El aceite de oliva virgen extra es nuestro "oro líquido" más preciado pero no está exento de provocar ciertas dudas en la masa social, sobre todo en el terreno de la fritura. Para desterrar falsos mitos, tres grandes chefs de la cocina española se reunieron para demostrar los beneficios de la fritura con AOVE Montabes, de la casa Monva.
Rafa Zafra y Alberto Pacheco de Estimar y Juanjo López de La Tasquita de Enfrente unieron sus conocimientos y recetas para romper falsos mitos sobre la elaboración de esta técnica culinaria tan antigua.
La fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) crea un sellado o cobertura alrededor de los alimentos que reduce la absorción de aceite durante el proceso, lo que implica una mejor digestión de los platos, aportando frescura a los fritos, ya que el interior del alimento alcanza una menor temperatura de cocinado y no altera el sabor del alimento, por lo que resulta más tierno en el interior y más crujiente en su capa externa. "Cuidar la nutrición de nuestros clientes asegurándoles una buena digestión es una de las razones que hacen que vuelvan a nosotros, forma parte de nuestro compromiso de calidad", señala Rafa Zafra, chef del restaurante Estimar.
Todo esto lo comprobamos en los platos que prepararon los chefs para que comprobáramos de primera mano que la fritura con AOVE cuenta con numerosos beneficios demostrados científicamente, siendo una técnica de cocinado saludable. Los calamares de potera a la veneciana que preparó Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, tienen un color espectacular que aporta el aceite de oliva virgen extra y deja una fritura nada grasienta y el calamar terso como corresponde al de potera. Lo mismo ocurre con los percebes en gabardina de Rafa Zafra, con un rebozado crujiente, con gran sabor y que deja en alto el gusto yodado del percebe.
Cada maestro tiene su técnica para preparar la fritura, Juanjo López es partidario de salar el producto antes de rebozarlo y freírlo, pero Rafa Zafra y Alberto Pacheco prefieren hacerlo después. Pacheco asegura incluso que él prefiere encontrarse en los bocados alguna escama de sal.
"Freír es una de las técnicas más importantes de nuestra gastronomía, es la forma de encapsular el alma del producto para ensalzarla y sacar lo mejor de ella. Realizar frituras con AOVE sin duda garantiza el sabor y la textura de la materia prima", afirma Juanjo López.
Los boquerones fritos al limón también es otro ejemplo de esta cocina saludable y deliciosa que mantiene a la perfección el sabor del pescado azul. El bacalao al pincho frito deja muestra de lo crujiente que queda el rebozado al freírlo con AOVE a 180º y lo tierno del interior con la carne del bacalao fresca.
Actualmente existe un consenso científico absoluto en cuanto a la superioridad nutricional del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en la elaboración de fritos, también en el ámbito de la hostelería, frente a otros aceites químicamente refinados, como es el caso del aceite de girasol "alto oleico", que tanta demanda tiene en nuestro país como hemos podido ver desde la crisis de suministros por la invasión de Ucrania.
Pero el sabor de la raya en adobo sanluqueño con mahonesa de ajo asado no lo obtienes con una fritura de aceite de girasol. "Gracias a su alto contenido en ácido oleico y la presencia de antioxidantes naturales, se conservan las propiedades saludables de la fritura, que se produce de forma optimizada, con una menor absorción de aceite por parte del alimento, lo que mejora su digestibilidad", señala Luis Montabes, Director Comercial de Monva.
Y también desterraron el mito de cambiar el aceite si fríes primero pescado y luego carne o pollo. Las alitas de pollo confitadas y fritas que prepararon en el mismo aceite de todo el pescado anterior y ni el olor ni el sabor lo revelaba. Los chefs aseguran que la limpieza de la freidora y el refinado del aceite es fundamental para la duración del mismo en un ambiente tan exigente como son los 180º que alcanza.
Por eso, en el aspecto económico, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentadas especifica el momento en el que se tiene que renovar el aceite de una freidora: cuando el índice de compuestos polares alcanza un máximo del 25%. De esta forma, un aceite de mayor rendimiento, como Montabes, gracias a sus características químicas únicas, tardará más tiempo en generar estos compuestos y, por ende, en cambiarse. Su especial resistencia a la oxidación da lugar a una buena rentabilidad en términos de coste y beneficio.
Este encuentro disfrutado en el local Kitchen Club ha dejado claro que el sabor, la salud, la sostenibilidad y la economía pueden ir de la mano gracias al Aceite de Oliva Virgen Extra.
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