialmente importante en la gastronomía murciana. Es un guiso de origen humilde que los pescadores cocinaban con morralla, el pescado que no servía para vender, y que junto con las ñoras produce un caldo delicioso y potente.
Zarangollo
El zarangollo de Murcia no puede considerarse un plato principal, sino que suele tomarse como acompañamiento de otras comidas o incluso como aperitivo. También se suele encontrar en los bares de la comunidad, en los que suelen servirlo como tapa.
Pero, ¿en qué consiste el zarangollo? Es un revuelto de huevo hecho con diversos productos de la huerta, generalmente calabacín y cebolla, aunque también es frecuente que se le añadan patatas o berenjenas. Hay quienes lo aderezan con hierbas aromáticas y especias. Se puede dejar al punto que más guste, aunque lo ideal es que las hortalizas queden muy melosas y fundidas con el huevo. Es un plato ideal para mojar pan.
Marinera
La marinera es una tapa que no suele faltar en ningún bar de Murcia. Es un bocado ideal para tomar como aperitivo acompañado de una cerveza bien fría.
¿Cómo se prepara? Se elabora poniendo en una fuente una base de rosquillas de pan, que se cubren con una ensaladilla hecha con atún, patatas, aceitunas, variantes de vinagre y mayonesa. Una vez esparcida la ensaladilla se ponen encima unas anchoas.
Por supuesto, hay muchas variantes según el cocinero y el debate en torno a cómo debe ser la marinera perfecta puede dar lugar a arduas polémicas. Además de usar buena materia prima, la clave está en que la ensaladilla sea melosa, que la rosquilla crujiente aguante bien y la anchoa, mejor en salazón o salmuera, tenga buena presencia.
Michirones
Es un guiso muy sencillo también típico en forma de tapa o ración, muy agradecido sobre todo en invierno. Dependiendo de la zona de Murcia existen variedades, como en la zona del Campo de Cartagena, donde se le añaden patatas.
Este plato consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son las habas, que se tienen que cocer junto con otros ingredientes como chorizo, hueso de jamón, tocino magro, panceta, laurel, ajo, sal y algunas especies. En su base, los michirones son habas secas con pimentón, chorizo, panceta y jamón. Hay quien le añade o le quita ingredientes, al gusto. Precisamente, el pimentón es una de las especial más típicas de Murcia.
Pastel de Carne Murciano
Es uno de los platos más famosos de la gastronomía murciana. Este plato tiene su origen en la Edad Media y es de procedencia árabe. ¿En qué consiste? Se trata de un pastel de hojaldre que se rellena de una mezcla hecha con carne de ternera, huevo, chorizo, jamón, panceta, pimientos y distintas especias.
Los pasteles de carne se remontan a la época de Carlos II, el último rey de la casa de los Austrias, quien dejó redactado cómo debían de ser estos pasteles de carne y quien no siguiera dichas normas se exponía al destierro. Para hacer estos pasteles había que utilizar las mejores materias primas y se explicaba cómo debían de tratarse dichos ingredientes y cómo debía de ser su conservación. Eran una especie de normas o medidas higiénico sanitarias de 1695.
Ensalada murciana
La ensalada murciana suele ser el plato principal durante las Fiestas de Primavera o la Feria de Septiembre de Murcia. Es conocida también con el nombre de "moje" o "mojete".
Este plato, ideal para el verano, es aconsejable elaborarlo con antelación y dejarlo reposar en el frigorífico antes de consumirlo, tanto porque es mejor comerlo fresco como también porque los sabores están más asentados.
Entonces, ¿qué lleva la ensalada murciana? Los ingredientes para la ensalada murciana suelen consistir en huevos, atún en conserva, cebolleta, aceitunas negras de cuquillo, salsa de tomate, aceite de oliva y sal. Sin embargo, tiene muchas variantes, ya que, según los gustos de cada uno, se suelen sustituir algunos ingredientes por otros, o añadir algunos productos a la receta original. Por ejemplo, hay muchas personas que sustituyen el atún por bacalao.
Se puede servir como complemento de otra comida, poniendo una bandeja grande en el centro de la mesa, o como un plato principal que forme parte de un menú.
Pisto murciano
El pisto murciano, otro de los platos típicos de la comunidad murciana, se consume en estas tierras desde muy antiguo. Se cree que su origen es musulmán, aunque no se sabe con certeza, lo que sí está claro es que su procedencia se encuentra en los frescos y variados productos de la huerta murciana.
Este plato suele consumirse más en verano y primavera ya que es muy refrescante a la vez que muy nutritivo. Además, se suele servir frío en cazuelas de barro individuales.
El pisto murciano tiene como ingredientes los tomates, las cebollas, los pimientos verdes, las berenjenas, huevos, aceite de oliva y sal. La elaboración consiste, básicamente, en trocear y freír todas las verduras, para, seguidamente, rehogarlas todas mezcladas durante varios minutos.
Arroz murciano
El arroz murciano consiste en una paella elaborada a base de verduras de la huerta, a la cual se añade también magro de cerdo, lo que le da un sabor intenso. Es una antigua receta, de tiempos remotos en que las paellas solían elaborarse usando productos de la huerta más que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana. Algo que no sucede en nuestros días, que normalmente se utilizan más pescados y mariscos.
Entre los ingredientes que por lo general se usan para elaborar este arroz, que tiene muchas variedades ya que a veces se suelen cambiar unas verduras por otras, se encuentran, además del magro, pimientos, espárragos, alcachofas, habas, tomates, ajos y otros. Lo ideal es acompañarlo de un poco de alioli, aunque es algo totalmente opcional.
Pulpo al horno
El pulpo al horno al estilo murciano es un plato exquisito, cuyos ingredientes son, además del pulpo, el zumo de un par de limones, agua y sal.
Aunque se cocine el pulpo al horno, hemos de tener en cuenta que previamente deberemos cocerlo en agua y sal durante 30 minutos. Una vez cocido, se asa en el horno con su jugo de cocción durante media hora, y seguidamente se gratina.
Es un receta exquisita, en la que el pulpo queda muy tierno en su interior pero crujiente por fuera. No se suele acompañar de nada más que aceite y limón, y aunque nos tiente añadir el típico pimentón en este caso lo ideal es no hacerlo. Si le añadimos pimentón sería más parecido al pulpo a feira y perdería su esencia.
Paparajotes
Los paparajotes son un postre muy típico de la comunidad murciana. Se elaboran recubriendo unas hojas de limonero con una masa hecha con harina y huevos. Seguidamente se fríen y se espolvorean con canela y con azúcar. Para comerlos despega la masa de la hoja, que sale sin ningún esfuerzo. Y no, la hoja no se come. Pero es imprescindible para aromatizar.
Este postre es de origen árabe, y antaño no faltaba nunca en las casas de los campesinos, que lo tomaban cada día como postre, acompañado de café. Se suelen preparar durante la cuaresma, Semana Santa y sobre todo en las Fiestas de Primavera, donde son el postre que más se consumen en las barracas de las fiestas, pero en casa los hacemos casi todo el año.
Morcilla de verano
Aperitivo típico de la huerta murciana, el nombre de "morcilla" puede despistar un poco. Este plato completamente vegetal recibe su nombre por la semejanza a la carne de dicho embutido; es una receta facilísima, ligera, económica y muy apetecible en los meses de calor. Las morcillas murcianas presentan una carne interior que se deshace con esa consistencia pastosa que aquí la logramos cocinando la berenjena, creando una especie de paté que se sirve frío.
Las morcillas de cebolla, que son de las más habituales en la tradición huertana de Murcia, se caracterizan por la carne blanda y untable. Esta versión vegana se basa en cocinar la carne de la berenjena de tal forma que termina con una textura muy similar, muy adecuada para servir con tostas o pan.
Rin rán de bacalao
Aunque el rin rán más famoso probablemente sea el de Jaén, hay muchas otras variantes y recetas tradicionales que comparten nombre en nuestro país. En Murcia una versión muy popular y humilde es el rin rán de bacalao, con ñoras y cebolla, servido a modo de tapa acompañando buen pan.
Esta receta parte de solo tres ingredientes clave, bacalao, cebolla y ñoras, que con un buen aliño crean un plato perfecto para servir de picoteo tanto caliente como frío.
Magra con tomate
Otro plato a menudo presente en la barra de los bares dispuesto para calmar el hambre a cualquier hora, en forma de tapa, ración o como plato nutritivo y sabroso. Es imprescindible contar con pan al lado para mojar bien la deliciosa salsa, aunque unas patatas fritas o asadas de guarnición tampoco son mal acompañamiento para un plato de magra con tomate.
Consiste en carne de cerdo guisada hasta que queda tierna y se deshace en la boca, acompañada con una salsa de tomate casera que se elabora con un sofrito con mucho sabor. Es una receta sencilla, repleta de ingredientes naturales y que se puede tomar caliente, templada o fría y ya sea en tapa, ración o como plato principal.
Guiso de trigo con garbanzos
Este plato forma parte de la larga lista de recetas de nuestra gastronomía asociadas a la Cuaresma y Semana Santa. En cada región se cocinan con productos de la tierra a los que se añaden verduras como judías verdes y calabaza. Es muy típico en la zona de Jumilla, donde se conoce también como trigoentero, y sin duda hay variantes parecidas en las zonas cercanas. Un plato vegetariano de lo más completo y reconfortante.
Se trata de una receta de lo más reconfortante y nutritiva, de la que podemos encontrar muchas variantes según la zona y las costumbres de cada familia, añadiendo más o menos verduras. Los ingredientes fundamentales son los garbanzos y el trigo, pudiendo añadirse también un puñado de alubias blancas, incluso pera y hierbabuena, pasando entonces a ser más bien una olla gitana.
Olla gitana
Otro guiso o potaje que representa lo mejor de los productos de la tierra, cuando los ingredientes animales eran un lujo. La olla gitana encuentra recetas parecidas en comarcas cercanas, también en Andalucía, y puede tener más o menos ingredientes según la ocasión. Lo particular de este guiso de garbanzos es que además de la legumbre y las verduras lleva peras, y se aromatiza con hierbabuena. Sin duda, un plato con raíces árabes.
Es un plato vegetariano pero muy rico en proteínas debido a la presencia de legumbres, los garbanzos. Como es habitual en este tipo de elaboraciones hay casi tantas versiones como casas en las que se cocina. Hay quien le añade alubias blancas además de garbanzos, también se le puede poner tomate o incluso peras de agua, zanahorias... lo que nunca puede faltar son el pimentón, las almendras tostadas y la hierbabuena porque son lo que le va a dar ese toque distintivo de otros guisos y potajes tradicionales.