La España vaciada ocupa el 90% del territorio español, pero siempre hay proyectos que luchan por conservar el origen de los productos de primera calidad y por retener a sus productores en esas regiones tan despobladas. Es el caso del Molino de Alcuneza, con 500 años de historia harinera y restaurando en 1992 por los padres de los actuales dueños, Blanca y Samuel Moreno, quienes desde el Relais & Châteaux están aportando su granito de arena para contribuir a la retención de la población rural generando riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente.
Ubicado en Alcuneza –Carretera de Alboreca, km. 0,500. Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara)– y rodeado por Sigüenza, Saelices de la Sal o Brihuega, entre otros, la riqueza de sus tierras ofrece a los amantes del producto con mayúsculas una gran variedad de alimentos y de planes para disfrutar de una escapada a la que se accede, desde Madrid, por el Parque Natural del Río Dulce, donde el mítico Félix Rodríguez de la Fuente grabó sus documentales y que cuenta con un mirador imponente.
El Molino de Alcuneza es un hotel gastronómico que reúne a los Guardianes del Territorio, proveedores que buscan el respeto de la biodiversidad y ofrecer un producto de primer nivel para el restaurante del chef Samuel Moreno que cuenta con una estrella Michelin, un Sol Repsol y otro Sol Sostenible Repsol. Y son proveedores que también puedes conocer in situ. Blanca Moreno organiza encuentros con los proveedores locales y visitas a sus instalaciones para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza. Un entorno de gran belleza y riqueza que permite completar la estancia con actividades de exterior como la recogida de setas, la plantación trufera y de pistachos o la observación de estrellas con un guía.
Guardianes del Territorio
Así, colaboran con la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel elabora diaria y artesanalmente sus panes (de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli) y platos.
Y entre otros productos de cercanía en los que confía el Molino se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); miel con DO Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); quesos de la quesería local Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Finca Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara), referencia local y de proximidad; ginebra craf de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca y Vulturis Despelta (ambas de Guadalajara).
Sorprendente es el caso de la flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal –salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años– y que se obtienen gracias a que hace dos siglos la zona estuvo cubierta por el mar de Thetys y obtienen desde las salinas un producto de mejor calidad que otro porque tienen menos minerales.
"Somos el altavoz de nuestros proveedores y no nos cansamos de difundir sus ventajas; para ello hemos realizado cursos de panadería ecológica online, hacemos nuestro propio pan a diario y siempre que tenemos la oportunidad lanzamos este mensaje de consumo responsable y producción más sostenible", explica Samuel.
Relais & Châteaux y estrella Michelin
El Molino de Alcuneza es un establecimiento hotelero con 17 espectaculares habitaciones, spa para parejas –que conviene reservar previamente– y piscina exterior que pertenece desde el año 2014 a la asociación hotelera Relais & Châteaux. Blanca Moreno, junto a su hermano, se encargan de que tu estancia sea perfecta. Con un trato personalizado y exquisito pocas veces visto puedes disfrutar de los planes que te proponen o descansar en un entorno estupendo y con un clima envidiable, sobre todo ahora que aprieta el calor del verano, ya que por la noche refresca bastante.
Y tan maravilloso es el hotel como su restaurante Molino de Alcuneza en el que Samuel hace gala del movimiento Slow Food, una entidad de origen italiano que ha conseguido crear una red mundial de comunidades locales para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura de la comida rápida.
Un menú degustación espectacular, con un trato exquisito del producto y con elaboraciones que no se hacen nada pesadas incluso aunque las tomes para cenar, como fue nuestro caso. Empezamos el Menú Esencias con los aperitivos de esferas de queso curado viejo en aceite con trufa negra, un buenísimo tartar de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino, espectacular el perdigacho de pan de espelta y una cremosa y rica croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra.
Continuamos con unos refrescantes y buenos boquerones y aceitunas aliñadas con ensalada verde, así como el espárrago blanco con gel de yema, guisante lágrima y jamón ibérico con un fondo de crema de almendras que combina a la perfección. Y en ese homenaje a la cocina tradicional probamos un estupendo mar y montaña con unas deliciosas patatas a la importancia con cocochas de bacalao. El ravioli de perdiz estofada a la toledana, cremoso de zanahoria y comino es de una delicadeza extrema y el fondo de la perdiz lo eleva notablemente.
Otro platazo que nos encontramos en el menú es un homenaje a los pastores con el socarrat de careta de cerdo con carabineros y salsa brava, una conjunción maravillosa entre el crujiente conseguido con la grasa del animal, el sabor extraordinario del marisco y una salsa ligeramente picante. También muy buena la merluza con pilpil de berberechos, cítricos y hierbas frescas.
Y para terminar, un brutal cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa. El animal lo confitan durante horas a baja temperatura para que quede jugoso y el toque crujiente se lo dan al final con un golpe fuerte de calor. Lo acompaña su propio jugo, un aro cremoso de ajo negro, miel y trufa y un salteado de espinacas al ajillo. Perfecto para recibir los postres que sirven para aligerar el estómago como la manzana verde, canela, coco y curry y el tubo de té con miel de la Alcarria. Todo el menú ha estado maridado por otro de los proveedores del Molino de Alcuneza, los extraordinarios vinos de altura de Finca Río Negro.
Tanto la estancia en el Relais & Châteaux, con su cama king size, sus sábanas blancas, el trato dispensado por Blanca, los desayunos y todos los planes que te ofrecen, así como el restaurante que tiene el Menú Molienda por 75€, el Menú Clásicos por 90€ y el Menú Esencias por 105€ es el plan perfecto para una escapada de fin de semana o para disfrutar de tus vacaciones en un entorno único y con mucha historia, no en vano Sigüenza cuenta con la imponente catedral de Santa María de Sigüenza que alberga el famosa Capilla del Doncel y una Universidad que refleja su pasado erudito.
Sígueme en mi Instagram para más sugerencias.