‘Gallina de piel’, que diría Johan Cruyff. El duende cautiva los sentíos del espectador cada noche en el Corral de la Morería, el mejor templo flamenco del mundo. Un lugar imprescindible que visitar en Madrid, según The New York Times, junto al Museo del Prado, el Museo Sorolla, el Reina Sofía, el Palacio Real… palabras mayores. Allí, en el Corral, presentó Paco de Lucía, hace ya medio siglo, esa auténtica obra de arte llamada Entre dos aguas, la rumba flamenca instrumental que todo el mundo conoce aunque no haya profundizado en esta música.
Con más de 65 años de historia –fue inaugurado el 20 de mayo de 1956, aunque estuvo cerrado durante tres años y medio, en parte por culpa de la pandemia del coronavirus, hasta su reapertura en octubre de 2021-, el Corral de la Morería es el tablao flamenco más antiguo y más famoso del mundo. Desde Pastora Imperio a Blanca del Rey –la mujer que lleva las riendas del tablao junto a sus hijos Armando y Juan Manuel—, allí han actuado cantaores y bailaores de la talla de Antonio Gades, La Chunga, Mario Maya, Serranito, Diego el Cigala, Antonio Canales y José Mercé, entre otros muchos.
El flamenco, ese arte tan nuestro injustamente relegado por nosotros mismos, sobrecoge el alma. No hay más que ver el baile cautivador de Jesús Fernández y Florencia Oz o escuchar el cante jondo de Miguel Lavi, con su taconeo que cruje la madera, perfectamente acompasado con el de José Luis Hernández. Como dos sirenas de la natación sincronizada —permítanme otra metáfora deportiva más, que ya se sabe que la cabra tira al monte—. El duende del Corral embruja a todos sus visitantes, algunos tan ilustres como Frank Sinatra, Ava Gardner, los Rolling Stones, U2, Justin Bieber, Tim Burton…
Pero no sólo los artistas brillan cada noche en el Corral. Hay otras patas fundamentales para sostener este gran banco, un local —antigua vaquería en la España de posguerra—, en el que trabajan 73 personas, sin contar con los bailaores, cantaores, guitarristas… y en ese elenco tan particular, a la par que brillante, se encuentran el chef vasco David García (Bilbao, 1975) y el sumiller andaluz Santi Carrillo (Córdoba, 1975), que también se encargan de embrujar al espectador con sus propuestas gastronómicas y de vinos.
Un "pedacito" del País Vasco en un tablao flamenco
David García lleva la cocina tatuada en la piel. No había cumplido los 18 años cuando empezó en los fogones en el restaurante familiar, el Támesis, en la capital vizcaína. Dejó el hogar para aprender de uno de los mejores maestros como es Martín Berasategui. Recaló en Madrid allá por 2014 —en los fogones del Álbora— y hace casi siete años, a finales de 2016, en el Corral de la Morería, para el que ha conseguido una estrella Michelín (2018) y ahora, hace apenas un mes, el tercer sol Repsol. Un espectacular reconocimiento para un restaurante que une la alta cocina y el flamenco al máximo nivel.
"Aquí vienen todos los grandes del flamenco y el nivel es muy alto. A mí me compete estar a la altura, no quedarme abajo", relata David García en una entrevista a Chic, que horas antes pudo degustar su magnífico y novedoso Menú Gargantúa (precio: 85 € + espectáculo: 47,95 €), en el que brillan platos como los tallarines de calamar con un sabroso caldo de chipirón, el besugo con emulsión de gilda o la sopa cremosa de castaña glaseada con tuétano de verduras y mollejas de pato, por citar sólo algunos de los seis pases (o ‘tiempos’, como lo llaman ellos) que lo componen. Y, por supuesto, el pichón, una carne tan delicada como tierna y atrevida, no apta para cualquier paladar. Todos ellos maridados con una serie de vinos —con predominio de los generosos, faltaría más en un tablao flamenco— perfectamente seleccionados por Santi Carrillo.
¿Qué hace un chef vasco como David en un lugar como éste, en el templo mundial del flamenco? "Intentando dar bien de comer a la gente", nos cuenta el bilbaíno, "trabajando la cocina desde las raíces y el recetario de mi tierra, de buscar mucho la técnica. Ser constante, apoyarte en la maquinaria, tener un equipo fabuloso y traer un pedacito de mi tierra aquí y compartirla".
David García siempre ha sido melómano y apasionado del jazz. Quiso ser músico en su juventud, pero dice que se quedó "en la M". Aterrizó con fuerza en el Corral de la Morería y enseguida le entró el duende, enamorándose por siempre del flamenco. Un arte que es "muy nuestro", como él mismo dice. "A veces se puede tener ese concepto de que el flamenco es del sur, pero yo no estoy de acuerdo. Una cosa es la raíz, pero el flamenco se hace bueno en todo el mundo y pertenece a todo el mundo. Es como si yo te digo que la cocina vasca es sólo del País Vasco… ¡pues no es verdad! Hoy en día te hacen un marmitako en Chicago y lloras, una zurrukutuna (sopa vasca de ajo y bacalao) en Japón y alucinas, una merluza en salsa verde en París que flipas… quiero decir, lo bonito es que la gastronomía, como la cultura y por supuesto el flamenco, viaja por todo el mundo. Yo soy de Bilbao y he tenido la gran fortuna de aprender de Martín Berasategui, que me ha hecho estar hoy aquí, pero también he viajado y he cogido cosas de cada sitio", destaca.
"Sensaciones más que arte"
El vizcaíno es un enamorado del pescado —"todo entra por el mar", dice—, pero su cocina de raíces vascas destaca por los caldos, fondos y jugos. "Somos muy afortunados porque tenemos grandísimos productos en tan pocos kilómetros. Parece como que se ve normal, pero somos unos auténticos privilegiados. Yo, como cocinero, es como si tuviera El Corte Inglés para mí solo en la cocina desde que me levanto. A los disfrutones, a los que nos gusta comer y cocinar, tenemos carne, verdura, marisco, legumbres…. más no se puede pedir", relata un David García que, en un ejercicio de modestia, niega que la cocina sea un arte.
"Te podría decir que sí", señala a Chic en este sentido, "pero para mí no es arte. Tiene esa parte creativa, divertida y diferente, pero tanto como para llamarle arte. Más que arte, yo lo llamaría sensaciones. Lo que veo desde dentro es que soy un cocinero que ha tenido la suerte de hacer lo que yo quiero y lo que imagino, el lujo de poder enredar".
"Y también el lujo de poder viajar", asegura. "A París, Perú, Ecuador, Japón… hoy en día los cocineros viajan y aprenden, y la música igual. El jazz es de todos. Hay músicos de jazz espectaculares en Madrid, son de aquí a 300 metros de donde estamos. Eso es muy bonito, compartir la cultura. Y en mi caso, aquí en el Corral de la Morería, puedo compartir experiencias y sensaciones con los artistas cada día, no dejo de aprender de ellos y me inspiran. Este templo lo que ha hecho es reunir el arte, la cultura y la gastronomía, provocar las emociones del espectador y, afortunadamente, es lo que sucede cada noche", añade.
Para sensaciones y emociones las que despiertan cada noche los platos de David García y los vinos elegidos por Santi Carrillo y Juan Manuel del Rey, con poquísimas botellas en todo el mundo: manzanillas de Tío Pepe con más de medio siglo, un amontillado 51 de Pedro Domecq con 50 años en bota y 50 años en botella o un palo cortado Reliquia Barbadillo con 100 puntos Parker y una vejez de 150 años. Auténticas reliquias que maridan con los tallarines de calamar, el pichón, la sopa fermentada de erizos, las cocochas en tinta de calamar, el plátano fermentado o la intxaursalsa. "No soy un cocinero que haga muchos platos, pero sí que sean fáciles de identificar. ¿Que si están buenos? No seré yo quien lo diga", se pregunta a sí mismo David.
Reivindicando la cultura del vino
Una forma de romper clichés, como la de Carrillo con sus vinos y generosos, reivindicando la cultura vinícola española porque, en el caso del Corral de la Morería, "armoniza perfectamente con el plato y además son de máxima calidad". "¿Atrevidos? A mí no me lo parece en absoluto. Lo que hacemos es quitarnos ciertos cánones, matices o complejos que durante estas últimas décadas se han ido estableciendo en la gastronomía de este país. En muchas ocasiones queremos parecernos a otros y nos olvidamos del gran valor que tenemos en casa y del gran valor que somos nosotros mismos. Pasó con la nouvelle cuisine francesa, donde parecía que los cocineros españoles tenían que afrancesarse", dice.
"Creo que en el mundo del vino pasa un poco igual: tenemos que dejar de parecernos a otros países y recuperar nuestros tesoros. No vale decir ‘voy a ponerlo porque es nuestro’, no. Tenemos generosos maravillosos en zonas como Jerez, Sanlúcar, Moriles, Montilla, Huelva o incluso Tarragona, pero no todo vale por el hecho de que sean generosos", explica a Chic el sumiller andaluz, que se define a sí mismo como "bibliotecario del vino", pues trabaja con cerca de 2.000 referencias.
Un Santi Carrillo que lamenta la falta de conocimiento del vino por parte de la sociedad española en general. "Es un tema muy profundo. Todo viene dado por una cultura, pero esa cultura tiene mucho que ver con una renta per cápita que te haga invertir en un conocimiento. Hay que tratar el asunto del vino no sólo por un tema cultural, sino porque es uno de los principales pilares industriales del país. Lamentablemente, en España eso no se ve en ningún ciclo formativo; más bien al contrario, intentamos ponerle cada vez más trabas: que si es alcohol….", dice.
En este sentido, el cordobés destaca que "mientras en España los chavales de 14-15 años saben perfectamente la alineación del Real Madrid o el Barcelona, los jóvenes franceses saben quiénes son los grandes propietarios, los grandes enólogos y los grandes chateaus. Ahí se resume todo".
"La felicidad del cliente"
David y Santi trabajan coordinados con Juan Manuel del Río, director del Corral de la Morería que "tiene un perfil de catas muy similar al mío, sobre todo en el mundo del generoso" —en palabras del sumiller cordobés—, para buscar "la felicidad del cliente". Un impresionante trabajo que ha llevado al Corral de la Morería a conseguir recientemente su tercer sol Repsol, que añade a la estrella Michelín lograda en 2018. "Es un punto de ilusión y motivación, un añadido de felicidad, y es un reconocimiento que te reafirma, que te hace seguir el camino con mucha más fuerza, pisando con más empaque. Un reconocimiento que permite poner en más valor la cultura flamenca y al artista flamenco porque es un arte escénica que para mí está por encima de todas. Me despiertan una emoción que me traspasa, entonces todo lo que yo pueda generar noticia buena, para que salga la palabra ‘flamenco’, ahí me siento yo especialmente orgulloso", dice al respecto David García.
"Yo hablo en la mesa mi idioma cocinando, ellos lo mismo pero bailando, tocando y cantando. Porque, aunque no lo parezca, hay una vinculación entre gastronomía y flamenco más fuerte de lo que la gente puede pensar", asegura el bilbaíno, que piensa en el trabajo diario más allá de los reconocimientos y premios: "No puedes estar pensando en si te van a dar una palmadita en la espalda o te van a decir lo guapo que eres. No, esto no va de esto. Llevo ya 29 años en esta profesión".
"Eso no va sólo de cocinar. Primero coordinas, enseñas, motivas, escuchas… y luego cocinas. Cocinar bien es un 30 por ciento y el que lo tiene ya es una parte muy importante, pero una cosa es ser cocinero y otra dirigir una cocina de este nivel, con todo lo que ello conlleva. Hay que tener una buena estructura, un equipo formado y preparado. Y la ambición, por supuesto. Hay días o meses en los que estás más tranquilo, pero de repente se te dispara el cable y estás tres semanas obsesionado con algo"
La "felicidad" del cliente en el Corral de la Morería —al menos en lo que a la carta de vinos se refiere—, empieza "en el Kilómetro 0 en la Puerta del Sol", según Santi Carrillo. "Cuando el cliente viene al Corral de la Morería y abre la carta de vinos, lo primero que aparece siempre es Madrid. ¿Por qué? Porque somos Madrid, trabajamos Madrid y luego las diferentes subzonas: Arganda del Rey, Aranjuez, Chinchón, Cadalso de los Vidrios… pero lo primero siempre Madrid y, a partir de ahí, desarrollamos la carta como si fuera el temblor de un terremoto. Empezamos en Madrid y podemos terminar en las antípodas, en Nueva Zelanda. También damos vinos internacionales porque, insisto, hay que saber encontrar lo que le puede hacer feliz al cliente", apunta el cordobés.
Flamenco, gastronomía y vinos. Duende y química (mucha química) en el tablao y en la mesa. Porque los cocineros son una suerte de alquimistas que experimentan a todas horas con los productos. Detrás, el sumiller los cata para determinar cuál es el mejor maridaje.
Platos reconocibles con un "sabor limpio"
"Antes quería hacerlo todo y probarlo todo. Tengo curiosidad por muchas cosas, pero he aprendido a gestionar el tiempo y a dejarme llevar por todo ese saco de cosas que he ido aprendiendo durante tantos años. Siempre hay inquietudes", asegura David García, que no busca "crear nuevas técnicas ni nada parecido, sino hacer platos que estén muy ricos y con los que yo me sienta identificado; es decir, que la gente los entienda bien. No me gusta sorprender por el lado del espectáculo o los fuegos artificiales, sino que busco más la pureza, la identidad del plato, el sabor limpio…".
Una sencillez que refleja, por ejemplo, la gilda, cuyo sabor acompaña al besugo o la lubina salvaje en forma de emulsión. Un sabor que evoca la juventud de David García (e incluso la infancia) y que el chef traslada a uno de sus platos estrella en el Corral de la Morería. "Desde los cuatro años llevo comiendo gildas… ¡mecagüen diez, he comido yo más gildas con chacolí! Quiero decir que es un sabor que relaciono con el Casco Viejo de Bilbao, con un vaso en la mano y con unas risas con mis amigos o con mi familia. Ese sabor me lo traigo yo a Madrid, a un tablao flamenco, y lo construyo a mi manera".
"Porque para mí la cocina", relata David a modo de conclusión, "es despertar la inquietud y la sorpresa del cliente. Pero que sea una sorpresa muy fácil de entender, con sabores y conceptos muy reconocibles por todo el mundo. Yo no uso palabras, ni técnicas ni puestas en escena raras, sino que todo va muy limpio, muy entendible y muy transparente. Eso sí, las cosas tienen que ser impecables y, si un producto no tiene la mejor técnica y no está perfectamente ejecutado, te expones. Pero somos así", le dice el cocinero vasco a Chic mientras dedica una mirada cómplice a esa "enciclopedia" llamada Santi Carrillo, "que nos gusta exponernos".
"He tenido una formación académica, también en la cocina de la vida, pero me gusta que salga el duende", explica David García. "Ahora llevo casi siete años con este proyecto del Corral y parece que no tiene techo. ¿Por qué? Porque esto en el mundo no existe: flamenco de muy alto nivel y alta cocina. Y no estamos ni en un 10% de lo que puede suceder, de lo que puede ser este concepto del Corral de la Morería a nivel mundial. La gente va a copiar esto, seguro. No sé cuándo, pero estoy seguro de que dentro de algunos años se va a estudiar".
"Eso sí, ni David ni yo vamos a estudiar", interrumpe Santi Carrillo. "A nosotros no nos va a pillar", continúa el chef vasco, que promete "dejar un libro hecho para que los que vengan detrás lo estudien, sin página final".