Agarimo en gallego significa cariño y eso es lo que el jovencísimo dueño y chef de esta taberna atlántica, Guille Rivera, aporta a todo lo que hace, buen hacer y muchas dosis de cariño para que cada plato sea una fiesta y no se desperdicie ningún alimento en sus elaboraciones.
Porque nace con la idea de crear un nuevo modelo más sostenible y más justo. Y por eso su carta está elaborada con el firme propósito de alcanzar el desperdicio cero de alimentos. Para ello reutilizan las mermas de cada una de sus recetas para incorporarlas al resto de los platos.
Esto sobre el papel suena muy bien y muy 'eco-friendly', pero si se hace sin sentido pierde toda autoridad. Y el chef y su equipo le dan todo el sentido del mundo para que esas 'sobras' casen a la perfección con otro plato de la carta en la que el protagonista siempre es un producto de primera calidad.
Y de ese buen género probamos unas magníficas navajas al pilipil y mojo verde (14€), cocinadas al vapor y aprovechan las cabezas y espinas de la merluza para hacer el pilpil. Y como no podía ser de otra forma, en una taberna gallega no podía faltar la tortilla de patata rellena de manitas de cerdo (15€), aunque también la tienen sin casquería. Patatas pochadas y sofritas para que tengan ese punto crujiente, con las manitas guisadas a baja temperatura durante horas y deshuesadas que, al integrarlas con el huevo y la patata, le dan una extraordinaria textura y sabor. Y de verdad, merece la pena probarla aunque no sean fan de las manitas porque están tan bien fusionadas que seguro que te gusta.
100% producto nacional
Agarimo es un local pequeño cuya entrada está presidida por dos grandes tanques de cerveza Estrella Galicia y en el que predomina el blanco, con mesas altas de madera, aunque van a habilitar unas bajas para que no todo sea tan informal, y una pequeña barra. Y como decimos, su cocina está inspirada en una taberna gallega en la que los sabores del Atlántico se mezclan con otras cocinas de España para hacer una propuesta divertida y sencilla. Por eso también trabajan con producto de cercanía por lo que en comida y bebida, sólo productos nacionales.
Como la merluza a la gallega 2.0 (20€), una deliciosa versión inspirada en la receta tradicional, cocinada al vapor y acompañada de un pilpil de sus cabezas con ajada y unos tirabeques laminados y salteados que le dan un toque espectacular al plato.
Y en esa filosofía de aprovechamiento, una estupenda corvina, con caldo emulsionado de cocido y tirabeques (22€). El caldo de cocido que tienen, lo reducen y emulsionan con un poco de grasa de vaca que derriten y de ahí sale una especie de crema de cocido reducida. La corvina va a la plancha muy fuerte por un lado y con el calor residual ya se hace el otro lado y lo acompaña de un tirabeque salteado. Un platazo de mar y montaña.
También hay carne en Agarimo, como las carrilleras o las muy buenas albóndigas de aguja de cerdo y verdura de temporada (16€) aderezadas con trufa. En este caso, la carne la acompañan con una salsa de los huesos de la propia aguja y una reducción de manitas de cerdo para darle ese toque meloso tan exquisito.
Los postres, al igual que la carta líquida, también requieren especial mención. Con un personal de sala muy atento, capitaneado por Mike Guereta, maridamos estos suculentos platos con vinos de la tierra, como el espectacular Godello O Luar do Sil de Pago de los Capellanes o un curioso tinto Ribeiro Eidos Ermos de Luis Anxo Rodríguez Vázquez.
Y de postre un delicioso bizcocho de limón, leche de hierbabuena y emulsión de brioche (8€) y otro muy rico brownie de algarroba, emulsión de calabaza y espuma de shiitake (8€).
Agarimo va a cumplir pronto un año de vida en una de las zonas con más ambiente de Madrid, próximo a la calle de Ponzano –calle de Bretón de los Herreros, 27– y recomiendo acudir a esta taberna para disfrutar con amigos, familia o pareja del buen hacer en la cocina y en la sala de este equipo que derrocha ilusión y talento y con un ticket medio muy asequible con los tiempos que corren en la gastronomía madrileña de unos 40€.
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