La gastronomía y comida típica del País Vasco se caracteriza por la gran variedad y calidad de sus productos, con una mezcla de recetas de mar y montaña y destacando sus prestigiosos pescados frescos preparados de forma sencilla, las frescas verduras y hortalizas de sus huertos o sus famosos pintxos que puedes encontrar en sus bares y restaurantes.
Litoral salvaje y tierras fértiles son sinónimo de productos frescos y de calidad, a lo que se agrega el ingrediente más importante: pasión. Y es que siempre hay ganas de hacer una ruta gastronómica por Euskadi. El mar Cantábrico es, sin duda, el protagonista principal de la gastronomía vasca, sin embargo, no pueden olvidarse tampoco los productos de la tierra y otros tan autóctonos como el queso.
Aunque Euskadi tiene mucho más que ofrecer, allí sabes que vas a comer bien. Se nota que la cocina se vive con pasión, como seña de identidad cultural y como centro de la vida popular. Es difícil escoger unas pocas recetas como las mejores de la cocina vasca, pero sirva este recopilatorio como un aperitivo de las delicias que nos esperan si visitamos el País Vasco.
Bacalao al pil pil
Es una de las recetas más conocidas de la cocina vasca y consiste en freír el bacalao para después, en el mismo aceite, crear la salsa ‘pil pil’ para aprovechar la gelatina que suelta el bacalao al freírlo. Este plato es típico de Semana Santa. Como dato curioso, el nombre ‘al pil pil’ surge porque es la onomatopeya del aceite burbujeante.
¿Cómo se prepara? Para su elaboración se pone abundante aceite en una sartén donde lo primero es pochar los ajos junto con la cayena y después se fríe el bacalao. Cuando el bacalao está listo lo sacamos y dejamos que se temple el aceite, en ese momento se debe ligar la sala ¿cómo se hace? Solo necesitamos un colador para mover el aceite y que se ligue bien con la gelatina del bacalao. Un truco para un mayor sabor es dorar la cayena y ajo antes de freír el pescado.
El bacalao en salazón es uno de los alimentos en conserva más antiguos del que se tiene noticia, y tuvo una gran importancia social, permitiendo durante siglos disponer de reservas de proteínas a gran cantidad de la población europea. De hecho, fue alimento crucial para los navegantes españoles en sus viajes a través del Atlántico. Lo que sí queda claro es que está delicioso, pero no debemos comer una gran cantidad pues es un plato de alto contenido calórico.
Marmitako
El marmitako es un guiso típico marinero muy popular, con lo que, si te gustan los guisos de cuchara, este te va a encantar. Para su elaboración, los marineros usaban una marmita, que es una olla de metal con tapa hermética, de ahí el nombre del plato. Ahí añadían agua del propio mar, patatas y bonito. Este plato tiene varias versiones, puede prepararse con bonito o con atún, los más corrientes, pero también puede hacerse con salmón o bacalao.
¿Cuál es el origen de este plato? Era uno de los recursos más habituales entre los pescadores vascos que lo preparaban en el barco con agua de mar y lo cocinaban en una marmita, por eso se ha quedado con ese nombre.
¿Cómo se prepara? Hoy en día de le hace un sofrito de base con cebolla y pimiento, se le añade caldo de pescado, la carne del pimiento choricero, patatas y, al final, el bonito para que se haga con el calor residual y no quede seco. Es un auténtico manjar si se prepara con el auténtico bonito vasco recién pescado en el mar Cantábrico.
Gilda
Los pinchos o pintxos vascos son conocidos mundialmente. El más popular es el gilda y no falta en ningún bar de la zona. Es muy vistoso y sencillo, aunque la calidad de los ingredientes marca la diferencia.
Estos aperitivos, del tamaño de un bocado, son casi una religión en Euskadi. Hay de mil tipos, algunos de los más famosos son: pintxo de tortilla, de bacalao, gambas a la gabardina, mejillón tigre, txangurro gratinado, pincho moruno, champiñones… Y jamás, jamás, jamás hay que tomar un pintxo sin bebida, es lo que se conoce como ‘pintxo pote’.
¿Cómo se prepara una gilda? Es uno de los pintxos más sencillos ya que solo se necesita un palillo en el que pinchar una aceituna sin hueso, el extremo de una anchoa, una guindilla verde, el otro extremo de la anchoa y otra aceituna. Se come de un bocado y si, pica, pero es soportable.
La gilda nació en el bar Casa Vallés de Donostia, fundado en 1942 y que sigue en activo. En realidad la "receta" ya existía, pero no fue bautizada como tal hasta que un cliente muy ocurrente dijo que la banderilla era como el personaje de Rita Hayworth de la película Gilda, estrenada en 1946: verde, salada y un poco picante.
Chipirones en su tinta
Este plato es un clásico de la cocina tradicional vasca. Una receta que nos recuerda a la cocina de nuestra madres y abuelas, esa cocina del 'chup chup' de la cocción lenta. Los chipirones en su tinta son fáciles de preparar y además están mejor al día siguiente de su preparación por lo que son perfectos para llevar al trabajo.
Pero, ¿qué es un chipirón? Es un calamar pequeño y, como el resto de calamares, tiene una pluma en su interior que funciona como hueso y también tentáculos. Los chipirones limpios y bien cocinados quedan blandos y sabrosos.
¿Cómo se prepara este plato? Para este plato se prepara un sofrito con cebolla y pimiento, se le añade tinta de calamar para ese color negro tan característico y, por último, los chipirones rellenos con los tentáculos. Se suele acompañar con arroz blanco cocido aparte.
En España, el chipirón es el cefalópodo más consumido y extendido en cocina. Encontramos diferentes preparaciones a lo largo y ancho del país, dependiendo de los gustos de cada zona. Solemos llamarlos según su tamaño: "puntillas" los más pequeñitos, que suelen hacerse fritos y rebozados; "chipirones" cuando tienen un tamaño medio; y "calamares" cuando son adultos.
Merluza a la vasca
Es un plato muy tradicional en el que se pueden introducir algunas variantes. La merluza a la vasca o en salsa verde se reconoce por el color del perejil que lleva la salsa, un caldo sabrosísimo para mojar pan. Pueden añadirse almejas o gambas, espárragos blancos o verdes, guisantes e incluso patatas. No es raro encontrar platos de pescado en la gastronomía vasca ya que se los regala el Cantábrico.
Esta receta tiene cientos de variantes, de hecho, hay quien añade guisantes, huevo cocido, chirlas o incluso espárragos blancos. Sin embargo, para la receta más básica tan solo se necesita aceite, ajo, perejil, caldo de pescado y vino blanco. Es una de las recetas más saludables de la gastronomía vasca.
Kokotxas en salsa verde
Los pescadores vascos, hace casi un siglo, comenzaron a separar las barbillas de varios pescados para cocinarlas, de manera individual, como plato único. Siguiendo con los pescados ahora vamos a las kokotxas, las más famosas son las de bacalao pero también se consumen las de merluza, que son ligeramente menos sabrosas. ¿Qué son las cocohcas? Sencillamente la barbilla del pescado en cuestión.
Es de los platos vascos más conocidos de Euskadi. En esta receta se cocinan con salsa de perejil y vino blanco, a lo que se añaden almejas, guisantes, ajos y en ocasiones espárragos, huevos duros y patatas.
Txangurro a la donostiarra
El changurro es la carne del centollo. Para los amantes del marisco, solo cocido es todo un manjar pero se le puede dar una vuelta más y preparar un plato delicioso como puede ser la centolla rellena y gratinada.
Con esta receta hay un poco de conflicto: está quien dice que es centollo y quien asegura que el txangurro original es el buey de mar. Lo que está claro es que, sea de lo que sea, es un plato delicioso y que una vez que lo pruebas es difícil olvidarlo.
¿Cómo se prepara el txangurro? Es un plato sencillo porque, como hemos dicho anteriormente, puede comerse simplemente cocido o con una salsa, por ello, una vez cocido el txangurro, hay que extraerle toda la carne sin romper el caparazón. Se prepara un sofrito con cebolla y puerro al que se le añade la carne de la centolla. Se le agrega salsa de tomate y un poco de coñac. Se rellena el caparazón y se le pone pan rallado y un poco de mantequilla para gratinarlo en el horno.
Pero, ¿cuál fue el origen de este plato ya tradicional vasco? El histórico chef vasco Félix Ibarguren ‘Shishito’ ideó esta significativa creación a principios del siglo XX basándose en la receta de la langosta a la americana, pero empleando para ello un buey de mar o un centollo. También conocido como txangurro al horno, se trata de uno de los pocos platos del recetario tradicional vasco que no es de origen popular y que se ha convertido ya en un clásico de la cocina vasca tanto en bares y restaurantes como en las cocinas particulares.
Porrusalda
Su nombre proviene del euskera y lo dice todo, ya que ‘porru’ es puerro y ‘salda’ es sopa. De nuevo un guiso muy sano y con ingredientes accesibles. Si eres de los que aprecian un buen plato de sopa, apunta este nombre: porrusalda. Es una sopita a base de puerros y patatas, sencilla pero súper sabrosa. A menudo se incorporan más ingredientes, como zanahoria o bacalao, pero la base es siempre puerro.
¿Cómo se prepara? Hay que pochar un poco de cebolla en una olla y añadir un buen caldo casero (de verduras o de pollo). Ahí han de cocerse trozos de puerro y zanahoria. Ya está, ningún paso más, no puede ser más sencillo y rico.
Antiguamente era un plato típico de cuaresma y se cree que es un plato de origen humilde, ya que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas. Actualmente se consume en cualquier época del año y en lugar de calabaza se le suele añadir zanahoria u otras verduras. Dependiendo de la región, también es habitual añadirle pescado.
Revuelto de Perretxikos
El revuelto de perretxikos es un auténtico icono en Álava en la festividad de San Prudencio. Pero, ¿qué son los perretxkikos? Son una seta típica en la zona del País Vasco durante la primavera. Se conoce también como seta de San Jorge, perro chico en castellano o seta de primavera y aflora durante el mes de marzo. El perretxico es una seta de sombrero amplio, de color blanco o crema y superficie lisa y mate. Tan solo hay que saltear en un poco de aceite los perretxicos con ajos. Se le añaden los huevos y revuelto listo.
¿Cómo distinguir un perretxiko de otra seta? Crece en grupos formando sendas, debajo de arbustos. Sus sombrero tiene entre 3 y 15 cm de diámetro las más grandes. Es de color blanco o beige, su carne es firme y compacta con un olor suave como el de la harina y un sabor aromático.
Lubina a la donostiarra
Es una de las recetas que no falta en ocasiones especiales en la mesa de toda familia vasca. La lubina es un pescado blanco común presente en numerosas recetas ya que acepta muchas combinaciones de sabores.
¿Cómo se prepara este plato? Solo hay que hacer la lubina en el horno con un poco de aceite en la base, pimienta y sal. Mientras, se calienta aceite en una sartén, se doran unas láminas de ajo y unos aros de guindilla y se retira del fuego. Se le añade un chorro de vinagre de vino blanco y se pone toda la mezcla bien caliente sobre la lubina recién salida del horno.
Pocos ingredientes se necesitan para ensalzar el sabor de un buen pescado blanco, que puede ser un plato de lujo para ocasiones de fiesta si tenemos la suerte de encontrar un buen ejemplar. También se puede preparar con besugo, rape, rodaballo o merluza.
Piperrada
La piperrada no es un plato completo por sí solo, sino un acompañamiento para múltiples recetas. En el País Vasco se usan mucho los pimientos y de ahí viene su nombre, aunque se combina con otras hortalizas.
Se trata esencialmente de pimientos verdes y rojos guisados con otras hortalizas como cebolla y tomate, y es un acompañante perfecto tanto para carnes como para pescado. «Piperrak» significa «pimiento», aunque a muchos de nosotros nos sonará más por el grupo de punk navarro. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como entrante.
¿Cómo se prepara una buena piperrada? Hay que pochar cebolla con pimiento verde y rojo. Por último, añadir tomate y dejar cocinar hasta que esté todo tierno. Si se le añade un huevo podría ser un estupendo primer plato, pero triunfa como guarnición de pescados y carnes.
Bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más representativos y tradicionales de la cocina vasca donde el protagonista de la salsa es el pimiento choricero.
Concretamente esta receta de bacalao a la Vizcaína es una receta ligera y muy fácil de hacer que os recomendamos, pero que tiene multitud de versiones. Y es que como suele ocurrir en casi todas las recetas populares, en cada casa se cocina de una forma, y concretamente con el bacalao a la vizcaína os encontraréis recetas que incorporan tomate y otras que solo llevan los pimientos choriceros.
Por tanto, ¿cómo se prepara el bacalao a la vizcaína? Para su elaboración hay que confitar el bacalao en abundante aceite con ajos durante pocos minutos y retirarlo. Con un poco de ese aceite, hay que pochar muy bien cebolla y añadir después la carne de pimientos choriceros. Tras unos minutos cocinando, esto se tritura y ya se tiene la salsa lista. Solo queda poner el bacalao dentro y cocinar unos minutos.
Sukalki
Se trata de un guiso de carne y patatas, perfecto especialmente para calentar los días invernales, aunque no seremos nosotros quienes te impidan comerlo en verano… es tan versátil que es uno de los platos que nunca falta en las cocinas de los txokos, las sociedades gastronómicas del País Vasco.
El guiso es religión en pueblos como Bermeo, Guernica o Munguía, donde se celebra desde 1964 el Sukalki Eguna, una fiesta gastronómica donde se baten los mejores cocineros de este entretenido plato, solo apto para días de parranda.
Este nombre tan peculiar esconde un guiso de carne de ternera con patatas y verduras. Podría parecer una receta más de carne estofada, se prepara en todas las provincias, pero la cocina vasca le da su propio toque especial. De hecho, es uno de los protagonistas en algunos de los concursos gastronómicos de la zona.
¿En qué consiste este plato? Se prepara un sofrito con ajo, cebolla, zanahoria, puerro y tomate. Se le añade carne de pimiento choricero, caldo casero y los trozos de carne ya enharinados y dorados en otra sartén. Tras un buen rato, se puede pasar la verdura o no, se le añaden los trozos de patatas y cuando estén blandas el guiso estará listo.
Alubias de Tolosa
Tolosa es una ciudad guipuzcoana muy conocida por la calidad de sus alubias. Y aprovechando la materia prima de la zona, cocinar estas alubias de diferentes maneras es muy típico en el País Vasco. Son muy reconocibles porque son negras y le dan un color oscuro a los guisos.
¿Cómo se prepara este rico y caliente plato? Hay que poner las alubias remojadas en una olla con agua, cebolla, ajos, pimiento, tocino y un hueso de jamón. Tras una larga cocción, se le añade el chorizo y se terminan de cocer. Su elaboración es larga pero muy sencilla y el resultado es un plato tradicional contundente.
Las alubiadas son siempre una fiesta entre las cuadrillas vascas y las competiciones a ver quién las prepara mejor o quién come más sirven de escusa para reunirse en sociedades gastronómicas, txokos o restaurantes en torno a una gran cazuela.
Goxua
Los amantes del dulce tampoco saldrán decepcionados de su visita al País Vasco. Lo mejor es perderse por las pastelerías y hornos de pueblos y ciudades, donde nos esperan manjares de todo tipo que no necesitan muchas florituras para seducir al paladar. Uno de los postres más típicos es el goxua, sobre todo en Vitoria, que se puede servir en raciones o en forma de gran pastel.
Uno de los postres típicos vascos y sobre todo, en Álava es el Goxua. ¿En qué consiste? Es un conjunto de capas de ingredientes que da lugar a una tarta muy vistosa y rica. De hecho, goxua significa dulce y rico.
¿Cómo se prepara? Hay que emborrachar un bizcocho con licor. Se pone una capa inferior de nata montada sobre la que se coloca el bizcocho, después una capa de crema pastelera y se remata con caramelo líquido o azúcar quemado. Aunque es difícil, se recomienda dejarlo un día en la nevera antes de consumirlo