Taberna Pedraza vuelve a convocar a todos los amantes de la buena carne en este festival gastronómico dedicado a la excelencia de las carnes de vacuno mayor con el menú de las Jornadas del buey gallego, que durarán desde el 31 de mayo al 12 de junio, por lo que no tienes tiempo que perder para probar la excelencia del auténtico buey de larga crianza con esta raza suprema que es la rubia gallega.
Carmen Carro y Santiago Pedraza son los anfitriones de esta casa en la que ella se encarga de la creatividad y del buen hacer en la cocina y él, del buen trato en la sala y de la elaboración de las carnes rojas. Además, para estas jornadas se hizo en el local por primera vez el despiece de una de las piezas como si fuese el tradicional ronqueo del atún.
En el menú que proponen para estas Jornada del buey gallego se combina el trato de la carne la parrilla con la buena mano en la cocina. Para abrir boca, tras degustar una muy buena mantequilla salada, disfrutas de un riquísimo consomé de rabo de buey (12€) que da paso a una espectacular cecina de buey gallego (M. 14€, E. 24€). Probablemente la mejor cecina que he comido nunca.
En el año 2014 Carmen y Santiago decidieron abrir este restaurante tras recorrer durante dos años toda la geografía española en busca de platos tradicionales, elaboraciones precisas y productos únicos, por lo que visitar esta taberna significa viajar a la esencia de nuestra cultura gastronómica para recuperar esos platos con los que todos hemos crecido como la deliciosa tortilla de patatas estilo Betanzos (17€), sin cebolla pero con unas increíbles patatas y un punto poco cuajado maravilloso. Sin duda un plato que te transporta a los sabores de toda la vida.
Continuamos con el menú entorno al buey gallego, que lo podemos gozar gracias a los dos bueyes Texeiro y Fiz, adquiridos para Taberna Pedraza por el mayorista de carne de vacuna Discarlux en el concello de Vimianzo (La Coruña), de raza rubia gallega y que se alimentaron a base de pastos cercanos al mar, lo que le aportó a su grasa ese color "amarillo huevo" tan característico. Los bueyes terminaron de afinarse en los establos Fisterra Bovine World, la instalación rural próxima a Santiago de Compostela donde Discarlux efectúa la crianza de sus reses.
Las croquetas de estofado de rabo y cañón de buey (2,70€ ud.) también son claro ejemplo de la maestría de Carmen, al igual que el revuelto de buey (15€), una maravillosa antesala para el plato fuerte del menú.
Estos animales, castrados antes de un año, generan un cambio hormonal que produce que el animal crezca en volumen, tamaño y fuerza, ya que incrementa su grasa corporal tan apreciada luego en la carne. Nos cuentan que su vida "aldeana", tranquila y en una zona aislada de núcleos urbanos hace que su carne sea tierna, sedosa y elegante en boca. De cada ejemplar se sacan unas 15 o 16 chuletas.
El lomo alto de buey gallego (139€/kg) que llega a la mesa se deshace en la boca, poco hecho, con un gran sabor a carne de larga crianza sometidos a maduraciones de hasta 140 días en cámaras secas y a la parrilla de carbón de encina que ejecuta con maestría Santiago Pedraza.
Y de postre, dos especialidades de la casa como la quesada tradicional pasiega (6€) que no la comerás igual en otro sitio, una maravillosa tarta de hojaldre de manzana (8€) y unas deliciosas fresas con nata.
Te queda poco más de una semana para reservar en Taberna Pedraza y disfrutar de un menú único que hará que compruebes de primera mano las bondades de la carne de un animal como el buey gallego que ha sido criado precisamente para eso, para el deleite de los amantes de la carne.
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