José Antonio Ortuno Corrales. Puede que ese nombre no le diga absolutamente nada a la mayoría de lectores, pero si hablamos de Pepe Filloa la película cambia radicalmente. Y es que estamos ante uno de los chefs más conocidos y queridos por el comensal madrileño. Un cocinero con una dilatadísima trayectoria —45 años detrás de los fogones— que ha trabajado en La Clave, La Madreña o Costa Rica, entre otros, y desde hace casi tres años se encarga de la cocina de Pancipelao, uno de los sitios donde mejor se come no sólo de Vallecas, sino de todo Madrid.
El nombre de Pepe Filloa (Villafranca de los Caballeros, Toledo) va ligado desde hace dos décadas al de Tomás Gutiérrez, dueño del legendario Museo Chicote hasta 2014 y presidente de la asociación empresarial Hostelería Madrid durante más de una década (2006-2021), que hace tres lustros tuvo "hasta 15 locales en Vallecas", adonde desembarcó hace más de medio siglo (1970) "con una mano delante y otra detrás" procedente de su Bornos (Cádiz) natal.
En verano de 2020, cuando la pandemia del coronavirus se encargaba de cerrar bares y restaurantes a diestro y siniestro por toda nuestra geografía, decidió echarle un par de narices y abrir Pancipelao (calle Sierra de Alquife número 26, a apenas 50 metros de la Cruz Blanca de Vallecas), un local, gran exponente de la cocina tradicional española, que rinde homenaje al origen humilde de Tomás: los pancipelaos era como se conocía a los habitantes más pobres de las afueras de Bornos que se adentraban a robar en las fincas de los terratenientes del vecino Villamartín, afirmándose que tenían la panza pelada por arrastrarse debajo de las vallas.
En Pancipelao, un local donde trabajan más de una decena de personas —es de justicia resaltar la exquisita atención por parte de su jefe de sala, Ramón Fernández—, encontramos una amplísima variedad de cachopos y un rabo de toro espectaculares, unos arroces que quitan el sentío, una tarta de queso, cremosa y suave, que ha obtenido varios galardones y cuya receta sorprende por su sencillez… pero sobre todo encontramos un cocido en cuatro vuelcos —croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas) —que ha sido calificado como Mejor Cocido Tradicional de la 12ª Ruta del Cocido Madrileño. Y, además, a un precio más que interesante de 19,90 euros, con la opción de maridarlo con champagne Taittinger por 30 euros más.
Pepe Filloa anda un tanto renqueante estos días. Se le ve muy trabajado. Pero saca un hueco para poder desplazarse a Pancipelao y charlar durante unos minutos con Chic, que pudo degustar una ensaladilla rusa, uno de sus famosos cachopos —hecho con solomillo de ternera, no con la tapa—, un arroz ciego y la tarta de queso. Tras el cierre de La Clave (calle Velázquez, 22) el pasado mes de enero, el cocinero toledano, que ya se considera madrileño de pleno derecho, se centra en Pancipelao y de vez en cuando saca tiempo para atender alguno de los múltiples negocios que Tomás Gutiérrez tiene en Vallecas, junto a sus hijos Tommy y Ainhoa.
"Lo importante es el reconocimiento, no el dinero"
"Hemos andado ya mucho en este camino de la hostelería: 45 años, que se dice pronto. Ha habido momentos buenos y malos, pero todo se supera. Los peores fueron en una época en los años 90, donde se juntaron unos problemas de mi hijo y yo me desvié un poco. Hubo un momento en el que quería abandonarlo todo, pero volví a coger el ritmo… y hasta hoy. Ha salido todo bien, consiguiendo grandes trofeos con nuestro cocido y otros platos como los callos, el rabo de toro, el cachopo…", empieza diciendo Pepe Filloa en la entrevista a este periódico.
"Lo importante no es el dinero que ganes, sino el reconocimiento… que se reconozca tu trabajo al cabo de los años", apunta el toledano, que "siempre" se ha dedicado a la cocina tradicional española. "Yo respeto a todo el mundo, la cocina fusión, todo, pero yo soy cocinero de cocina tradicional española. De cualquier región de España. Me gusta copiar platos de algún pueblecito rural: he ido allí y he sacado los platos típicos de cada lugar", dice Pepe, que nos explica el origen de la filloa: "La filloa auténtica viene del Barco de Valdeorras, en Orense, y se hace con sangre de cerdo, en tiempos de matanza".
Pepe Filloa ha dado más vueltas que una peonza: empezó en la hostelería siendo un niño para seguir la tradición familiar y luego marchó al País Vasco, a Cataluña y a Valencia, antes de acabar dando con sus huesos en Ecuador, Colombia y República Dominicana, llegando a trabajar para el Grupo Sheraton. Pero, aunque fuera allende los mares, siempre con la cocina tradicional española por bandera. "Allí, como yo digo, no tienen el producto que tenemos en España y lo engañan con tanta sazón", presume sobre el producto español, y especialmente los pescados.
"Un cocido es fácil de hacer… relativamente"
"Soy un enamorado del pescado. Me encanta el bacalao, el pixín (rape), el rodaballo, la merluza… lo estuvimos vendiendo mucho en La Clave, pero yo tengo que defender por encima de todas las cosas lo que más nombre le ha dado a la empresa, que es el cocido y que, lógicamente, es más de tierra que de mar. ¿Que si es fácil preparar un cocido? Relativamente porque hay darle bien el punto y conseguir esa mezcla de sabores. Que te tomes una sopa y te sepa a cocido: a garbanzo, a carne y a todo. Cuando te comes un garbanzo, igual: te tiene que saber a morcilla, a tocino… así que cuando se preparan las cosas aparte pues no te sabe igual", explica sobre su famoso cocido.
"Mi cocido", continúa Pepe Filloa, "ha dado la vuelta al mundo, el de Pancipelao y el de La Clave". De hecho, a finales de 2022, obtuvo la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido con 9,02, superando así el 8,55 que llegó a recibir en 2017. Además, su cocido en cuatro vuelcos es el primero en recibir un 10 en relación calidad-precio, y Pepe no duda en sacar pecho por ello. "Hay muchos cocidos muy buenos en Madrid, y te puede gustar más el de aquí o el de allá… yo estoy muy orgulloso del mío, que además es el único en cuatro vuelcos. Por ejemplo, la croqueta de pringá no lleva ni leche ni mantequilla, está hecha con el caldo del cocido y con aceite de oliva, y la pueden comer hasta los celiacos. Nunca hay que desmerecer a los demás: yo respeto a todo el mundo, pero lo único que digo cuando me preguntan es que la mejor valoración la tengo yo", señala.
Cachopos, rabo de toro, arroces…
Al margen del cocido, Pepe Filloa prepara un rabo de toro muy sabroso y unos arroces (la auténtica paella valenciana, arroz negro con sepia, con carabineros y arroz ciego, típico del Mar Menor de Murcia) a los que les tiene muy bien cogidos el punto. Entre los asados castellanos destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano y también prepara unos cachopos espectaculares de distintas variedades, elaborados con sus ingredientes autóctonos regionales: ‘Extremadura’, ‘Galicia’, ‘León’ y el asturiano ‘Tineo’, que se suman al ‘Andalucía’, ‘Cantabria’, ‘La Mancha’, el madrileño ‘Pancipelao’ y el ‘clásico’.
"Estamos triunfando con los cachopos y el rabo de toro. Llega el verano, acaba el cocido y empiezan los arroces, así que no podemos bajar nunca la guardia", destaca un Pepe Filloa, que no duda en presumir de la cocina española. "No es que se hayan igualado las cosas con Francia, sino que ahora estamos por encima de ellos. El problema es que no hemos sabido vendernos bien. Pasa con el aceite y con otros muchos productos. La cocina francesa ha tenido años muy buenos, pero la española tiene mucha más variedad. Y aparte de la variedad, a nivel de mar tenemos mucha más riqueza, con grandes productos en el Mediterráneo o el Cantábrico", asegura el toledano.
"El bacalao, por ejemplo", ahonda en este sentido. "En los locales de Tomás en Vallecas hemos hecho algunas cosas muy grandes como hacer 50 menús de bacalao, con su primero, su segundo y su postre de bacalao. En el año 2007 llegamos a tener más de mil recetas de bacalao", apunta un Pepe Filloa que dice estar "siempre aprendiendo".
Varios retos tiene aún el toledano por delante. Le quedan cosas por hacer junto a la familia Gutiérrez, "hasta que Tomás y yo nos jubilemos". Siempre con la cocina española tradicional y la sencillez por bandera. Porque, como dice Pepe, "muchas veces nos complicamos demasiado la vida y no hay que complicársela tanto. En todas las facetas. Pero en la cocina, si trabajas con buena materia prima, que es lo que te da todo, no tienes por qué complicarte. A veces he tenido que disfrazar las cosas porque no era la calidad de la materia prima que yo quería, y eso no puede ser", apuntó Pepe Filloa en la entrevista a Chic.