Paipái es el sueño hecho realidad del chef Fernando Ruiz, que dejó el traje y la corbata de consultor informático en una multinacional para ponerse la chaquetilla y trasladar lo que hacía para sus amigos a todo el que quisiera visitar este restaurante ubicado en el número 4 de la plaza del Perú.
La cocina de Ruiz es creativa, sencilla, con materia prima de calidad y con una fusión mediterránea, asiática y latinoamericana en la que cobran fuerza la tradición heredada de su madre y abuela combinado con el exotismo de la gastronomía aprendido en los países por los que ha viajado. Primero se formó en Le Cordon Bleu y trabajó en restaurantes como La Raquetista o en Salino con Javier Aparicio.
Y de todo ese aprendizaje nació hace seis años Paipái, nombre que viene del abanico que usaba para lograr el punto exacto del arroz del sushi. Así que la cocina japonesa es parte importante en la carta de este restaurante como comprobamos en su peculiar y buenísima versión del matrimonio tradicional convertido en un niguiri de anchoa ahumada del Cantábrico, pico de gallo y salsa de mango, aceitunas y piparras; y otro niguiri de boquerón, que es un bocarte marinado en vinagre de arroz con salsa de tomatillos verdes mexicanos y un toque dementa, para comerlos con la mano y de un bocado.
También el chef ofrece su adaptación de la ensaladilla rusa de pulpo (M 8€ / E 13,50€) que, como asegura Fernando Ruiz es "como las que se hacen en Cádiz", con patata cocida, pulpo cocido, mayonesa, pimentón y le da un toque de encurtidos con un poquito de tartar de atún por encima y una salsa agridulce, lo que rompe con lo habitual de este plato tan extendido por las barras españolas y que le da un contraste interesante.
Siguiendo con esa fusión de culturas, probamos un maravilloso niguiri de atún viajero (3,90€), que consiste en un pan soplao relleno de crema de mascarpone, jalapeños, menta y mayonesa, coronado con tomate cherry confitado y una loncha de ventresca de atún rojo ahumada con guacamole y mango. También rico el niguiri de arroz a la cubana (3,90€), en el que el tomate es un ketchup de banana para simular el plátano de este típico plato. Encima le pone un poco de trufa para equilibrar los sabores.
Amplio y vistoso local
El local de Paipái destaca a primera vista por su vistosa fachada con colores grises y amarillos. En el interior cuenta con tres zonas bien diferenciadas: una sala comedor con amplios ventanales y cocina vista; una barra rodeada de otra zona con mesas altas, perfectas para tomar una copa o picar algo; y otra sala comedor interior más tranquila, que puede ser reservada para ocasiones especiales. Dispone además de mesas de terraza durante los meses de verano.
La decoración del restaurante, obra del estudio Amoedo Projects, es uno de sus mayores reclamos. El diseño se inspira en la época colonial asiática. La utilización de colores suaves y claros, materiales como la madera, el bambú o el mimbre y la luz que aportan sus lámparas suspendidas a distintas alturas consigue una fusión perfecta entre lo clásico y lo moderno.
Estupendo segundo acto
La carta líquida de Paipái es muy interesante, alejada de los vinos tradicionales y típicos que se suelen encontrar en casi todos los restaurantes –que también hay algunos– buscan sorprender al comensal con otras uvas y denominaciones que maridan a la perfección con el menú.
En esta ocasión probamos cuatros vinos: un vino blanco Viognier de Hacienda Albae; otro de La Viña de Ayer Albillo Real de SotoManrique con Denominación de Origen Protegida Cebreros de la Sierra de Gredos; un vino tinto Tandem de Marruecos de la bodega Alain Graillot; y otro Sericis Cepas Viejas Monastrell Denominación de Origen Protegida Alicante.
Y entre trago y trago, uno de los mejores bocados de la noche, en este caso para darle dos mordiscos: el brioche de foie a la plancha, chutney de mango, con un poco de trufa y salsa kabayaki. Muy buena también la alcachofa confitada con gambones que están glaseados en yakitori. El bao de cochinita pibil (5€) con mayonesa chipotle también es una delicia. Con un pan recién hecho espectacular y un buenísimo relleno clásico mexicano.
Para terminar este viaje por varias culturas gastronómicas, disfrutamos con un tataki de lomo bajo Discarlux madurado 30 días, con parmentier y un ligero toque con salsa sukiyaki para no matar el sabor de una carne que ya de por sí es una maravilla.
Paipái es ya un restaurante reconocido por un público fiel que acude para disfrutar de las atrevidas elaboraciones del chef y para disfrutar con amigos, familia o pareja de un ambiente distendido e informal bajo el buen servicio en sala por un ticket medio de 40€.
El chef además tiene otro restaurante italo argentino, Trattotia Casella, y en breve va a abrir otro más en la zona de Príncipe de Vergara con fusión italiana, asiática y latinoamericana, "una mezcla entre Paipái y Casella", como nos ha avanzado Fernando.
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