La Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP) lleva más de 60 años elaborando productos de alta calidad por lo que conservan el legado más valioso de la historia de la cooperativa, las encinas centenarias de la dehesa cordobesa que sigue alimentando a sus cerdos.
Un legado que se une al saber en la elaboración de los alimentos procedentes del cerdo 100% ibérico de bellota de todas las familias ganaderas, por lo que los productos COVAP son referentes de calidad, tradición y respeto por la naturaleza.
La montanera es un fenómeno único que tiene lugar desde finales de noviembre a febrero del año siguiente, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, el alimento base de los cerdos de raza 100% ibérica. En este caso se produce en el marco incomparable del Valle de los Pedroches, que comprende la extensión de dehesa continuada más grande del mundo, compuesta por 300.000 hectáreas de encinas centenarias.
12 kilos de bellotas
Durante este periodo, los cerdos se alimentan de pastos, hierbas naturales y bellotas con el fin de alcanzar el peso adecuado, aunque la normativa también regula la cantidad que debe de comer cada animal en montanera. El cerdo debe engordar al menos 46 kg, come unos 12 kilos de bellotas y 5 de hierbas, plantas y raíces. Como curiosidad. El cerdo ibérico, cuando empieza a notar la abundancia de ingesta de bellotas, las pela para desechar la cáscara y así impedir problemas de estómago que pueden derivar en su muerte.
Así, el cerdo engorda en este tiempo más del 50% del que será su peso final. De media, los animales comienzan la montanera con un peso de entre 100 y 110 kg y salen con unos 160 y 170 kg. Pero no sólo de buen alimento vive el cerdo de raza 100% ibérica, también hacen mucho ejercicio ya que recorren al día unos 10-12 kilómetros buscando bellotas.
La ingesta del fruto les aporta grasa en sus carnes magras sin que su morfología se vea alterada y el ejercicio les proporciona las fibras musculares que se transforman en mejor contenido alimenticio.
La gran ingesta de bellotas es la responsable de la alta concentración de ácido oleico en sus carnes que llega a superar el 65%, lo que convierte a la carne de montanera en el alimento de origen animal con una composición más parecida al aceite de oliva y por lo tanto tan saludable como éste.
Los animales de COVAP viven en libertad en su hábitat natural, con una dieta equilibrada comiendo lo que la naturaleza les brinda. El compromiso con la naturaleza y el medio ambiente es el eje primordial donde gira toda su actividad, siendo su modelo de integración de toda la cadena de valor un referente de desarrollo sostenible en el sector. Su amor por los animales y el buen hacer ganadero, que garantiza la trazabilidad desde el origen, ha hecho que sean la mayor cooperativa de España calificada con bienestar animal, certificado AENOR basado en el referencial europeo de Welfare Quality.
Es más, para compro bar el cuidado que se hace de los animales nació Montanera Live, una emisión en directo de los cerdos durante este periodo de tiempo y que se puede apreciar en este enlace.
Showcooking de Basque Culinary Center
COVAP presenta una selección de carnes de calidad excepcional, con un sabor inigualable unido a una textura, terneza y jugosidad únicas. Características que sólo pueden proceder de la raza 100% ibérica de sus cerdos y que proporciona a los clientes un auténtico placer ibérico.
Prueba de ello es que junto al equipo de BCC Innovation, centro tecnológico especializado en gastronomía de Basque Culinary Center, institución académica de referencia a nivel mundial en el sector gastronómico y a cuyo patronato pertenece COVAP desde su constitución, han desarrollado un recetario espectacular basado en la grandeza del producto, en las técnicas y elaboraciones vigentes en la cocina profesional contemporánea.
Por lo que tras conocer todo lo que os he contado anteriormente y visitar una de las parcelas de la dehesa, los chefs del BBC Jon Basterrechea y Ane Galardi, junto con el chef José Tirado de D’Tapas COVAP –del que os hablé la semana pasada en Libertad Digital–, nos deleitaron con un showcoooking en el que pudimos disfrutar del gran sabor de la carne de cerdo 100% ibérico en esta época única de la montanera.
Y comenzamos con el solomillo de bellota 100% ibérico casi Wellington, una pieza procedente de la parte lumbar, alojada entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Uno de los cortes nobles del cerdo ibérico con más posibilidades culinarias, debido a su gran terneza, a su sabor excepcional y con escasa infiltración grasa. En esta ocasión los chefs desestructuran el clásico Wellington para ofrecer el solomillo con su salsa, champiñones y unos crujientes de hojaldre que simulan la tradicional sobertura.
El siguiente plato de mar y montaña de presa de bellota 100% ibérica asada y reposada con caviar destaca por su extraordinaria terneza y por ofrecer un sabor y textura difíciles de superar. Eso sí, requiere de un buen caviar para que ese contraste de carne y yodo se aprecie en su más alta expresión.
El secreto de bellota 100% ibérico crujiente con chimichurri es un espectacular homenaje al tonkatsu, tradicional plato japonés empanada con panko y frita en AOVE. Perfecta solución a un corte que se caracteriza por su elevada infiltración grasa perfectamente distribuida por toda la pieza, gracias a la que presenta una textura firme, sedosa e inigualable.
La pluma de bellota 100% ibérica con alcachofas, olivas negras y mantequilla de avellanas, destaca por ser un corte muy jugoso por su equilibrio entre carne magra e infiltración grasa y es perfecta para hacerlo a la brasa o a la plancha.
La carrillera de bellota 100% ibérica confitada con panipuri relleno de espuma de queso Gran Reserva COVAP es la pieza ubicada en la parte inferior de la mandíbula y que destaca por su excepcional sabor y por una textura especialmente melosa y suave, que hace que este corte haya pasado a ser en los últimos años uno de los más demandados del cerdo ibérico ya que es perfecta para guisos.
El último corte de esta extraordinaria selección ibérica de montanera es para el shabu shabu de lomo de bellota 100% ibérico. Un corte noble que por su ubicación privilegiada y elevada infiltración grasa le confieren un sabor, terneza y suavidad que hacen que esta pieza tan popular sea todo un lujo para el paladar. En este caso, con un fileteado muy fino para que la carne cruda se cocine con el calor del caldo.
Y para terminar, la sorpresa de los chefs con un espectacular postre de torreznos recubiertos con chocolate blanco.
La época de la montanera es la mejor para poder disfrutar de la frescura de estos productos exclusivos que se pueden comprar en las tiendas COVAP, en centros especializados o en su página web y dar rienda suelta a tu creatividad en la cocina o dejarte llevar por las recetas del BCC.
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