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Hasaku, una exquisita opción de cocina nikkei

El che Jhosef Arias propone desde Hasaku un regreso a Perú con una gastronomía que se llena de sabores japoneses.

El che Jhosef Arias propone desde Hasaku un regreso a Perú con una gastronomía que se llena de sabores japoneses.
Hasaku, un muy buen restaurante nikkei en Las Tablas

La cocina nikkei, fusión de peruana y japonesa, es más que una garantía de éxito ya en España y prueba de ello es la gran aceptación que recibe por parte del público en general. Numerosos restaurantes pueblan nuestro territorio y en Madrid también.

En esta ocasión os hablo de Hasaku, uno de los restaurantes del chef Jhosef Arias –que conocimos en la presentación de la Ruta del Pisco en Madrid–, en el que nos propone un regreso a Perú con una gastronomía que se impregna de los sabores y la técnica de la cocina nipona. Para ello se vale de un buen producto basado en el pescado y el marisco para dar una vuelta de tuerca a las recetas clásicas como los makis, rolls, niguiris o gyozas aportando sus propios aliños, salsas y aderezos para aportar ese toque picante y fresco a ritmo de ajís.

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El comedor de Hasaku

Hasaku en Japón es una naranja agria e híbrida que tiene relación con la lima y los cítricos tan utilizados en la cocina peruana. Con este nombre se busca ofrecer una especie de reconocimiento y agradecimiento a la enorme influencia que supuso la inmigración y la cocina japonesa en la gastronomía peruana.

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Pisco Sour y cócteles de Hasaku

Acompañados en todo momento por los deliciosos cócteles que preparan como el pisco sour (8,50€), con pisco, lima y jarabe de goma o el maricuchita (8,50€), con pisco, maracuyá, angostura y lima, entre otros, empezamos a probar la carta con unas buenas gyozas americanas (7€ 2 unidades), con una delicada masa rellena de langostino y cerdo con verduras y salsa de gambas con toques a lemon grass y aceite de cilantro. También muy buena la tempura tigre tigre (14€), hecha con cerveza cusqueña y en la que bañan los trozos de langostino tigre y lo sirven con salsa de sriracha y rocoto.

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Bao char sui de Hasaku

Muy de moda están los baos y en Hsaku probamos el bao char sui (5,50€), que es el pan oriental al vapor, en este caso relleno con panceta cocinada a baja temperatura y terminado con una jugosa salsa criolla y crema de rocoto. Y como no, en todo peruano que se precie hay que probar uno de sus platos icónicos, en este caso es un ceviche intruso (21,50€), es de corvina con trozos de langostinos y terminado con una leche de tigre de ají amarillo e hilos de pepino.

Historia de la fusión nikkei

El romance culinario entre ambas cocinas comenzó a finales del siglo XIX, en 1899, cuando llegó la primera ola de inmigrantes japoneses al Perú. Ese acontecimiento ocurrió tras un acuerdo entre los gobiernos de ambos países: Japón experimentaba una crisis demográfica y Perú necesitaba mano de obra para sus haciendas, especialmente las azucareras.

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Ceviche intruso de Hasaku

A diferencia de la inmigración que llegó a otros países como Brasil, por ejemplo, los japoneses en Perú no fueron tan numerosos y tuvieron que adaptarse rápidamente a la cultura peruana, sin dejar de lado sus costumbres culinarias que rápidamente encontraron una enorme conexión con la cocina local.

Mientras iban echando raíces en su nuevo país, los nikkei transformaron la comida peruana desde dentro, enseñándoles a los peruanos que el ceviche, por ejemplo, no necesitaba de largos procesos de maceración, sino que, más bien, podría parecerse más a un plato de pescado crudo como el sashimi.

Los japoneses también les hicieron ver a los peruanos la enorme bondad y generosidad de las costas del Pacífico, fuente rica e inagotable de una variedad de pescados. De esta forma, les mostraron la manera cómo los diversos pescados y mariscos podían cocinarse.

Sushi peruano

Y de esa combinación de las dos cocinas empezamos a disfrutar con uno de sus platos estrella, el maki chifero (13,90€), seis piezas de roll relleno de langostino furai con láminas de atún terminados con mayo oriental, cebolla china y sésamo tostado. La verdad es que es un bocado lleno de sabor y de contraste, un auténtico umami. También hay que destacar el niguiri anticucho (7,50€ 2 unidades), de pez mantequilla con salsa anticuchera sopleteado con salsa de ají amarillo.

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Niguiri de anticucho de Hasaku

Jhosef Arias también emplea en su cocina el wok, una técnica con mucha influencia donde nos hace viajar mediante el fuego en este caso con el wok lomo nikkei (19€), en el que el solomillo está salteado con champiñones que le da muy buen sabor y terminan con ají amarillo, cebolla y tomate. Lo acompañamos con un arroz blanco (3€) que se mezclará de forma deliciosa con la salsa del plato.

Si te queda sitio para el postre, te recomiendo probar una muy buena cheese cake (6,50€), una tarta que como dicen viaja por el mundo, pero en Hasaku le ponen una infusión de té matcha de influencia japonesa, con toques a vainilla y con una base de galleta crujiente.

Hasaku cuenta con local luminoso, amplio y confortable, dividido en varios espacios, incluida una amplia terraza y que resulta igual de apetecible para un almuerzo a mediodía, para cenas tranquilas o para disfrutar del mejor ambiente de la zona en las noches del fin de semana. Tienes la opción de elegir a la carta, de disfrutar del menú degustación por 40€, lo mismo que el ticket medio, o de pedirlo para llevar a casa. Está en la calle de María Tubau, 17 en Las Tablas (Madrid).

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Terraza de Hasaku

La nueva apuesta culinaria de Jhosef Arias –que cuenta con restaurantes como Piscomar, Callao 24, Humo y ADN Origen Perú– fue el resultado de muchas horas de experimentación mediante un programa piloto en una dark kitchen o restaurante virtual y solo de entrega a domicilio, que surgió en plena pandemia, cuando los restaurantes estaban cerrados y había que ingeniárselas para hacer llegar las propuestas gastronómicas a los comensales. En este laboratorio fue donde el chef trabajó arduamente para elaborar la carta.

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