La croqueta de jamón que se cocina en Santerra (Madrid) ha ganado este miércoles el título de "Campeona de campeones", ya que se ha enfrentado a seis de las siete ganadoras de las ediciones previas del concurso más popular de Madrid Fusión, aunque su autor, Miguel Carretero, no teme que le "encasillen" por ello.
En el VIII Concurso Nacional de Croquetas de Jamón Joselito competían las de Diego Fernández, de Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura, de Trivio (Cuenca); Nacho Solana, de Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria); Miguel Carretero, de Santerra (Madrid); la de Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño (Toledo), y la de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), mientras que no acudió Javier Ugidos, de Tobiko (Toledo).
La croqueta de Santerra, con dos locales en Madrid y protagonista de su servicio de comida a domicilio está hecha con leche de vaca, jamón y panko -un pan rallado japonés- , porque "el secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente", explica Carretero, quien "jamás" la quitará de sus cartas porque es parte de su "identidad" y están "muy orgullosos de ella".
El cocinero, quien las ha preparado para el jurado con Nacho López Rebollo, ha recordado que ganar el concurso por primera vez "catapultó" a su restaurante y no teme que este nuevo triunfo le encasille: "Hacemos mucha más cosas; en Santerra tenemos una barra muy tradicional, donde se sirven muchas croquetas, y un restaurante gastronómico basado en la cocina interior y de caza".
La croqueta "Campeona de campeones" ha sido elegida por un jurado compuesto por cocineros, periodistas y especialistas gastronómicos y del sector alimentario.
Receta de la croqueta ganadora
Ingredientes
- 2,4 litros de leche de vaca doble crema
- 250 gr. de mantequilla
- 250 gr. de harina floja
- 0,3 litros de nata (33% MG)
- 10 hojas de gelatina
- 350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
- 1 hueso de jamón ibérico
- Harina
- Huevo
- Panko
Elaboración
- Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
- Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
- Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
- Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
- Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
- Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
- Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.