Madrid estuvo pidiendo a gritos volver a disfrutar de una de sus terrazas más bonitas como es la del centro comercial ABC Serrano, en un lugar privilegiado de la capital: el barrio de Salamanca. Pedro Larumbe había echado el cierre y el Grupo La Fábrica, de la mano del grupo Life Gourmet Catering, hizo realidad los deseos de los madrileños, hace ya casi un año y medio, con la adquisición de este espectacular local, situado en la planta noble del histórico edificio.
Así nació Torcuato, uno de los 12 restaurantes en Madrid del prestigioso grupo de restauración, que recibe el nombre en honor a Torcuato Luca de Tena —fundador de la revista Blanco y Negro—, pues el local ocupa el espacio del inmueble que se construyó como sede de esta publicación. Un impresionante restaurante con una ecléctica decoración, a la par que acogedora y elegante —a cargo de Pepe Leal—, y una divertida y variada propuesta gastronómica que cuenta con el sello de Sergio Fernández (Madrid, 1969).
Este veterano chef madrileño, que es uno de los rostros más reconocibles de la televisión gastronómica de nuestro país, se ha encargado de diseñar la carta no sólo de Torcuato, sino también del resto de restaurantes que explotan conjuntamente Grupo La Fábrica y Life Gourmet Catering. Entre ellos está, por ejemplo, el restaurante La Raimunda, situado junto a la Plaza de Cibeles y que cuenta con una magnífica terraza, sin lugar a dudas una de las mejores de la capital. Además de todo ello, Sergio también es profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, donde se formó en su juventud.
No pocos menesteres para un cocinero —él se siente más identificado con ese término de ‘cocinero’ que con el de ‘chef’— que lleva tras los fogones desde hace casi medio siglo, cuando apenas levantaba un palmo del suelo, con "cuatro o cinco años". "Recuerdo cuando estuve en Torreperogil (Jaén) y acompañaba a mi abuela en todo lo que es la cocina. Pero no sólo cocinando: íbamos al mercado, comprábamos... y luego, por supuesto, el happismo de hacer la comida. Compraba los espárragos trigueros en Marcelino y, si no tenía los que ella quería, directamente no los compraba. Con eso quiero decir que ella tenía una manera de cocinar en la que siempre miraba el producto y eso me gustó y me marcó mucho. Hace cincuenta años no era normal que un niño estuviera todo el día metido en la cocina. Mi abuela siempre decía ‘este niño va a ser cocinero’ y, efectivamente, el niño acabó siendo cocinero", relata Sergio Fernández con cierta nostalgia en una entrevista a Chic realizada en uno de los salones que tiene Torcuato.
El "entendimiento inmediato" de la cocina
Sergio, un cocinero high class —término que él utiliza con frecuencia en sus programas televisivos—, es un tipo atareado. Se le ve con bastante faena antes de atender durante unos minutos a este redactor. "Antes de hablar contigo estábamos probando seis tipos de pulpo", nos confiesa el cocinero madrileño, que en sus redes sociales acompaña en su perfil la palabra umami —vocablo japonés con el que se hace referencia a un quinto sabor, que sería el sabroso—, consciente de la importancia que tiene la calidad del producto, "porque la calidad en el fondo lo es todo". Calidad y honradez, ofrecer al comensal platos que sean fácilmente reconocibles.
"Hay cocineros que ponen un punto rojo sobre fondo verde y te dicen: ‘esto es mi arte’. Pues mira, no. No puedes decir ‘esto es mi arte y si quieres te lo comes y si no, no’. Pues quédate con tu arte porque esto no hay quien se lo coma. Hay cosas que tú puedes entender o no, pero la comida debe tener un entendimiento inmediato. A la gente le gusta o no le gusta, y eso es lo que hacemos en nuestros restaurantes del Grupo La Fábrica y el Grupo Life Gourmet: comida rica y que la gente entienda. Además, aquí el cliente puede venir a comer por un precio más bajo del que pagaba antes: es una cosa curiosa, nosotros remozamos y bajamos los precios. No pretendemos que vengas a comer caviar: aquí puedes venir, disfrutar y salir por un precio medio muy asequible, que es un poco lo que la gente quiere. Es casi más fácil comer y pagar mucha pasta, pero comer bien y no pagar tanto dinero… ¡ay, amigo, eso es más difícil y aquí puedes hacerlo!", destaca Sergio.
Contundentes palabras de un cocinero que habla sin pelos en la lengua, sin rehuir un solo tema de los que Chic le pregunta. Sergio Fernández habla de la honradez en su profesión —y en la vida en general— y también de la humildad, un ingrediente indispensable para triunfar tras los fogones. "Incluso algunos amigos míos han dejado la humildad para otro lado, hay que ser humildes siempre", apunta a este periódico, "porque lo mismo que un día estás arriba, al siguiente estás abajo". "Hay cocineros grandes cuyos nombres se oían mucho y ahora se han olvidado de ellos. ¿Alguien se acuerda de Ramón Ramírez, le han dado algún premio después de haber traído la estrella Michelin aquí? ¿O Benjamín Urdiain, el primer tres estrellas Michelin que estuvo en Zalacaín? ¡Ni un solo homenaje les han hecho! Son tíos que han sido unos máquinas y ahora mismo no los conoce nadie, es terrible", lamenta.
Profesión "muy vocacional" y de "fácil aplicación"
Sergio Fernández destaca que ser cocinero es una profesión "muy vocacional". "Antes no era una profesión de élite: el tipo de personal que había era alguien que se metía a cocinero porque quizá no podía optar a otra cosa. Ahora ya no es así. El 99 por ciento de la gente que se mete en la cocina es porque les gusta y, cuando a ti te gusta tu profesión, lo haces mucho mejor que cuando no te gusta. Lamentablemente, hay muchas profesiones en las que la gente se mete por prestigio o por dinero, pero realmente tampoco les hace felices. En la Escuela de Hostelería yo tengo abogados, CEO de empresa, médicos... gente que deja todo eso porque lo que realmente les gusta es la cocina y, cuando una profesión que te saca de otra, es porque realmente te llama", dice.
"Además", apunta el madrileño, "hay que tener en cuenta que el ser humano come 3-4 veces al día, por lo que es una profesión de muy fácil aplicación. Yo tengo colegas cirujanos y les digo: ‘¡Hostia, tú eres un máquina!’. Pero en el día a día, a diferencia de la cocina, tú no utilizas la cirugía salvo que te dediques profesionalmente a ello. Ahora la gente está como muy revolucionada con la cocina: mucha gente compra sifones, sopletes, cuchillos, un silpat para que no se le peguen las cosas en el horno... instrumentos que son baratillos pero con resultados inmediatos y muy buenos. Todo el mundo tiene mayor o menor conocimiento de todo este mundillo".
En Torcuato —y en otros restaurantes del Grupo La Fábrica como La Raimunda, Matute, La Bobia, La 21 o El 5 de Tirso, por citar sólo algunos de ellos— podemos encontrar platos como la lasaña crujiente de rabo de toro con boletus y trufa, la lubina en papillote con fideos de soja, curry y jengibre o un postre tan atrevido como es el chocolate con peta zetas y Fishermans, entre otros muchos. A Sergio le encanta preparar pescado, "es lo que más me gusta". "A la carne le puedes dar una cocción un poquito más larga, pero el pescado es muy concreto y no tiene vuelta atrás: si se te ha pasado, se te pasado. Es un producto muy del momento, muy inmediato y en el que tienes que estar muy atento: lo hago y lo sirvo. Aquí no puedes engañar porque un pescado enseguida canta si es bueno o no", relata.
En el otro lado de la balanza, el chef —perdón, cocinero— madrileño reconoce que hasta hace relativamente poco no había hecho arroces. "Es una cosa curiosa, pero así es, quizá porque nunca había tenido necesidad en ningún sitio de los que he trabajado. Es algo que había dejado de lado porque no se había terciado, y de unos años atrás me preocupo mucho de hacer arroces, que me salgan bien, finitos y en su punto. Como en el resto de la cocina, nada es difícil, sino que lo complicado es hacerlo muy bien. A mucha gente le salen muy ricos, pero de muy ricos a ‘joder, qué pedazo de arroz’ puede haber un trecho. Yo últimamente estoy en ese baremo de entre ‘muy rico’ y ‘joder, qué pedazo de arroz’", confiesa a nuestro periódico con una sonrisa delatadora.
Los "ingredientes" de Sergio Fernández
Torcuato, La Raimunda, el Grupo La Fábrica, Canal Cocina, la Escuela de Hostelería... no pocas ocupaciones para un cocinero que, como él mismo dice, maneja "muchos negocios diferentes que molan bastante" y al que le gustan los "nuevos proyectos". Pero, ¿con cuál de ellos se siente más identificado Sergio Fernández? "Ya sabes que los periodistas somos de poner etiquetas, así que... ¿con cuál de ellas te identificas más?", le pregunta Chic, a lo que el entrevistado responde: "Más que etiquetas yo lo llamaría ingredientes. Torcuato, la Escuela, Canal Cocina... son ingredientes de mi etiqueta. Distintas composiciones que tengo para ser quien soy. Una cosa se nutre de la otra y la otra de la una para formar un todo. No puede ser sólo un sitio, tú haces tu manera de ser donde te muevas y como te muevas".
Donde más se mueve ahora Sergio es en Torcuato, el buque insignia del grupo de restauración al que asesora desde hace unos siete años, después de haber trabajado desde Santurce a Shangái, pasando por Castellón, Alemania, Francia, Japón... "Me he movido mucho porque así puedes ver la particularidad de las cosas desde un prisma diferente. Porque todo el mundo tiene algo que enseñar. Ahora que tenemos una multicultura en todo, aquí cualquiera hace comida que está realmente buena. Y yo digo: ‘¿cómo has hecho esto?’ Te dan ideas para hacer cosas diferentes. No es que las copies a pies juntillas, pero la idea es muy buena y tú la optimizas con tus productos y salen cosas muy divertidas", explica.
Otro de esos ingredientes muy reconocibles de Sergio es el de su faceta en televisión, medio en el que lleva trabajando desde hace 17 años. "De tele lo primero que hice fue en Cuatro, un programa llamado Oído cocina que era una réplica del que tenía Jamie Oliver con quince chavales conflictivos y donde yo hacía de profe de estos chicos. Algo así como el Hermano mayor de la cocina. Hice más programas en Cuatro, como Todos contra el chef, o SOS cocinero en Telemadrid. En Andalucía, Saboreando cultura... y luego Mi madre cocina mejor que la tuya, donde yo era el presentador… Y en Canal Cocina, Cocinamos contigo. Muchos años ya. La tele me gusta, pero el medio que me encanta es la radio", confiesa.
Para Sergio Fernández, más que la receta en sí, "lo importante es "saber tratar el producto, que es lo más difícil del mundo". "Por ejemplo, en el programa Cocinamos contigo", nos cuenta a modo de anécdota, "yo escuchaba la receta a la par que se emitía. Se grababa y era la primera vez que la escuchaba. A lo mejor en el papel ponía ‘merluza a la sidra’ y la mujer decía ‘rape a la sidra’. Quiero decir que muchas veces es mejor que tú tengas la iniciativa y sepas cómo tratar el producto que el que te condicione una receta, porque hay muchas recetas que también dependen de quien las escriba. No te aprendes, sino que ves el sistema. Un sofrito: tú puedes hacer 20 sofritos diferentes, tienes las recetas en tu cabeza", explica.
"Una máquina nunca le da el punto de las personas"
"Las recetas se van modificando porque están vivas", asegura Sergio Fernández, "tiene que salir del corazón, del jurt como dicen los jóvenes. Las cosas tienen que ser por observación, y eso es lo bueno que yo creo que no va a hacer nunca una máquina, que es cocinar. Yo puedo programar una máquina, pero nunca le va a dar ese punto de niveles de reducción, la cromatología... porque muchos guisos dependen del color que tengan".
En este sentido, el cocinero madrileño defiende la idea de artesanía en la gastronomía, más que arte. "Es una profesión muy bonita, muy manual y muy artesana. ¿Arte? Puede que la cocina tenga que ver un poquito con la pintura por el color o con la arquitectura con el montaje de los platos, su estética o el volumen... en definitiva, coge cosas de distintas profesiones. Pero más que arte o artista, la palabra perfecta para definir a un cocinero es ‘cocinero’. Todos pertenecemos a una profesión que se llama cocinero", finalizó Sergio Fernández en la entrevista a Chic. ¿Se atreve alguien a ponerle peguitas?