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José Miguel Santamaría (La Caníbal): "La mejor tapa de Madrid no se crea ni en uno ni dos días"

LD entrevista a José Miguel Santamaría, autor de la mejor tapa de Madrid, y a Javier Vázquez, propietario del local donde la sirven: La Caníbal.

LD entrevista a José Miguel Santamaría, autor de la mejor tapa de Madrid, y a Javier Vázquez, propietario del local donde la sirven: La Caníbal.
José Miguel Santamaría, chef de La Caníbal, posa para las cámaras de Libertad Digital. | David Alonso

En el barrio de Lavapiés, uno de los más antiguos de Madrid y el más multicultural, podemos escuchar muy distintos idiomas. En sus calles conviven cerca de 40.000 personas procedentes de no pocas nacionalidades. Y en una de esas calles, Argumosa —a medio camino entre la plaza de Lavapiés y la Estación de Atocha—, encontramos la mejor tapa de la capital. Eso es mucho decir, teniendo en cuenta que en la Villa y Corte hay más de 15.000 bares y restaurantes, uno por cada 210 habitantes.

El pasado mes de abril, los berberechos en escabeche de La Caníbal se alzaron con el premio de Mejor Tapa de Madrid en el II Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid, ganándose el derecho a representar a la región en Madrid Fusión 2024, el próximo mes de enero en fechas aún por confirmar.

Los berberechos escabechados están buenísimos: se sirven sobre un cracker artesano con masa de empanada y se combinan con una base de crema de queso Idiazábal y un vinagre balsámico de Jerez en reducción de cerveza Trapense. Una auténtica delicia, una amalgama de sabores perfectamente armonizados, que Chic pudo degustar en el bar donde la sirven, La Caníbal (c/Argumosa, 28), entre otros muchos manjares.

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La mejor tapa de Madrid, los berberechos en escabeche de La Caníbal. | David Alonso

Berberechos en escabeche, alcachofas confitadas con una fina lámina de papada ibérica, caralladas (croquetas de lacón, chorizo y queso San Simón), gyozas de mollejas de cordero, torrezno ibérico con base de kimchi... magníficas experiencias para los sentidos con el sello personal de José Miguel Santamaría (Madrid, 1981), el jefe de cocina de La Caníbal, que lleva toda la vida entre fogones y ha aprendido de auténticos referentes del noble arte del cuchareo como Martín Berasategui, Santi Santamaría u Óscar Velasco.

Mucho más que la mejor tapa de Madrid

Pero no sólo eso. En La Caníbal hay mucho, muchísimo más. Y es que estamos hablando no sólo del bar con la mejor tapa de Madrid, sino también del Mejor Bar de Madrid por Time Out y del Mejor Bar de Vinos Alternativos del Mundo en el International Wine Challenge 2021, además del Mejor Bar de Vinos de España. Ese mismo año los XVIII Premios Metrópoli lo destacaban entre los tres mejores bares de la capital con ticket medio inferior a 40 euros y recibía el Solete de la Guía Repsol.

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Vista de la sala de La Caníbal. | David Alonso

A este redactor y al fotógrafo que lo acompañó, David Alonso, no nos extrañó viendo el percal. Su vistosa fachada insinuaba lo que nos íbamos a encontrar dentro: un amplísimo local que antaño era O Pazo de Lugo, un restaurante familiar bien conocido en Lavapiés por su cocina gallega y ambiente acogedor. O Pazo y La Caníbal parecían estar conviviendo en perfecta armonía desde 2019 —cuando éste abrió al público—, pero nada más lejos de la realidad: como su propio nombre indica, la taberna ha acabado devorando a su propia madre, en un parricidio gastronómico destinado a triunfar.

Y sí, como nos cuenta Javier Vázquez —su propietario—, La Caníbal está inspirada en Galicia Caníbal (fai un sol de carallo), la canción de Os Resentidos que a buen seguro le marcaría en su juventud. "La Caníbal es la ampliación de un local gallego familiar que lleva 50 años. Las raíces son gallegas y hace cuatro años decidimos ampliar el restaurante, pero con un concepto y un enfoque totalmente distintos, pensando más en los pequeños productores", explica Javier a este periódico.

Vinos sinceros, cervezas sofisticadas

La Caníbal es mucho más que una taberna: es un concepto innovador donde encontramos cervezas artesanas y vinos alternativos que se sirven en una pared con grifos (bag in box). Según cruzamos la puerta, nos encontramos con un bar con aires industriales a la par que bohemios: una amplia barra presidida por el cartel donde te anuncian las cervezas artesanas que sirven, una pared con grifos para servir a granel como se hacía antaño en los despachos de vino —en concreto 16, bajo un cartel luminoso que reza ‘Vinos sinceros’— y tres magníficas salas (una de bar con mesas altas y dos de restaurante con mesas bajas) donde el cliente puede degustar todo tipo de viandas y bebidas.

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Javier Vázquez (d), propietario de La Caníbal, en un momento de la entrevista con Guillermo Domínguez. | David Alonso

"Vinos sinceros, con la mínima intervención. Vinos naturales donde se expresa el territorio, la añada, la uva autóctona… vinos sin adulterar, por decirlo de alguna manera. Tenemos unas 500 referencias en botella y 16 grifos de vino", explica Javier Vázquez. "Con las cervezas es distinto porque sí requiere intervención y creatividad. Buscar el equilibrio de sabores, con diferentes matices para darle la máxima complejidad y sofisticación. Es un poco como un cocinero que piensa una receta, la ejecuta y la afina para que todo esté equilibrado", explica el propietario de La Caníbal, destacando que incluso tienen quesos de elaboración propia y algunos aceites (zona norte de Extremadura).

La Caníbal es esa oveja, de apariencia candorosa y un empacho más que notorio, que acaba de devorar a un carnero, como comprobamos en el mural que preside una de las salas del local. "Somos La Caníbal y eso nos permite un poco más de libertad en la cocina porque al principio, llamándonos O Pazo de Lugo, estábamos más condicionados a la cocina gallega", resume Javier.

Un aprendizaje constante

Efectivamente, ahora encontramos productos de todo tipo, perfectamente armonizados en los platos, raciones o tapas, por supuesto con el sello de José Miguel Santamaría. Hablamos con un chef que lleva la cocina en la sangre. "Mi padre es hostelero y mi madre cocinera. Tenían un negocio de hostelería, así que toda la vida me he criado dentro de la cocina o en el bar. Estudié en la Escuela de Hostelería y de ahí me fui con Martín Berasategui, luego a Santceloni con Santi Santamaría, con Óscar Velasco… volví a mi casa y fui creciendo profesionalmente hasta que me Javier me llamó y vine aquí cuando abrieron en 2019", relata Santamaría, que se acercó hasta La Caníbal en su día libre sólo para atender a Chic y poder realizar esta entrevista.

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Fachada de La Caníbal en el barrio de Lavapiés. | David Alonso

"Me pareció un proyecto muy bonito, me gustó mucho. Yo siempre lo he dicho: a pesar de haber trabajado con grandes chefs, en La Caníbal esto donde más estoy aprendiendo porque siempre estoy haciendo cosas, siempre formándome y con bonitos retos por delante, como por ejemplo el concurso de la tapa", destaca un José Miguel que explica cómo diseñó la tapa de berberechos en escabeche que le ha llevado a triunfar en el II Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid.

"Primero elegimos el producto. Queríamos algo madrileño. ¿Qué hay más madrileño que una tapa de berberechos? A partir de ahí empezamos a elaborar la tapa: el cracker con bastante especias como chile, pimentón, una mezcla de pimientas... freímos ese cracker, le aplicamos una base de crema de queso Idiazábal y luego la fermentación de la cerveza Trapense. Esa cerveza produce un vinagre y es entonces cuando la reducimos hasta que se hace un caramelo", relata. La tapa de berberechos en escabeche es "crujiente, cremosa y tiene un toque a mar y otro avinagrado con el sabor alcohólico de la cerveza", como asegura el jefe de cocina de La Caníbal. "Es una tapa que es fácil de comer, en dos bocados y con la mano, pero eso no significa que sea fácil de elaborar. La gente no ve el trabajo que hay detrás. Una tapa así no se diseña ni en uno ni dos días", explica el madrileño, quien reconoce que le gusta cocinar "sobre todo el producto de temporada".

La cultura de la tapa y el producto de temporada

"Me gusta hacer buenos fondos y guisos. Me gusta cocinar de todo: carne, pescado, una buenas croquetas... una bechamel que no se haga en media hora, sino en dos horitas, despacito, que vaya siendo cremosa", destaca José Miguel Santamaría para presumir de su cocina casi tanto como de sus músculos —no en vano ha adelgazado más de 20 kilos en unos ocho meses, desde que empezó a ir con asiduidad al gimnasio—.

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Torrezno ibérico con base de kimchi. | David Alonso

José Miguel reivindica tanto "la cultura de la tapa" como el producto de temporada, poniendo en valor los calçots —ya terminó la de este magnífico tipo de cebollas—, las alcachofas o el perrechico —la seta más preciada de País Vasco, Navarra, La Rioja y Aragón—. "Aquí hemos vendido kilos y kilo de calçots: son productos muy sencillos, pero queremos hacer cosas muy elaboradas con sabores muy intensos", explica el chef, que también destaca otros platos y tapas como las croquetas de chipirón, las gyozas de mollejas de cordero, los espárragos blancos, una costilla de ternera gallega a baja temperatura —"cociendo durante 14 horas que al final se convierte en mantequilla pura"— o un "salmorejo "súper delicado".

"Bordo la cuchara y puedo hacer unos postres que flipas", se jacta Santamaría, recordando sus inicios como pastelero, aunque lo que más le gusta es la cocina. "No tengo tabúes en la cocina y toco todos los palos. Me encanta ir a restaurantes y coger cosas de cada receta y hacer varias pruebas con ellas. No tengo ningún tipo de cocina predilecto. Me encanta esa diversidad, poder mezclar la cocina de Japón con la de España o Perú", señala José Miguel, que igualmente recuerda las matinales que se hacía en La Caníbal, unos eventos de carácter temático en los que se invitan a bodegas y sumilleres, amenizados por un DJ, para una serie de catas que se alargan hasta bien entrada la tarde. "Probamos diferentes vinos del mundo y, dependiendo de la zona que tocase, teníamos que hacer platos de esa zona, así que insisto que aquí nunca terminas de aprender por todos los diferentes retos que tenemos por delante", asegura al respecto a Chic.

Y uno de esos próximos retos es el Chocolate Stout, una tarta de chocolate elaborada con mousse y bizcocho con cerveza negra tipo Stout —un estilo de cerveza, tipo ale, muy oscura, originario de las islas británicas, al estilo Guiness—.

"La cocina es tremendamente estresante"

Un oficio muy estresante, este de cocinero, pero que José Miguel maneja con destreza. "Desde fuera se ve muy bonito todo esto, pero la cocina es dura y tremendamente estresante. En cualquier caso, antes me estresaba muchísimo y me cogía unos cabreos tremendos, pero ahora con esto del deporte no hay manera de enfadarme, tengo una paz interior brutal", señala José Miguel Santamaría al lado de un Javier Vázquez que, como el chef, sigue dándole vueltas a su negocio.

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José Miguel Santamaría, con la mejor tapa de Madrid en la mano. | David Alonso

Su principal objetivo, seguir aumentando el número de clientes. "La tapa de berberechos en escabeche nos ha dado muchísima visibilidad. Al principio nos costó mucho: aquí venía una persona pidiendo un ribera y tú le decías que no, que aquí nosotros trabajamos con vinos naturales. Y ahora, después de casi cuatro años, el 90% de los clientes viene con la lección aprendida", señala el propietario de La Caníbal.

"En España por lo general se bebe mucha más cerveza que vino, pero aquí se iguala: proporcionalmente se bebe mucho más vino que en otros sitios. A lo tonto muchos días vendemos más de 100 tapas y en sábado o domingo la cifra puede llegar a 180. Ahora, con el tema de la tapa, nos está viniendo mucha más gente y nos toca volver a explicar todo esto... ¡pero bendito sea! Hay que aumentar la parroquia", aseguró Javier Vázquez en la entrevista a Chic junto a José Miguel Santamaría.

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