Cilindro es el claro ejemplo de que la gastronomía peruana ha venido para quedarse. Desde que abriera sus puertas en 2018, el segundo proyecto de Mario Céspedes y Conchi Álvarez –tras Ronda 14, del que ya os hablé en Libertad Digital–, viene a deleitarnos con una cocina criolla, con sus sabores, sus ingredientes y una diversidad marcada por la geografía del país.
También se aprecia en su cocina las diferentes culturas que han convivido allí a lo largo de su historia como la española, la africana –que ha dado lugar a no pocas especialidades criollas, como los famosos anticuchos o el rachi–, la cantonesa –origen de la cocina chifa– o la japonesa –de la que surge la fusión nikkei–.
El chef Mario Céspedes hace gala de esto y da cuenta de su propio sello de autor en su segundo restaurante abierto en la capital, tiene otro más denominado Apura. Pero en Cilindro recurre a los guisos lentos, a los fondos complejos y la potencia de sabores de la gastronomía criolla.
Comenzamos este viaje fusión con un clásico, un buenísimo ceviche de corvina a la crema de rocoto y aguacate (M 8,45€ / E 15,90€) y un espectacular nacho de atún rojo con aguacate y chile (3,80€ unidad), en el que aprecias la bondad de un producto que con su acompañamiento se potencia su sabor.
Cocina al cilindro
La carta de Cilindro está pensada para probar y compartir por lo que se agradece que haya platos con medias raciones, sobre todo si la mesa es para dos personas. Como se agradecen bocados por unidades para que cada comensal pida lo que más le guste o lo que quiera probar, como en nuestro caso, el fantástico rollito asturiano con estofado chifa (3,80€ unidad).
Te lo sirven como un saam para comerlo con las manos y disfrutar de la fusión que te trae Asturias y el estofado africano y que da muestras del horno tradicional de leña que da nombre al restaurante y que se emplea para ahumar y brasear la carne y el pescado. Y también agradecemos ese guiño a su primer restaurante con el espectacular gunkan de huevo trufado by Ronda 14 (5,50€ / 2 unidades).
En Cilindro, situado en el número 83 de la calle de Don Ramón de la Cruz, tiene mucha importancia la zona de picoteo, ubicada en la planta calle y con capacidad para unas 40 personas en mesas altas y en una imponente barra de seis metros, que funciona también en el aperitivo.
El comedor principal –con capacidad para 70 personas– está situado en la planta de abajo y cuenta con un reservado para hasta 20 comensales. En cuanto a la decoración del espacio, se ha apostado por un ambiente acogedor y elegante a través de tonos naturales, caramelo y oro que contrastan con los negros, grises y plomos, de una cuidada iluminación y del uso de maderas de roble y espejos en la planta de abajo.
Siguiendo con esta cocina viajera y de autor, Céspedes nos sorprende con un buen pulpo con guiso de olluco y aceituna botija (M 8,90€ / E 16,50€) y con algo más típico de Perú como el lomo saltado marinado en su jugo y espuma de jalapeño (9,90€), perfecto para terminar con un muy buen sabor de boca antes de que llegue el postre de pasión de coco y menta.
Cócteles de autor
La carta líquida de Cilindro está confeccionada por Conchi Álvarez y está compuesta por unas cien referencias en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país –más de 35– así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas –más de una veintena–. Nosotros nos decantamos por un maravilloso vino tinto Hito 2020 (21,50€) de bodegas Cepa 21.
Además de los vinos, la cercanía del restaurante Ronda 14 de Avilés con la coctelería Meeting Point ha dado como resultado una interesante colaboración en forma de cócteles de autor a cargo de Jorge Serrano, un reconocido bartender que quedó quinto en la última edición de la World Class Competition. Por ello, Serrano ha elegido nueve clásicos de la mixología para versionarlos, pensando siempre en aquellos que podrían armonizar mejor con la cocina potente, elaborada y llena de matices que Céspedes ejecuta en Cilindro. Nosotros probamos dos –Mojito Cilindro (8,25€) y el Chingón de Cilindro –picante– (11€)– pero te aseguro que te quedas con ganas de más, muchos más.
Estoy seguro que tras estos cinco años que lleva abierto Cilindro ya lo conoces o has oído hablar de él, pero si no es así te recomiendo que acudas a este restaurante para disfrutar de una muy buena carta, informal y divertida, para compartir una estupenda velada con amigos, familia y, por qué no, para esa primera cita que invita más a una mesa alta que a la seriedad de una baja. Y si encima el ticket medio es de 35€, ¿qué más puedes pedir? Pues eso, un cóctel de Jorge Serrano y cualquier plato de la carta de Mario Céspedes.
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