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Uskar, un muy buen restaurante con cocina de mercado en constante evolución

José Miguel Valdivieso recupera los sabores tradicionales con un toque personal que conquista el paladar de todo el que lo prueba.

José Miguel Valdivieso recupera los sabores tradicionales con un toque personal que conquista el paladar de todo el que lo prueba.
Uskar, un muy buen restaurante con cocina de mercado en constante evolución

Más de cinco años lleva abierto Uskar, un restaurante que destaca por el buen trato dispensado por el personal de la sala, con Rita García a la cabeza, y por el buen hacer en los fogones de José Miguel Valdivieso, un trabajador incansable que desde los 17 años limpiaba sartenes en un restaurante y que a los 22 años ya era jefe de cocina en un hotel de Valencia, ciudad en la que encontró el amor y la pasión por los arroces, platos destacados en este restaurante y que sirven incluso por persona y en paella.

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Salón de Uskar

Uskar es un restaurante de mercado, pero también de autor, con los sabores típicos de la cocina de las abuelas pero con el toque vanguardista que le da este chef a una carta que está en constante evolución. El propio José Miguel reconoce que tiene que estar constantemente variando los platos porque si no se aburre y no quiere que le pase eso al comensal que va a visitar su comedor. Aunque conserva los clásicos que nunca pueden fallar en su carta.

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Arroz con tirabeques y cabezada ibérica.

Es difícil aburrirse aquí, por no decir imposible. Ubicado cerca de la glorieta de Embajadores -calle Alonso del Barco, 11- entras por la zona del bar hasta el salón comedor, dejando a un lado la cocina semi abierta. También cuenta con terraza.

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Mojama de atún rojo.

De aperitivo pruebas muy buen AOVE de Montaña Oro de la Puerta, edición limitada Ágouros, DO Sierra de Segura, que te abre el estómago y te prepara para lo que viene a continuación. Como es la riquísima mojama de atún rojo del estrecho, un pescado salvaje traído de Tarifa con el sello JC Mackintosh, que acompañamos con un vino Prieto Picudo Blanco de Valladolid.

Porque en Uskar se da mucha importancia también a la amplia bodega con 100 variedades de uvas y con más de diez tipos de vino tinto y blanco por copas. De la mano del sumiller Raúl García, pruebas una variedad de caldos que maridan a la perfección con los platos elaborados por el cocinero. Además, te dan un pasaporte para sellarte las uvas que vas consumiendo y cuando completas las 100 te invitan a visitar una bodega.

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Alcachofas fritas.

Las verduras son de HarBest, una plataforma que conecta restaurantes con agricultores para comprar frutas y hortalizas directamente de la huerta sin pasar por intermediarios, y que ofrece un producto nacional recogido 24 horas antes. De ahí sale la espectacular berenjena asada con salsa teriyaki y anchoas ahumadas o las deliciosas alcachofas -de Tudela- fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi, que casi no pica y que si quieres te las comes con las manos. Todo acompañado por un tinto Las Tintas, de uvas crudijera, royal y moravia agria -tres más para el pasaporte-.

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Berenjena asada con salsa teriyaki

Como plato fuerte, José Miguel elabora muy bien el cordero -avisado estaba de que soy de Burgos-, pero aceptado el reto sirve un extraordinario cuello de IGP de cordero segureño con picada mediterránea cocinado durante 24 horas a baja temperatura y después acompañado de la propia salsa de huesos, tomate seco y piparrana, regado con un Montrubí, de uva 100% Sumoll. También destaca la paletilla de IGP cordero segureño asada al aroma de la Sagra, un imprescindible que además se puede pedir para llevar y terminar en casa en 10 minutos al horno. Como gran parte de su carta, que puedes recoger en el local o te la pueden llevar a casa.

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Paletilla de cordero

Para terminar, los dulces, que también son muy bien tratados en esta casa. El bizcocho de calabaza con frutos secos de otoño, helado de avellana y crema pastelera de calabaza, es un postre buenísimo de temporada, como también lo es la deconstrucción de lemon pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco. Para el postre, qué mejor que un vino Dulce de Enero Ice Wine, con uva petit manseng y garnacha blanca.

También hay cabida para la sobremesa con una maravillosa ginebra de Iradier y Bulfy que nos recomienda el chef. La IPA Gin elaborada partiendo de los mismos ingredientes y procesos de una cerveza artesana por lo que crean su alcohol base desde cero, con grano de cebada, agua y levadura.

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Bizcocho de calabaza

Para José Miguel, la esencia es trabajar con un muy buen producto pero de forma simple, con los ingredientes justos para que brillen con luz propia pero dando siempre su toque personal, ese que hace a Uskar un restaurante único y en el que puedes disfrutar de una comida/cena con amigos, pareja, familia o de trabajo, con un ticket medio de 35€.

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