Numerosos puntos de la geografía española y sobre todo de Madrid están llenos de restaurantes japoneses, algo que se lo debemos a Ricardo Sanz, quien hace más de 20 años apostó por esta cocina basada en el pescado crudo de calidad y con el menor tratamiento posible. Eso sí, el reconocido chef le dio una vuelta de tuerca al añadir a la cocina nipona los productos españoles y mediterráneos para crear ese concepto "japo-cañí" que tantos éxitos le ha reportado.
De hecho, el chef Ricardo Sanz que da nombre a su grupo desde el año 2021 tras la separación de Kabuki, sigue contando con el reconocimiento nacional e internacional con una estrella Michelin y tres soles de Repsol en el Ricardo Sanz Wellington y una estrella Michelin y dos soles de Repsol en el Ricardo Sanz The Ritz Carlton. Además, fue el primer chef estrella Michelin de cocina internacional en España. En el año 2006 fue nombrado mejor restaurador por la Real Academia de Gastronomía y fue reconocido en 2016 por el Gobierno japonés por su labor como promotor de la cultura nipona en todo el mundo.
Así que lo mejor es comprobar que, desde su restaurante Ricardo Sanz Wellington –Calle de Velázquez,6–, sigue en plena forma deleitando a los comensales que se acercan a probar la cocina de uno de los grandes genios de la gastronomía de nuestro país y el exquisito servicio de sala de la que se encarga su director Paco Cantos.
Como cuenta el propio chef a Libertad Digital su restaurante "es de producto", por lo que no le gusta tocarlo. "Intentamos dar toquecillos pero sin molestar la razón principal del menú", añade Ricardo Sanz. Así que sentados con él en la mesa empezamos a degustar alguna de sus creaciones más icónicas con otras novedades que se incluyen en un menú en constante evolución y muy pendiente del producto de temporada.
La primera novedad que nos encontramos es la de empezar por la fruta, encurtida eso sí, porque "hace muchos años se ponía fruta limpia y fresca antes de comer porque calma el estrés que traes de la calle, te relaja y te deja listo para comer". Así que el menú comienza con la estupenda degustación de aperitivos: frutas encurtidas, ensalada de espincas templada con sésamo, vieira con salsa holandesa de miso con yuzu y un toque picante, la ostra Guillardeau en tempura con sal de Chipre y helado italiano y la croqueta de atún con salsa de anguila, mayonesa japonesa y katsuobushi.
Lo importante es el producto
Como nos reconoce el propio chef, cada vez es más difícil innovar ya que "he comprado todo lo que un ser humano puede encontrar en un mercado, así que puedes cambiar el concepto pero lo que importa es el producto". Y recuerda que ya no son accesibles todos los productos, "fui el primero que traje la cigala real o la langosta menorquina que ya no se puede coger".
Así que bajo el perfecto maridaje del sumiller Jorge Thuillier, que comenzamos con una estupenda copa de champagne Inspiration 1818 de las Bodegas Charles Le Bel, probamos la interpretación del pez globo. Un usuzukuri de lubina con flor eléctrica que hay que masticar bien para que se produzca la sensación de una ligera anestesia en la lengua. "Es como chupar una pila", bromea Ricardo Sanz.
Seguimos comprobando la maestría en el corte y el extraordinario producto con el que trabajan en el restaurante Ricardo Sanz Wellington con un inconmensurable besugo con la piel tostada. De nuevo un usuzukuri de uno de los pescados que más sabor tienen en crudo y también cocinado en el que ponen la carcasa, sobre ella las finas láminas del pescado y como toque maestro su piel tostada.
Una idea que le surge al chef al comprobar que cuando un pollo sale del horno lo que más apetece probar es la piel crujiente, así que con este plato hacen lo mismo. En una sartén ponen la piel con papel sulfurizado y un peso encima para que se quede tiesa. Así que la combinación del pescado, con su piel y la salsa ponzu, es una auténtica delicia. De hecho, para Ricardo Sanz, esta salsa "es una de las mejores salsas del mundo" y la hacen ellos mismos con soja, zumo de naranja, de limón, vinagre de arroz y la dejan macerar una semana. También hacen este pescado a la bilbaína para asemejarlo al besugo a la espalda pero en crudo. Por lo que una vez más comprobamos la importancia de la delicadeza del producto, porque como nos reconoce "un besugo al horno está muy bueno, pero en crudo es sublime".
Estos excelsos bocados los acompañamos con un gran vino blanco Avancia de Bodegas Jorge Ordóñez Málaga, un Godello procedente de uno de los viñedos más antiguos y tradicionales plantados en Valdeorras cargado de aroma balsámico y carácter cítrico que marida a la perfección con el besugo y la salsa ponzu.
La nueva cara del Grupo Ricardo Sanz
En diciembre de 2021 el chef Ricardo Sanz lanzó su propio grupo gastronómico y cambió el nombre de sus restaurantes después de que su socio se llevara la marca Kabuki. Ahora el objetivo es claro, su independencia, recuperar el control de sus restaurantes y elevar en ellos el nivel de excelencia. El fundador de Kabuki está al frente de su grupo gastronómico con los restaurantes Ricardo Sanz Wellington, Ricardo Sanz Abama (Tenerife) y Kyoshi (Las Cortes DoubleTree by Hilton (Madrid)).
En ese hallazgo de la excelencia encontramos nuevos pases del menú como el magnífico usuzukuri de toro con lardo italiano y alcachofa confitada, una exquisita vestresca de atún con la que aprovechan la temporada de la planta que acompaña a la perfección con la grasa de esa parte del túnido. Para acompañar este bocado, el sumiller nos ofrece un maravilloso vino La Bota de Florpower de Bodega Equipo Navazos, un vino blanco tranquilo, elegante y poco alcohólico, un líquido de la zona de Cádiz que marida estupendamente con la salinidad de este plato.
La pasión de Ricardo Sanz por los vinos también le viene de lejos ya que antes en los japoneses sólo había cerveza, sake y algún vino "despistado". Pero "yo me empeñé en tener una gran carta de vino", "¿por qué no podemos tener grandes vinos y de alto nivel en un japonés?", se pregunta. Así que en el restaurante se hace mucho hincapié en los champanes, los vinos blancos frescos, viejos, algunos tintos elegantes porque, según nos asegura, "al final el maridaje lo marca el cliente" porque si quiere comer el menú con un vino tinto al que le va a saber bien es a él.
De la constante búsqueda de como integrar la cocina japonesa con la mediterránea llega a la mesa un sorprendente y delicioso plato de sashimi de calamar con salsa carbonara, guanciale y parmesano, elaborado con calamar crudo en vez de pasta para lograr ese sabor de la tradicional pasta italiana pero con una textura especial que le aporta el cefalópodo. Y nos cuenta que la primera vez que usó el calamar a modo de tallarín fue añadiéndole pulpa de tomate y le ponía sardinas crudas encima.
Dos ejemplos claros de esa cocina japo-cañí del chef es la gyoza de panceta ahumada por el chef –una de sus pasiones es los ahumados– con brote de guisantes y una exquisita salsa. Pero sin duda el bocado que te lleva directo a Galicia es el takoyaki a feira, una bolita de pulpo que en cuanto te la metes en la boca estás saboreando ese plato tan tradicional de pulpo con cachelos y pimentón.
Para estas dos maravillas y para terminar lo que queda del menú degustación, Jorge Thuiller nos delita con un vino Aliaxe de Bodegas Fulcro, de las Rías Baixas. Un tinto con variedades autóctonas como el caíño y con el que el pimentón funciona estupendamente.
Maestro de maestros
Como ya os he contado, Ricardo Sanz es el fundador de la cocina fusión japonesa y mediterránea hace más de 20 años, cuando en España "no se sabía lo que era comer crudo". Además, es conocido por su manejo, control y corte preciso de sus productos y por ser un gran maestro. De hecho, uno de sus restaurantes se llama Kyoshi, que en japonés significa maestro de maestros.
El amor por el producto y el dominio del corte le viene a Ricardo Sanz desde hace años, cuando empezó a comer en el japonés Tokio Taro y se hizo amigo del chef Masao Kikuchi, uno de los grandes chefs japoneses a nivel mundial y el responsable de la introducción del sushi en España. Cuenta Ricardo a LD que allí "alucinaba porque en un mismo plato nos ofrecía una gran variedad de pescado y de marisco crudo. Más adelante me ofreció trabajar con él como ayudante y lo vi claro".
Abrió su primer restaurante en la Avenida del Presidente Carmona, con el que tuvo una espectacular reconocimiento por la innovación de sus propuestas gastronómicas lo que le permitió abrir nuevos restaurantes hasta formar un afamado grupo internacional.
Y es el propio chef el que nos recuerda que fue "el primero y ahora está lleno de japoneses por mi culpa", mientras reconoce "que te imiten está muy bien, pero te quitan clientes". De hecho, una de sus creaciones ha sido copiada hasta la saciedad, el niguiri de huevo frito de codorniz y trufa. También recuerda como sus creaciones una ventresca de atún con pan con tomate como si fuera un bocadillo de jamón o el usuzukuri de besugo a la bilbaína que es como un besugo a la espalda. Aún así, de lo que más orgulloso está es de "haber mezclado la cultura gastronómica española y japonesa".
A pesar de haber elaborado una infinidad de platos, siempre le ha quedado la impresión de que podía haber hecho más cosas, pero piensa que tampoco es necesario. Porque, como dice, cuando vas a comer a un restaurante vasco sabes a lo que vas, igual que en un gallego, asturiano o si vas a Valencia. Por lo que considera que "el innovar puede ser una presión innecesaria". Y pone el ejemplo de su restaurante del Hotel Wellington: "Aquí tenemos desarrollado un concepto gastronómico de mezcla de culturas y tenemos 30-40 platos y un montón de productos y creo que ya es suficiente".
Otro de esos platos icónicos de Ricardo Sanz es su interpretación de los huevos rotos, pero con atún picante, papas arrugadas de Canarias y huevo de corral frito. Una exquisitez que con cada cucharada te llena el paladar de sabor gracias a esa mezcla del picante con la puntilla del huevo. El atún lo hacen al momento con aceite de oliva, aceite de sésamo que le da ese toque tostado y de fruto seco, con soja, wasabi y cebolleta.
Otro homenaje a la gastronomía mediterránea llega con el sashimi de carabinero con salsa hecha con jugo de sus cabezas y arroz blanco para mezclarlo y darle esa similitud a lo que sería un arroz con carabineros. De hecho la salsa es como chupar la cabeza del marisco.
"Comer bien es como estar en un templo"
Ricardo Sanz nos reconoce su pasión por la comida y por los restaurantes calmados que se alejan de los estímulos externos y que te pueden despistar de lo que estás comiendo. De hecho le gusta ir a restaurantes de sus amigos como La buena vida, Taberna Laredo, Angelita, Sacha o Boccondivino, entre otros. "Para mí comer bien es como estar en un templo. Habría que poner una luz cenital que enfocara sólo al plato. Es como rezar a Dios o al diablo", nos asegura. Porque al chef le gusta concentrarse en lo que está comiendo, en el sabor. "Por eso me gusta crear platos que son para la memoria, de los que te acuerdas toda la vida", añade.
Y como no, en un japonés de este nivel, hay que probar los niguiris. Nos preparan el archifamoso y genuino niguiri de huevo de codorniz con trufa blanca, otro muy bueno el niguiri de vieira braseada con salsa holandesa, el maravilloso niguiri de wagyu de la zona de Mizayaki y el buen niguiri de sardina con alioli de cilantro y perejil.
El local tiene una decoración minimalista como manda la tradición japonesa, cuenta con una amplia barra para disfrutar de su menú omakase y ver cómo el chef te prepara los platos. Además, podrás contemplar un espectacular cuadro del artista Abraham Lacalle, uno de los principales representantes de la pintura española contemporánea. También ha diseñado la nueva identidad corporativa de la marca Ricardo Sanz quien, mediante un sutil trazo que recuerda a un niguiri clásico ha unificado los restaurantes además de haber creado una identidad corporativa transversal a todo el grupo gastronómico con una caricatura minimalista de Ricardo Sanz.
Y terminamos este viaje con el buenísimo shabu shabu de kobe. Un plato clásico japonés con solomillo de kobe, acompañado con setas de cardo de temporada y que terminas tomándote el caldo que tiene la grasa que se ha derretido de la carne y que le da un exquisito sabor.
De postre, los petit fours y un buen matchito, que es una semi esfera de té matcha y chocolate blanco relleno de dulce de frambuesa ligeramente cítrica y alrededor pistachos y galletas picadas.
Comprobamos de primera mano que Ricardo Sanz Wellington es un restaurante con una estrella Michelin y tres soles de Repsol que merece la pena visitar y probar su menú degustación que está en constante evolución y que te va encantar de principio a fin, con un precio de 250€ sin maridaje para dos personas y 425€ con maridaje para dos personas. Yo recomiendo, sin duda, el magnífico maridaje del sumiller Jorge Thuiller. Además, es un restaurante apto para niños porque te puedes pedir tu menú y ellos platos sueltos de sushi, que lo podrán comer con los palillos adaptados para niños.
Sígueme en mi Instagram para más recomendaciones.