Taberna Pedraza es el restaurante perfecto para compartir mesa con Xosé Portas y Carlos Ronda, socios fundadores de la empresa cárnica Discarlux, perfectamente acompañados por Sara Picazo, su responsable de comunicación, y aprender todo lo que tiene que ver con su empresa y con un sector tan importante en España y en todo el mundo.
Discarlux nace en el año 2005 como especialista en carnes rojas de vacuno de alta calidad y con el objetivo de situar a Galicia en el epicentro mundial de este alimento. Portas y Ronda son dos apasionados de su oficio y precursores de la carne de alta gama, así como de los cortes y maduraciones que han marcado tendencia en los últimos años y que les ha hecho ser referentes del sector cárnico en España.
El nombre Discarlux es el acrónimo de Distrubuidor de Carne de Lujo y los dos socios reconocen que al principio el nombre no les gustaba pero que en la Oficina de Patentes y Marcas estaban todos los nombres pillados y tuvieron que decantarse por este y no por otros como Don Chuletón que les gustaba más. De hecho cuentan que al principio el "dis" estaba en pequeño en las tarjetas y lo que se leía era "Carlux", pero claro, cuentan entre risas que les confundían con una marca de coches de lujo y que los cocineros de los restaurantes al principio cuando les hacían los pedidos se dirigían a ellos como los de Starlux.
Xosé Portas se dedicaba al sector de la hostelería y Carlos Ronda tenía familia ganadera por parte de padre y vinícola por parte de madre, con la Bodega Viña Sastre. Así que no les costó convencer a Portas para cambiar de trabajo, impulsado por su mujer que estaba cansada de sus horarios en la restauración. De hecho, cuentan que han tenido ofertas para montar un restaurante pero que tienen "mucho lío, como para meternos en más". Contando también con que serían competencia directa con clientes suyos. "Habría clientes que no lo verían bien porque pensarían que tú tienes el mejor producto y podría generar pequeñas envidias" por lo que "no es nuestro juego", asegura Ronda.
Y de dos personas en el año 2005 ahora son más de 120 y exportan el 20% de su producción a distribuidores y carnicerías de países como Italia y Francia, sus principales clientes, pero también a zonas como Londres, Estocolmo, Dinamarca y ahora Alemania. En España distribuyen a los mejores restaurantes, asadores, hoteles, tiendas especializadas, supermercados y carnicerías. Además de tener también tienda online que sirve a domicilio.
El Gobierno contra la carne
El sector de la carne está de moda, más para bien que para mal, aunque el ministro de Consumo Alberto Garzón se empeñe en dinamitarlo en su particular guerra pidiendo que se consuma menos carne. Pero como aseguran que consigue el efecto contrario: "La campaña contra la carne nos beneficia, se ha multiplicado el consumo". De hecho, en el año 2022 facturaron 50 millones de euros.
Tampoco creen que la decisión del Gobierno de no incluir a la carne entre los alimentos a los que han bajado el IVA les haya afectado porque, según ellos, "los chismorreos de arriba no tienen que ver con la realidad, la gente en general no mira los precios".
Cuenta Portas que para él "a la gente le importa un carajo lo que diga Garzón o lo que diga el otro. Creo que estamos en una época en la que a la gente le importa muy poco lo que le diga". De hecho, hasta ellos han hecho suyo el consumo responsable de carne y su eslogan es "Come menos carne, elige mejor" porque, para ellos, el abuso de cualquier alimento no es bueno, "como pasa con el vino".
También reconocen que la sensibilidad creciente hacia los animales, ley animalista de Ione Belarra al margen, también está afectando al sector y lamentan que "las redes sociales hacen mucho daño porque ves un vídeo de un zorro con sus siete cachorros y después a los ocho muertos al lado de una escopeta y un caso aislado se hace general".
Proyecto Fisterra Bovine World
Este proyecto, que comenzó en el año 2017, es único en el mundo y nace para convertir a Galicia en el epicentro mundial de la carne de vacuno con razas autóctonas y foráneas, con una muy buena alimentación, un entorno exclusivo y lo mejor de la tradición gallega. Este programa de la Xunta de Galicia forma parte de Aldea Modelo, un instrumento de recuperación de la tierra agraria que tiene como objetivo poner en producción, de manera sostenible las tierras abandonadas de alta capacidad productiva que rodean los núcleos de población, contribuyendo a la creación de actividad agroganadera y a la reducción del riesgo de incendios.
Trajeron a las mejores trece razas de vacas del mundo para elegir la mejor carne en un proceso de dos años y medio y del que resultó cuatro razas ganadoras –Maronesa, Rubia Gallega, Limiana y Sayaguesa– y una invitada –Barrosa–. Aseguran que no tienen un protocolo fijo de dónde obtener los mejores animales pero lo que hacen es buscar el animal perfecto en cada momento. "Hay que buscar una vaca con cadera ancha y de culo estrecho. De cadera ancha porque indica que el lomo va a ser de perfil ancho y de culo estrecho porque por rendimiento y por costumbre dan muy buena carne", reconocen Xosé y Carlos.
En Fisterra Bovine World, los animales viven en libertad en dos fincas –van a ampliar a una tercera– y comen cebo, compuesto de cereales naturales y de maíz y algo de soja, "un compuesto equilibrado".
Aumento del coste de producción
La realidad de la España actual y la España vaciada es que hay menos gente en las zonas rurales y también "hay menos animales", asegura Carlos Ronda y también eso ha provocado que el coste de producción haya subido muchísimo.
El proceso para comprar animales se hace en subasta, unas abiertas y otras a sobre cerrado. "Antes una vaca costaba unos 3.000€ y ahora 4.000€ de partida, por lo que si te equivocas en el precio una semana y te quitan el animal porque han pujado más por él, la semana siguiente pones más dinero y no te equivocas". Además, el hecho de que ahora esté todo más globalizado también influye porque "cuando uno tiene una vaca espectacular por la que han pagado 6.000 o 7.000€ se entera todo el mundo".
Aún así, "hay animales con los que ganas mucho dinero porque es muy bueno y otro con el que ganas menos o incluso con el que pierdes, pero es un negocio de compensación" porque "la carne se vende muy bien, es constante el flujo, no se gana mucho dinero pero es continuo, todas las semanas y todos los días vendemos". De hecho, la media del año pasado de vacas vendidas de Discalux fue de 110-120 al día. Además, reconocen que el consumo de carne se ha extendido por toda España: "Sorprendentemente Galicia era una zona en la que no se consumía mucha carne roja. Galicia y Santander siempre ha sido zona de consumo de ternera blanca, la carne roja lleva unos 10 años".
Distribución exclusiva de Wagyu
Entre los planes de futuro, pero muy próximo, es el que se enmarca bajo el nombre de Ushido, y es la distribución en exclusiva de carne de Wagyu –inscritos en la Australian Wagyu Association como "Fullblood"– que surge cuando conocen en Logroño a Javier Palacios, el de chorizos Palacios, entre otras cosas, y ven que tiene embriones 100% BMS 12 de Wagyu, la más alta categoría para estos animales.
Y nos cuenta Portas y Ronda que Palacios se trae un embrión de Japón y fecundan a una hembra y eso se llama F1, que origina un cruce 50% de vaca Frisona y 50% de Wagyu, el embrión de ese hijo genera un segundo embrión que se inyecta en otra vaca y genera un F2, con 25% de vaca Frisona y 75% de Wagyu, y así sucesivamente hasta acercarse al 100% de raza Wagyu.
Esta relación surge después del confinamiento cuando van a verle y les cuenta lo que tienen y sus previsiones. Palacios cuenta con un experto en genética que trabaja con él y hace el seguimiento de los mejores embriones.
Así que Discarlux tiene ya un acuerdo cerrado para 10 años con Javier Palacios para que todos los Wagyu A4 y A5 sean suyos. Aseguran que de momento es el inicio pero que en dos o tres años de mejora esperan llegar a la cima con el Wagyu A5 BMS 12. El BMS es el Beef Marbling Standards o estándares de marmoleo de la carne, es decir la gran cantidad de veteado que tiene la carde de estos animales y que las hace únicas.
De hecho, trasladan su satisfacción al contarnos que "ya estamos distribuyendo 75-80 animales y en dos años esperamos tener 200 piezas, casi a animal diario", el inconveniente de esto es que "hay que venderlo" porque es un animal muy caro, pero también está muy demandado.
Mucho má cercano, concretamente en el primer trimestre de este año, tienen previsto abrir una nueva nave de 1.700 metros cuadrados en la que expondrán los 10-12 productos que venden para que, en palabras de Portas, "entres y digas: quiero ver rubia gallega, mestizas, simmentals, holsteins… todo mucho más profesionalizado, informado, cómodo y docente. Que esté todo diferenciado, que puedan hacer una foto y te lo lleves en la memoria y en el teléfono para que lo puedas repasar en casa".
Discarlux en Taberna Pedraza
Y como decía al principio, todo sobre la mesa de un rincón de Taberna Pedraza en la que Carmen Carro y Santiago Pedraza nos deleitan con su caldo, para tomarse un perolo entero, las croquetas cremosas de jamón de bellota 100% ibérico puro y unas muy ricas alcachofas a la brasa.
Ya os hablé de este restaurante con motivo de las Jornadas del buey gallego dedicadas a la excelencia de las carnes de vacuno y que pudimos disfrutar a lo grande gracias a dos bueyes adquiridos por Discarlux y que terminaron de afinarse en las fincas de Fisterra Bovine World.
Pero qué sería de Taberna Pedraza sin sus tortillas de Betanzos (17€) con huevos de corral de gallina joven y su contador de tortillas que se puede ver en la entrada del local. La nuestra fue la 70.544, ticket identificativo que te dan cuando la tortilla llega a la mesa. Me falta al lado del contador de tortillas el de chuletones asados en sus parrillas.
Y sentados a la mesa con los dueños de Discarlux había que probar una de sus carnes, en este caso un chuletón de 2kg de vaca Frisona. Increíble el sabor de la carne. Para terminar, otra especialidad de la casa, la quesada pasiega, con su ancestral receta que sólo encontrarás en Taberna Pedraza.
La Cofradía del Txuletón
Y como buenos amantes de la carne, empezaron con una peña del txuletón para reunirse con amigos y saborear los mejores cortes de Discarlux. Lo que empezó con una comida con la gente de el programa de televisión El Chiringuito, continuó con una segunda comida en la que fueron cruzando más gente amiga como Vicente del Bosque, Roberto Carlos, José María Íñigo, entre otros.
Y así fueron sumando amigos para llamarse El Comando Txuletón, pero les llamaron de un restaurante para decirles que tenían una peña en el País Vasco desde hacía 12 años que se llamaba El Comando Txuletón. Así que Portas se lo dijo a algunos de los miembros como Roberto Carlos y Ramoncín y decidieron darle la vuelta la La Cofradía del Txuletón.
Y fueron añadiendo gente, como al actor Sergio Pazos, a quien contactaron por Twitter. En la actualidad son 18, eran 19 pero José María Íñigo falleció y no tienen idea de ampliar el número de cofrades, eso sí, siempre hay invitados especiales entre un grupo de 40 personas.
Últimos premios y eventos
El último evento de Discarlux tuvo lugar el 10 de enero en la localidad guipuzcoana de Usúrbil en la IX Apertura del Txotx, un gran acontecimiento social que marca el inicio de la temporada 2023 de la sidra y que este año tuvo de invitado de honor al rejoneador Pablo Hermoso de Mendoza.
El acto tuvo lugar en la Sidrería Saizar y allí se pudo ver a numerosas personalidades del ámbito de la cultura, política, gastronomía y el deporte, con el objetivo de fusionar diferentes áreas en un ambiente festivo con el fin de traspasar fronteras y transmitir la cultura de la sidra más allá del País Vasco.
Porque la sidra de Guipúzcoa está de moda. la temporada del txotx se disfruta de enero a abril en las más de 70 sidrerías de la provincia para disfrutar de la sidra natural del año, producto tradicional y ancestral con más de mil años de historia.
Amparadas por la denominación de origen Sidra Vasca, este fermentado elaborado con más de 120 variedades distintas de manzana tiene un punto natural de carbónico y un equilibrio entre acidez, amargor y dulzura que marida a la perfección con los menús de sidrería gracias a su perfil cada vez más gastronómico.
Y de la fusión de Discarlux y la Sidrería Saizar sólo puede salir lo mejor. Como ya publicamos en Libertad Digital, fueron los ganadores del Concurso Nacional de Parrilla en la última jornada de San Sebastian Gastronomika, evento que acoge lo mejor de la gastronomía española y mundial, y que los coronó como mejor parrilla de España y la mejor empresa cárnica.
Sígueme para más recomendaciones en mi Instagram.