Santiago Dorado es el director de Mixología y de I + D del Grupo Dani García y quien junto con su equipo de bartenders formado por Tatiana, Octavio, Rubén y Miguel, ha estado casi dos meses creando la carta de 14 cócteles que, como dice el propio Santi, hace de El Coleccionista "más que una coctelería al uso, una cocina líquida".
Dicha carta está confeccionada en tres colecciones. La primera responde a los artículos que están en la entrada y en las paredes de este espacio exclusivo ubicado en las entrañas del restaurante BiBo de Madrid y que cuentan el alma de ese producto. La segunda es una serie de colecciones privadas con botellas muy especiales que son irrecuperables ya que no hay producción de ellas y un cóctel a subasta que forma parte de 'El Club de los 10' y del que sólo 10 personas en el mundo podrán probar.
En este innovador espacio todo está a la venta y todo se puede comprar y, si lo haces, formarás parte del club de El Coleccionista y ese cóctel desaparecería de la carta porque ya sería tuyo.
Diferencia e intensidad
El espacio que se oculta tras la cocina de BiBo más que un speakeasy es lo que pasó después de la ley seca de los años 30, cuando nacieron una serie de bares, los bares tiki a los que la población de Estados Unidos acudía para aliviar su fastidio y encontrar un local en el que desaparecía la hora y los problemas diarios.
Y eso mismo es lo que buscan aquí, que te olvides del reloj, del móvil, de los problemas, del bullicio de la ciudad y disfrutes de unos cócteles únicos. "Es la idea de desconectar y que la atmósfera de 28 plazas invita a ir por esa línea", afirma el bartender Santi Dorado. Y no sólo es diferente el local, también lo es su carta.
"Diferencia e intensidad" son las palabras que van buscando y puedo asegurar que nunca había tomado un cóctel como cualquiera de los tres ejemplos que nos sirvieron. El primero, se llama Perenne (14€), es un cóctel que se tarda 26 horas en preparar y está inspirado en uno de los cuadros del local titulado Primavera nevada, del artista alemán Raffael Bader.
"Hemos querido, en lugar de mezclar líquidos, hemos investigado, nos hemos inspirado y hemos desarrollado, buscando las historias de los artistas, lo que querían transmitir y lo hemos bajado a la tierra con esta técnica de innovación y vanguardia", revela Dorado.
En este cóctel han intentado –y conseguido– atrapar uno de los aromas con los que han fantaseado y que es el del césped recién cortado. A través de las técnicas más antiguas de extracción del sabor con base de césped cultivado y recolectado cuando alcanza los 15 centímetros. Además, emplean la técnica de los hermanos Adriá de croquanter para crear una hoja que va desprendiendo notas y aromas a medida que vamos bebiendo. Sin duda es un cóctel que gana en vaso con el paso del tiempo.
"Jugar a ser Dios"
Que pueden hacer cualquier cosa que quieran es algo que te dejan claro el equipo de bartenders de El Coleccionista. Además de la carta, que prometen renovar parcialmente cada dos meses, están pensando en otras efímeras para hacer perfiles más secos.
Y "jugar a ser Dios", como dice el director de Mixología del Grupo Dani García, es lo que les pasa cuando se ponen a desarrollar la parte creativa de las bebidas. Pero se encuentran con el dilema, nos cuentan, de que cada uno ve una cosa en el objeto u obra de arte. Así, te puedes antojar del anillo intaglio del siglo XIX o conformarte, que no es poco, con el cóctel que está inspirado en él y que lleva por nombre JCC (14€).
Para elaborar el trago se fueron a la tradición de Nochevieja de beber champán y meter un anillo en la copa para llamar a la suerte en forma de prosperidad. Entonces, se fueron al momento antes del brindis y como el anillo en cuestión es de origen francés, han hecho una tabla de quesos líquida. Hacen un tequila de queso azul, un cordial casero de champán rosé, higos y nueces y lo que hacen es una fermentación, un kavas –que es una fermentación de origen rusa–, un pan de centeno de masa madre. Ese pan se tuesta, se hace un agua de pan, lo fermentan con una levadura de champán y eso lo que hace es darles burbuja y acidez que equilibra la parte de dulzor.
Y lo que hacen es, en lugar de echar sólidos dentro de las burbujas, echan burbujas dentro del sólido con una osmosis de champán especiado dentro de las uvas. Y para rematar, la copa sale con un hongo que aromáticamente te aporta unas notas diferentes sin que cambie el sabor.
Te bebes el primer libro que leíste
El último cóctel que probamos es Fatum (16€), inspirado en un libro de ocultismo de 1593 que también puedes comprar. Para la bebida lo que "hemos querido hacer es sacar el alma y la quinta esencia del libro recordando el aroma de un libro viejo".
Y lo que hacen, de una forma muy resumida, es usar una grasa neutra que se impregna en las hojas para que absorba el olor del libro y con distintos procesos y técnicas obtienen el destilado de libro viejo. Y para acompañar, en esta ocasión te comes con la técnica de croquanter una hoja del primer libro de cócteles del mundo, el How to mix drinks (1862) de Jerry Thomas.
Los cócteles de El Coleccionista cuestan de media 14€, los que no tienen alcohol y saben exactamente igual que los otros cuestan 12€ y luego hay joyas por 120€. Son cócteles más clásicos porque tienen un producto que no van a poder encontrar nunca más, "son versiones de clásicos con pocos ingredientes, porque disfrutar de un amontillado de 182 años, mola", asegura Santi Dorado. La idea es que cada restaurante de Dani García, como Kemuri del que han hecho una carta líquida completamente japonesa; Lobito de Mar, del que ya hemos hablado en Libertad Digital; Alelí; Babette; Tragabuches; Leña o Smoke Room, entre otros, tengan su alma líquida como también la tienen sólida.
La propuesta culinaria también tendrá un papel complementario en este local gracias a una pequeña selección de los platos y snacks más icónicos del chef Dani García como sus emblemáticos brioches, entrantes como el guacamole al estilo BiBo, croquetas o edamame a la brasa y alguna opción de dulces.
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