Un año lleva abierto Quintoelemento y ya es una de las propuestas gastronómicas más relevantes y sorprendentes de Madrid gracias a su experiencia inmersiva, envolvente y futurista que se complementa con una cuidada y viajera cocina, además de un espectáculo visual vanguardista, como comentamos en Libertad Digital.
Para celebrar este primer aniversario han confeccionado un excepcional menú de ocho pases a cuatro manos con el reconocido chef Mario Sandoval, de Coque, con 2 estrellas Michelin y 2 soles de Repsol, y Juan Suárez de Lezo, chef ejecutivo de Quintoelemento. Dos cocinas delicadas e innovadoras pero muy distintas, una de origen y otra viajera, que deleitan paladares y permanecen en la memoria.
El menú arranca con un dúo de ostras: una con perlas de fruta de la pasión y tabasco de jalapeño obra de Sandoval y otra con salsa ponzu y huevas de trucha marinada, de Suárez de Lezo. El segundo es una selección de niguiris de Quintoelemento: de suke de atún, de hamachi con caviar y espectacular el de vieira con trufa.
Platos representativos de Coque
A continuación, dos elaboraciones llenas de contraste: un maravilloso escabeche de foie al oloroso, un plato donde innovación y tradición van de la mano y que es uno de los platos icónicos de Coque y un espectacular taco de berenjena en tempura con encurtidos y salsa de tomatillos, un plato repleto de influjos internacionales y que hasta el taco es casero.
Como reconocimiento al mar y al mestizaje de sabores llegan a la mesa unas deliciosas cocochas de merluza a la parrilla, pilpil de ají amarillo, papada ibérica y espárragos trigueros que tan bien elabora Mario Sandoval y una increíble parpatana de atún con mousse de jalapeño y tierra cítrica, para mí el mejor plato del menú junto con el que llegó a continuación por la gran variedad de sabores y texturas que te hacen gozar en cada bocado.
Para terminar con los platos principales un pequeño homenaje al mítico cochinillo en tres pases de Coque con su cocina madrileña y con raíces. Para terminar este espectacular menú, un cremoso con fruta de la pasión, sorbete de yogur, bizcocho de aceite de oliva y granita de albahaca.
Vinos de Valquejigoso
Valquejigoso ha sido la bodega seleccionada para acompañar y armonizar este singular menú a cuatro manos por la complejidad de sus vinos para hacer un maridaje perfecto que potencia esta gran propuesta culinaria. Cuatro son los vinos elegidos: Mirlo Blanco 2014 y 2016, blancos amplios, elegantes, redondos y con mucha personalidad. Valquejigoso V2 2015 y 2008 –elegido como uno de los 100 mejores vinos del mundo, según la prestigiosa revista The Wine Enthusiast–; tintos intensos, minerales, puros y profundos.
La intrahistoria del menú a cuatro manos
Sentado en la mesa entre pase y pase, el reconocido chef Mario Sandoval nos cuenta cómo se fraguó esta colaboración que ha ofrecido un gran menú de 150€ por comensal. Los padres del chef compraban el pan en Fuenlabrada a José Román y Luis Miguel, conocidos como ‘los tahones’. Más tarde se aliaron y montaron la discoteca Vogue en la misma localidad y después Titanic en la calle de Atocha. Desde ahí surgió una amistad que, según reconoce, es considerada como familiar.
Fue en la pandemia cuando Luis Miguel Román hijo le cuenta la idea que tiene en la cabeza y "sin saber y sin ser profesionales de la restauración ha dado un giro al espacio y al teatro Kapital, brutal", reconoce Mario. Hasta el punto de asegurar que en este año ha ido a comer unas doce veces porque "es el primer sitio de España que es una discoteca y se come bien". "Que haya algo tan divertido como Kapital, que puedes ir a comer bien e irte a las cinco de la mañana, hay muy poco en Madrid", asegura el chef. "Hasta en Ibiza no marida bien discoteca y restaurante", sentencia Mario.
Reconoce que el chef de Quintoelemento "es un crack pero hay que darle gasolina, producto y calidad", como a todos porque sin eso no puedes ser un gran cocinero. Así que "apostaron por un sitio diferente, original y por un gran cocinero, más la calidad con la que ellos trabajan porque siempre lo que han hecho es de calidad", asegura Sandoval.
Hace unos meses surge la idea de hacer algo por el primer aniversario y fue entonces cuando dijo que "si el año iba bien, como así ha sido, me haría ilusión un cuatro manos con Juan". Así que han estado dos meses preparándolo y en Coque cocinaban los platos de Suárez de Lezo y en Quintoelemento los de Sandoval, "así todos aprendían a hacerlo todo".
La clave del éxito
"La clave es que son unos luchadores como nosotros. Luis Miguel estaba a las 10 de la mañana y se iba a las 2 de la mañana. Eso no puede fallar", reconoce Mario Sandoval quien apunta que la clave es "cuando uno se deja la piel, el trabajo, la ilusión" y que "aunque no sean profesionales de la restauración, sí que han comido en los mejores restaurantes del mundo".
Confían en la empresa cárnica de sus sobrinos, en el atún de Balfegó y con un equipo de profesionales muy bueno con Suárez de Lezo a la cabeza, pero también en sala, artistas cocteleros como Dazfer o los sumiller, que confeccionan una espectacular bodega con referencias de primer nivel nacional e internacional y que "no encuentras en otras discotecas", asegura Mario.
Un éxito rotundo de acogida para un menú a cuatro manos espectacular en un restaurante único que abre todos los días de 13h a 2h y que sólo tiene una carta un poco más reducida en el horario de 17 a 19h. Y el éxito se confirma cuando nos cuentan que hay que reservar con tiempo y que en un día bueno llenan tres turnos de cena para más de 150 comensales por turno. Este menú ya no lo podéis probar, pero recomiendo encarecidamente que os acerquéis a Quintoelemento, también a Coque por supuesto, para conocer la cocina de Juan Suárez de Lezo que tiene un ticket medio de unos 50-60€.
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