Ostinato es la nueva apertura que llega al barrio de Chamartín –Calle del Príncipe de Vergara, 285– para completar una oferta gastronómica cada vez más pujante. Este restaurante es la nueva aventura del chef Fernando Ruiz, que triunfa con sus otros restaurantes Casella y Paipái, del que ya os he hablado en Libertad Digital, y que ahora fusiona los dos en uno.
Y lo que ha preparado Fernando en este italiano viajero es la partitura perfecta en la que aporta su manera personal y apasionada de entender la cocina que le llega de sus numerosos viajes por todo el mundo y de haberse formado en Le Cordon Bleu y de trabajar en restaurantes como La Raquetista o Salino con Javier Aparicio. Así que en Ostinato tambén verás su particular versión, en este caso de platos clásicos de la cocina italiana pero añadiendo con gran acierto sabores y olores que hacen que su carta sea muy original, apetecible y en, gran parte, deliciosa.
Porque ostinato es la técnica de composición musical que consiste en una sucesión de compases con una secuencia de notas que se repiten en cada compás a lo largo de una canción. De ahí su nombre en italiano, que significa "obstinamiento, empeño en repetir lo mismo".
Italia universal
Pero en Ostinato lo único que se repite es la buena comida, la calidad de la materia prima y el empleo de numerosas técnicas que derivan en originales sabores como el primer plato que llega a la mesa, su versión del pulpo a la gallega pero italianizado. Un buen sardo de pulpo a la brasa (M 9€ / E 15,50€), con frégola de Cerdeña, nueces, piñones, tomate confitado, salsa de naranja, miel y sriracha que le da un ligero toque picante.
En esa filosofía cada vez más extendida de aprovechamiento, como pudimos comprobar en Agarimo, Fernando Ruiz aprovecha las sobras del risotto que tienen en carta de trompetas de la muerte, boletus foie y trufa para preparar unos exquisitos arancini rellenos de cochinita pibil (3,50€ unidad), con mozarella, rebozado en panko y salsa all’arrabiata que pica lo justo.
Y si la grastronomía italiana del chef Fernando Ruiz y su jefe de cocina Pepe Fernández os traslada al país transalpino, su decoración te lleva a otra época, esa en la que te encuentras en un palazzo italiano pero en el que se aprecia el paso del tiempo pero en el que permanece un lujo que queda reflejado en sus lámparas, paredes con azulejos desgastados que se mezclan con arcilla, las mesas redondas, sus cómodas sillas y hasta algún mueble típico de los salones de esos palacetes de siglos pasados. También cuenta con una estupenda terraza adaptada a todas las estaciones del año. En definitiva, han conseguido una atmósfera que te envuelve para que disfrutes aún más si cabe de las elaboraciones que se preparan en la cocina y que te siguen sorprendiendo.
Como lo hace el espectacular mochi de osobuco (3,90€) con salsa agripicante de sus propios jugos. Como nos cuenta Fernando, es un mochi salado, con una masa que la hacen ellos y a la que le añaden un poco de curry de Madrás. El mochi va relleno de osobuco, salsa de los jugos de la cocción del mismo y con un poco de tamarindo y ponzu. Al estar caliente la masa del mochi no esta tan compacta como la del postre japonés frío y se deshace más por lo que queda más suave que la que ya conocemos.
Y si de postres salados va la cosa, no podía faltar el típico italiano. En este caso un maravilloso tiramisú de boletus, shimeji, sobao pasiego y huevo poché (16,50€). La base del sobao a la plancha es una delicia cuando la juntas con el guiso de boletus y setas shimeji. Además, el toque del huevo poché cubierto con la espuma de parmesano y el tomate seco en polvo hacen de este plato una absoluta locura y uno de los imprescindibles de la carta.
Tan rico como la tagliata de solomillo con crema de parmesano (22€). Es un solomillo cortado al modo tagliata, es decir, cortado al bies, que está hecho como si fuese un tataki y al que se le añade una crema de parmesano en el centro con una salsa Mongolian que es china y se hace con cebolleta china, ajo, soja y jengibre. Para terminar, un buen postre: baba al limonchelo (7,50€) relleno de crema de maracuyá.
Carta líquida atrevida
En Ostinato, como en el resto de restaurantes de Fernando, también se cuida mucho la bodega para aportar al cliente una nota diferencial que se salga de las clásicas denomincaciones de origen que pueblan la mayoría de los restaurantes. Por eso, te recomiendo que te dejes guiar y así probar los buenos líquidos que tienen, algunos de ellos procedentes de Italia, pero también de nuestro país.
Nosotros comenzamos con un vino blanco San Marco Pinot Grigio (3,90€ / 21€) de la zona italiana del Friui, seguido de otro buen Passione e Sentimento (24€) elaborado por la Famiglia Pasqua y que evoca la historia de amor que ha hecho famosa a Verona en todo el mundo, la de los amantes Romeo y Julieta. Pasamos a un buen Sin Complejos (21€) de la variedad tinta de Toro, de DO Toro y elaborado por la bodega Gil Lunas. Acabamos con un muy buen tinto siciliano Alto Reale Nero D’Avola (25€) con denominación de origen IGT Terre Siciliane y elaborado por la bodega Tenuta Rapitala.
Si eres un amante de la cocina italiana y quieres probar sus platos clásicos con sabores que te van a maravillar no dudes en probar Ostinato para disfrutar de ese viaje por todo el mundo desde esa gastronomía tan internacional y con un ticket medio de 35-40€.
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